熱鮮肉·冷凍肉·冷鮮肉

熱鮮肉

熱鮮肉是指清晨宰殺、清早上市，還保持著一定溫度的畜肉，熱鮮肉一直被大家認(rèn)為是最新鮮的肉，但事實(shí)并非如此。

經(jīng)宰殺放血和簡(jiǎn)單處理后就直接上市的熱鮮肉，經(jīng)過(guò)批發(fā)、零售到用戶食用這一過(guò)程中，會(huì)受到空氣中的塵埃、運(yùn)輸車輛、操作人員等多方面的污染，細(xì)菌大量繁殖，會(huì)造成畜肉表面腐敗，形成黏液或變質(zhì)，造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。

動(dòng)物被宰殺到被食用，熱鮮肉所經(jīng)過(guò)的時(shí)間短，一般都未能完成正常的成熟過(guò)程，一般豬肉的成熟時(shí)間為2天，牛肉成熟時(shí)間還要長(zhǎng)。動(dòng)物肌肉纖維只有經(jīng)過(guò)解僵、成熟過(guò)程后，氨基酸、肽類等風(fēng)味物質(zhì)才能形成，肉的味道才會(huì)鮮美。

冷凍肉

冷凍肉是采用-25℃以下的低溫，使鮮肉快速降溫并完全凍結(jié)，然后保存在-18℃條件下。以凍結(jié)狀態(tài)銷售的畜肉，由于低溫，冷凍肉的組織呈凍結(jié)狀態(tài)，大量微生物被凍死，其余部分的生長(zhǎng)繁殖受到明顯抑制，肉的帶菌狀況得到明顯改善，消除了常溫下肉類極易被微生物污染的弊端，因而更為衛(wèi)生安全，有利于肉制品的長(zhǎng)期保存。

但是在凍肉解凍過(guò)程中，流失的汁液可占原質(zhì)量的7％左右，這些汁液中富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，由于失水，其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味的損失較大。在凍結(jié)貯存中，由于凍結(jié)方式上存在的種種問(wèn)題，可能造成肉塊表面失水，組織干縮，肉纖維變粗，肉色變暗等不良變化，此外脂質(zhì)的緩慢氧化也會(huì)有異味產(chǎn)生，降低了畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

冷鮮肉

冷鮮肉又稱冷卻肉、排酸肉等，是指在嚴(yán)格按要求屠宰后，迅速將畜體進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0℃～4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過(guò)程中，始終保持在0℃～4℃條件下生產(chǎn)的畜肉制品。

由于冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏到銷售的全過(guò)程始終處于冷鏈狀態(tài)，迅速排除肉體熱量，降低深層溫度，并在肉的表面形成一層干燥膜，減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)，從而延長(zhǎng)了肉的保藏期限，阻止了微生物的生長(zhǎng)和繁殖，使大多數(shù)微生物，尤其是腐敗菌和致病菌被抑制。

冷鮮肉未經(jīng)凍結(jié)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。此外冷卻肉從屠宰到銷售大約要經(jīng)過(guò)2天時(shí)間，這是一個(gè)自然成熟的過(guò)程，遵循了肉類生物化學(xué)的基本規(guī)律。