新買的鋪面價(jià)格很便宜，才二十兩銀子不到，與之前那間雜貨鋪簡(jiǎn)直是一個(gè)天上一個(gè)地下。但貴有貴的好處，便宜也有便宜的壞處，這間鋪?zhàn)又匀绱肆畠r(jià)，就壞在它的位置上。
    若非十分熟悉本地地形的人，要想繞過七八.九個(gè)胡同走到這里，簡(jiǎn)直是不可能的事。差點(diǎn)在胡同里繞暈過去的齊氏如今正愁得吃不下飯，生怕女兒虧得血本無(wú)歸。
    林淡一邊收拾桌椅一邊安慰她：“娘，您別擔(dān)心，我把店開在這里不是沒有道理的。您看看四周都是些什么鋪面？”
    “是什么？賭.場(chǎng)、斗場(chǎng)、碼頭、妓院，全是些下九流的場(chǎng)所，來往人員也都是下九流的東西，我真想不明白你為何要把店開在此處。既然嚴(yán)家人容不下咱們，咱們離開京城便是，好歹能過個(gè)安生日子。娘不要你爭(zhēng)什么家產(chǎn)，也不要你比什么高低，娘只要你平平安安的。”齊氏邊說邊去拉女兒手腕。
    林淡安撫性地拍拍她，解釋道：“南城的居民皆是外來人口，身份的確復(fù)雜，卻也比北城好上一些。您別覺得南城人低賤，實(shí)則此處藏龍臥虎、騰蛟起鳳，什么樣的人都有，不是個(gè)簡(jiǎn)單地方。若在此處做生意，可比在北城好得多。您看看那賭.場(chǎng)、斗場(chǎng)、碼頭、妓院，是不是人來人往、門庭若市，這就是天然的人氣。一家飯館生意好不好，廚藝占首位，其次便是人氣。廚藝好、人氣旺，這生意自然就起來了。我的廚藝擺在這里，再借一借周邊的人氣，不怕賺不到錢。等我把店開起來您就知道了。”
    “周邊人氣的確不差，但你也不看看你這家店能不能借他們的光。只這胡同弄堂就得繞十七八個(gè)彎，人家能找到你這里來嗎？開飯館得當(dāng)街開才好，娘就沒見過把店開在死胡同里的。”齊氏依然憂心忡忡。
    “酒香不怕巷子深，這不是什么大問題。”林淡輕笑擺手，不以為意。
    她帶來的伙計(jì)手腳很麻利，半天功夫就把店面收拾得干干凈凈，又在門口掛上一面小旗子，這便可以做生意了。
    俊偉男子早上有事耽擱了一些功夫，臨到中午才來，先是打點(diǎn)了此處的地頭蛇，又找來附近的捕快，讓他們對(duì)林淡多加照看，這才去店子里報(bào)道。當(dāng)然，這些事都是背著林淡干的，唯恐她心里有什么負(fù)擔(dān)。
    “你怎么又來了？你沒正事可干嗎？”看見男子，林淡顯得很驚訝。
    “你似乎從未問過我姓名？”男子不答反問。
    林淡愣怔片刻，隨即輕笑，“那好，請(qǐng)問這位大哥您姓甚名誰(shuí)，年齡幾何？”
    “我今年二十有六，姓湯，行九，你叫我湯九哥便是，或者直接叫九哥也行。”男子向齊氏行了一個(gè)晚輩禮，隨后便拿起斧頭劈柴。
    “湯？這可是一個(gè)好姓兒。”林淡笑得越發(fā)輕快。她是庖廚，對(duì)湯湯水水的東西存在天然的好感。
    男子轉(zhuǎn)念一想就知道她在笑些什么，幽深的眸子不禁泄出幾絲柔光。連互通姓名都能聯(lián)想到菜品上，林淡真是“三句話不離本行”。
    飯館的招牌已經(jīng)請(qǐng)了木匠去做，下午才能送來，林淡今天沒打算做生意，只讓仆從抬來三口大鍋用以吊湯，一鍋清湯，一鍋奶湯，還有一鍋鹵湯。由于鋪面的價(jià)格很便宜，她還剩下許多銀兩可以花用，于是做菜幾乎不計(jì)成本，把整只整只的雞、鴨往鍋里塞，另外還要加肘子和豬骨等物，一起入水熬煮。
    “我這吊湯的手藝是跟北邊一位老師傅學(xué)的，他雖然不是御廚，但做菜的功夫簡(jiǎn)直爐火純青，我跟他學(xué)了三年也只學(xué)到一點(diǎn)皮毛。清湯要用小火吊，奶湯要用大火沖，你添柴的時(shí)候可得注意著點(diǎn)。”林淡說話十分謙虛，但吊湯的手法卻極為老道，汆、煮、掃、吊，動(dòng)作行云流水。
    湯九盯著幾口大鍋，語(yǔ)氣略顯擔(dān)憂：“用料如此足，你能賺回成本嗎？”
    林淡輕笑道：“別看我這幾鍋湯用料很足，似乎頗為拋費(fèi)，但你要知道，這幾鍋湯足夠我做上百道菜，上百碗面，絲毫也不浪費(fèi)。我這鋪面藏得太深，得熬些老湯吊住客人。所謂‘酒香不怕巷子深’，在我這里便是‘湯濃不怕巷子深’，等湯熬好了，總會(huì)有人聞著味兒找來。”
    清湯和奶湯都熬上了，林淡便把香料包投入鹵湯，用大火燒滾，滾了一刻鐘又入肘子、豬骨、五花肉、豬皮等物，沸騰后蓋上鍋蓋，四周用濕巾堵住，免得蒸汽跑出來。
    “這鍋鹵汁用小火熬到明天早上就能用了，大伙兒歇著去吧，留下一個(gè)人看火就行。”一切準(zhǔn)備就緒，林淡拍拍手遣散大家。商隊(duì)還有干貨生意要跑，幾個(gè)仆從收拾收拾東西，當(dāng)下便離開了京城。
    林淡正準(zhǔn)備給母親和湯九做午飯，門外忽然跑進(jìn)來一個(gè)人，卻是橋園飯莊的店小二，表情有些氣憤：“可把你這騙子找到了！你說，你賣給我家飯莊的都是些什么東西，怎么以次充好呢！”
    “小兄弟別著急，有什么事我隨你回橋園飯莊再說。”林淡非但不惱，還落落大方地給店小二倒了一杯熱茶。
    店小二正是來抓人的，連忙去拉扯她，被湯九冷冷一瞥又膽怯了，只得好聲好氣地把人請(qǐng)回去。那白皙俊秀的小廚子早已在店里等候，明明是受害者，面皮卻薄得很，討伐的語(yǔ)氣十分綿軟，“你賣給我的這些食材可能有問題，做不出頂級(jí)食材的味兒。你嘗嘗，這是用你賣給我的廣肚做的菜，這是從嚴(yán)家菜館買來的，都是一樣的海產(chǎn)，怎么我家的和他家的味道差那么多？”
    林淡把兩桌菜都品嘗一番，不由笑了。她正愁不知該如何反擊嚴(yán)家，這位小廚子就把刀遞上來了。也罷，她不能與嚴(yán)家打擂臺(tái)，總有人替自己打。
    思及此，她擺手道：“去廚房，讓我看看你是怎么做菜的。我這些干貨都是從成百上千的貨品中一點(diǎn)一點(diǎn)挑揀積攢起來的，每一樣都堪稱頂級(jí)，絕對(duì)不會(huì)出問題。既然食材沒問題，那肯定是你的烹飪手法出了問題，咱們還是從源頭找找原因吧。”
    小廚子想也不想就點(diǎn)頭答應(yīng)了，隨即朝后廚走去，一舉一動(dòng)乖巧得不得了。老掌柜瞪了林淡一眼，似乎想罵她不知禮數(shù)，卻又礙于滿身戾氣的湯九，不敢開腔。一行人到得后廚，開始做菜。
    林淡盯著小廚子看了半天，搖頭道：“你基本功很扎實(shí)，只是欠缺一些經(jīng)驗(yàn)。用干貨做菜，七成功夫在泡發(fā)，三成功夫在調(diào)味，你這泡發(fā)的功夫沒修煉到家，自然做不出好菜。”
    “譬如這烏參，你光用水泡還不行，若只是切成段煸炒，勉強(qiáng)可以用，若是整只烏參入菜，肉質(zhì)就會(huì)有的地方軟、有的地方硬，口感十分不均勻，也不好入味。我教你一個(gè)秘法，烏參入水泡發(fā)前最好放在燒熱的鐵板上烘焙一下，再用小火把外面的那層皮燒黑，最后用小刀刮掉黑皮，再入水煮。為什么要這樣處理？因?yàn)閯傎I來的烏參干還蘊(yùn)藏著一些潮氣，只有徹底去除這些潮氣，它的口感才會(huì)均勻。水煮三遍，放涼三遍，這樣才算是真正發(fā)透了，用手一掐就能掐出一個(gè)印來，觸感十分嫩滑。”
    她一邊解說一邊處理烏參，一雙巧手上下翻飛，看呆了眾人。小廚子這才后知后覺地意識(shí)到——這位林掌柜不僅是個(gè)賣干貨的，還是一位經(jīng)驗(yàn)十分老道的廚子。她這手泡發(fā)烏參的絕活，沒有三五年的鉆研，誰(shuí)能想到其中關(guān)竅？然而她不僅想到了，還毫不吝嗇地教給旁人，品德心性亦是絕佳。
    為了多學(xué)一點(diǎn)東西，小廚子連忙接手了發(fā)烏參的活兒。
    林淡用帕子擦擦手，繼續(xù)處理魚肚，邊熬油邊解說：“你這廣肚也沒發(fā)對(duì)，得用油發(fā)，口感才爽滑軟糯。先用五成熱的油浸泡兩次，放涼之后上爐灶用微火炸，然后撈出來放入清水浸泡，充分吸收水分，再入灰水，用手不停拍打，以便洗去油脂，最后用清水沖去灰水的澀味，這樣就可以入菜了。油發(fā)的魚肚口感十分軟糯綿滑，無(wú)論怎么烹制都不失鮮美，莫說頂級(jí)廣肚，就算是品質(zhì)最差的花心魚肚也能做成珍饈。”
    說起做菜，林淡自是滔滔不絕，手里的活兒也沒拉下，很快就燒好一鍋油，把魚肚投進(jìn)去。廚師有沒有真功夫，上了灶臺(tái)就見分曉。小廚子看著林淡，眼睛越來越亮，簡(jiǎn)直像發(fā)現(xiàn)了寶藏。
    在等待油溫冷卻的片刻，林淡又道：“你看看，這盆巖耳也沒發(fā)對(duì)，滾水燙了還不夠，還得加入少許粗鹽浸泡軟化，磨去背面的絨毛……”
    “對(duì)對(duì)對(duì)，您說得都對(duì)！林掌柜我錯(cuò)了，先前是我誤會(huì)您了，您大人有大量原諒我這一次。我廚藝不精，求您一定要教教我！前一陣嚴(yán)家菜館推出了一道新菜名為松鼠鱖魚，賣相、口味均是一絕，已把我家僅剩的一些食客全都勾走了，我要是再不長(zhǎng)進(jìn)，我這‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手里！”小廚子雙手合十頻頻給林淡作揖。說一句良心話，只看這泡發(fā)的手藝，林淡就不比他父親和祖父差，給他當(dāng)師傅綽綽有余。