牛肉烹調竅門

●腌：腌牛肉實際是調味和保質的過程，牛肉喜甜厭咸，就連烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行，用糖不單是解決味道問題，而更重要的是用白糖腌漬后，肉質會出現鮮嫩的變化，腌過糖后還要加水攪拌，以免使牛肉脫水而收縮變硬，而且糖滲入到牛肉里面后，一遇加水，它也會吸水而使肉片稍微變漲起來，從而增加了牛肉的韌性。

●切：牛肉因筋腱較多，并且是順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細觀察操刀順切，許多筋就會整條地保留在肉絲內，用這樣的牛肉絲炒出來的菜，難以嚼爛，所以牛肉應當橫切。

●炒：牛肉因結締組織較多，且肉中蛋白質含水量比豬肉少，故不易炒得鮮嫩可口。要想使牛肉炒得嫩，可先在牛肉中下好調味料，再加上少許植物油拌勻，腌漬20分鐘，然后用大火速炒，可使炒制的牛肉鮮嫩。另外對于質地較硬的牛肉或老牛肉，在烹調前可用加有少量小蘇打的清水浸泡幾分鐘，撈出瀝干，再上漿烹調，也會變得比較滑嫩適口。

●燉：在燉牛肉時，放入5～6粒鮮山楂，水沸后將牛肉撈出來浸入冷水中，過一會兒再放入鍋中燉煮，這樣牛肉就容易燉爛了。燉牛肉時，在鍋里加入幾塊蘿卜，牛肉不僅熟得快，而且還可以去除異味。烹制牛肉時，如果在鍋里放入適量的橘皮，不僅可去除異味，而且清香適口。

●煮：老牛肉質地粗糙，很不容易煮爛，可以把老牛肉先改刀成大片或大塊，在表面上涂一層芥末，在陰涼處放置6～8小時，用冷水沖洗干凈，即可入鍋烹制，經過這樣處理的老牛肉不僅容易煮爛，而且肉質也可以變嫩。煮牛肉時，先縫制一個紗布袋，袋里放入少量茶葉，將紗布袋扎好口，放入鍋中同牛肉一起煮，這樣牛肉會熟得快，而且味道清香。