一頓飯，把洪衍武和陳力泉對(duì)“張大勺”的敬仰和好奇提升至了頂點(diǎn)?！　∽匀欢?，他們也就越發(fā)畢恭畢敬起來，毛兒變得都挺順溜?！　《覀z人還自發(fā)自覺地承擔(dān)起一項(xiàng)任務(wù)來。　　就是輪換著，每天給“張大勺”沏茶?！　〔枞~倒還用的是“高沫兒”，因?yàn)槔蠣斪雍软樍丝趦?，你給他換好的白白挨罵?！　≈攸c(diǎn)還是在于掐著“張大勺”來的點(diǎn)兒，按照他的習(xí)慣，把茶早早給他沏好。　　每次得把先茶缸子刷干凈了，然后用一層底的茶葉，不能多也不能少?！　「_水沏上還得潑掉頭撥熱水，這叫“涮茶”。　　再之后，才能把茶缸子蓋嚴(yán)實(shí)了悶著?！　∵@樣等老爺子每天一來，往那一坐，自己端起茶缸子來，喝著味兒正合口兒，溫度也正正好兒?！　‘?dāng)然，這倆小子如此殷勤也是有目的性的。　　像洪衍武，得空就老跟“張大勺”跟前湊，旁敲側(cè)擊的來回起膩。　　一是故意提起常靜師傅曾說過的話，想借著由頭打聽“張大勺”的來歷，經(jīng)歷?！　《羌倌＜偈降慕?jīng)常替常師傅的手藝后繼無(wú)人可惜?！　∷胱尅皬埓笊住蓖盟篮?，也感受到手藝失傳的風(fēng)險(xiǎn)，借此來激發(fā)老爺子的收徒之心?！　∪兀褪怯址噶损捪x了。　　為此，他是屢次三番提出回請(qǐng)，想讓“張大勺”帶著他們，繼續(xù)去吃像“桃花泛”、“翡翠羹”這樣的美味佳肴。　　可惜饒是他費(fèi)盡心思，這頭兩條啊，純粹沒戲。　　“張大勺”整個(gè)一老煙袋油子，這輩子什么沒見過？那穩(wěn)當(dāng)著呢。　　洪衍武對(duì)旁人萬(wàn)試萬(wàn)靈的“說學(xué)逗唱”本事，在他這兒根本沒用?！　〉故亲詈筮@條，“張大勺”一琢磨，碰上倆傻小子愿意花錢，自己反正不吃虧，也就答應(yīng)下來了。　　要說，還真的得承認(rèn)，一個(gè)會(huì)吃會(huì)做的好廚子才是天下最懂得吃喝的人，所以這就決定了“張大勺”的吃法非比尋常。　　首先來說，正因?yàn)樘私鈴N行了，“張大勺”絕不會(huì)為店家的名氣所惑，盲目地隨大流，去眾所周知的“名店”去吃人盡皆知的“名菜”。　　他永遠(yuǎn)有自己獨(dú)特的選擇。說白了他只認(rèn)人，不認(rèn)地兒?！　【捅热缯f吧，洪衍武和陳力泉請(qǐng)客的第一頓飯，“張大勺”想吃烤鴨了?！　∷秃艹鋈艘饬希葲]去馳名中外的“聚德全”，也沒去京城人認(rèn)可的“便宜坊”，反倒是先是打電話找人。　　直到等著電話那邊給了回信兒，說“您來吧，能做”?！　∵@才帶著洪衍武和陳力泉奔了玄武門內(nèi)大街，找到經(jīng)營(yíng)“爆、烤、涮”的清真館兒“又一順”門上去了?！　〕钥绝喚尤蝗デ逭骛^兒，聽著都新鮮吧？　　可但凡這么想的人，那是屬于孤陋寡聞。　　因?yàn)榫┏堑目绝唽?shí)際上是分為三個(gè)流派?！　∫环N是“燜爐烤鴨”，一種是“掛爐烤鴨”，還有一種就是“清真烤鴨”?！　?jù)“張大勺”所說，京城“清真烤鴨”創(chuàng)始人是個(gè)名叫胡寶珍的廚師。　　這位“清真烤鴨第一人”，先開始是在老“便宜坊”學(xué)藝，后來是結(jié)合“燜爐烤鴨”和“宮廷烤鴨”的方法，創(chuàng)出的“清真烤鴨”的絕活?！　∷赃@道菜從初創(chuàng)到成名時(shí)間并不長(zhǎng)，其實(shí)僅僅只有不足百年而已?！　〉珓e忘了，什么行業(yè)里，最怕的就是“術(shù)業(yè)有專攻”啊?！　≌?yàn)楹鷮氄溥@一輩子專門研究怎么烤鴨子了，由他開宗立派的“清真烤鴨”那味兒就絕了。　　在民國(guó)后期，他的手藝，不但力壓“聚德全”和“便宜坊”兩家老店一頭，成了京城市面上賣得最貴的烤鴨子，他本人還為此得了個(gè)外號(hào)——“鴨胡”?！　‘?dāng)年要想吃他的鴨子那光有錢不行，必須得提前幾天預(yù)定才能吃得上?！　∷院鷮氄湓诳绝啂煾道锏牡匚?，就跟玉器行里的“玉饕”潘秉衡一樣，是公認(rèn)的大家。　　至于到了今天呢，這位名廚雖然已經(jīng)作古了，但好在他的手藝并沒有失傳?！　　皬埓笊住边@趟專門去尋的這個(gè)艾師傅，就是“鴨胡”教出來的唯一傳人。　　而且正因?yàn)椤扒逭婵绝啞痹跉v史巨變后，沒有受到應(yīng)有的重視，名聲被埋沒了，僅在一隅之地殘存?！　∪缃癫坏耘f維持著傳統(tǒng)手法，而且一只鴨子才賣七塊七。真是好吃不貴，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠啊。　　反倒盛名之下的“聚德全”和“便宜坊”，由于每天接待顧客量太大，卻已經(jīng)變成了批量生產(chǎn)，技術(shù)水準(zhǔn)已經(jīng)把關(guān)不嚴(yán)了?！　∩踔吝x用的鴨子也由120天出欄的，變成了70天到65天出欄，降低了標(biāo)準(zhǔn)?！　∧且槐?，里外里，差距大了?！　∵@么一說，那洪衍武和陳力泉那還不來了興致啊？他們這一路上就光惦記這鴨子了?！　≌l(shuí)都好奇，被“張大勺”這么夸的“清真烤鴨”和他們吃過的，到底有何區(qū)別。　　結(jié)果到了之后，果不其然不負(fù)眾望。那叫一個(gè)好吃啊，實(shí)在是洪衍武和陳力泉平生嘗過的最棒的烤鴨。　　這話絕不是空話，因?yàn)椤扒逭婵绝啞焙腿藗儜T知的那兩種烤鴨，區(qū)別確實(shí)顯著。　　一，那就是鴨子大?！　∫?yàn)檫x用的是標(biāo)準(zhǔn)的120天出欄的“京城白鴨”。洪衍武他們吃的這只烤鴨，足足有三斤多。片出的肉得有三大盤，至少一斤半?！　×硗庾涛兑沧惆?，肉是瘦點(diǎn)，沒那么嫩，可有鴨味兒?！　《?，有絕活?！　∏逭婵痉í?dú)特的絕招，是鴨子講究要去淋巴結(jié)（即肉棗），并且在鴨肚子里封了特殊香料，如此烤出來的鴨子才能半點(diǎn)不腥?！　∵@兩點(diǎn)，就是“清真烤鴨”勝過其他兩種烤鴨技法的妙處。清真嘛，干凈。　　三，守規(guī)矩?！　“瑤煾蛋磦鹘y(tǒng)辦法在烤制前把鴨坯吹了氣，這為的是使脂肪泡沫化，讓皮肉分離?！　∪绱巳霠t烤15分鐘左右，油就從毛眼往外冒，相當(dāng)于自炸，這樣才能保證酥脆?！　×硗鈧鹘y(tǒng)烤鴨片制方法一般是“兩吃”?！　〖聪劝养喐系钠て聛恚o每位客人一片，嘗一下，因?yàn)樗芩执啵仨毘脽岢?，否則涼了，油就出來了?！　∑浯我竺恳坏抖嫉糜腥庥衅?，等到最后上鴨頭和里脊時(shí)，便意味著一套已經(jīng)上完。　　至于片鴨子的108刀和118刀之說，那只是技術(shù)考核用的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)際操作不能這么來，否則時(shí)間太長(zhǎng)，鴨子全涼了?！　】善@些必不可少的工序環(huán)節(jié)，有的名店卻都給省了。這種“改良”，不但讓口味變差，也讓顧客的感受變差了。　　四，重細(xì)節(jié)?！　≥o料同樣是很重要的?！　∠瘛扒逭婵绝啞钡暮扇~餅就是現(xiàn)烙的，雖然不能透過它看報(bào)紙，可是綿軟。　　那是吃的東西，樣子永遠(yuǎn)沒有口感重要。用這樣的餅卷，才能吃出烤鴨的脆勁兒來?！　∫舱且虼?，“清真烤鴨”并不贊成把黃瓜和鴨肉一起卷在餅里?！　《钦J(rèn)為清香味兒的黃瓜條只是為了單吃清口。非要卷進(jìn)去，反而會(huì)削減鴨肉外焦里嫩的口感?！　∵€有湯。同樣的緣故，“清真烤鴨”的鴨湯不上濃湯，是清湯加蔬菜，為的就是清爽，解膩?！　】偠灾?，這頓“清真烤鴨”從頭到尾，不但讓人領(lǐng)略了一種傳統(tǒng)技藝，感受到了一種人情。也體會(huì)到了一種飲食文化?！　e說日后隨處可見的廉價(jià)烤鴨了，如今變得越來越像“流水線”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。難怪當(dāng)年能成為力壓兩家老字號(hào)的上席大菜?！　∵@才叫真正的烤鴨。也只有“張大勺”這樣的真正行家，才能尋得著啊?！　《艘陨线@條，“張大勺”的美食觀點(diǎn)里還有個(gè)根深蒂固的原則。　　那就是認(rèn)為一道菜的好壞，食材的因素占60%，工藝占40%?！　∷运麑?duì)食材質(zhì)地的選擇，向來有自己的堅(jiān)持和要求?！　e的不說，光看他去不看菜單跟廚師怎么點(diǎn)菜就明白了?！　∧眠@頓烤鴨為例，他當(dāng)時(shí)不緊不慢的，是跟艾師傅這么交代的?！　　敖駜旱凝堩毑诵迈r嗎？新鮮就給我扒一個(gè)……有鮮蠶豆不？是剝兩層皮的那種？……現(xiàn)在這個(gè)月份了，大蔥，那就得要山東的‘高腳白’。黃瓜得給我去皮，人老了，牙不好……對(duì)了，剩下的鴨架子別忘了給我燉白菜心啊，清湯撇油……還有，烤鴨剩的鴨檔油也甭糟踐，你再拿它給我溜個(gè)黃菜?！薄　。ㄗⅲ糊堩毑?，京城話指冬筍，以筍尖形態(tài)而得來。黃菜，京城話指雞蛋。為什么這么叫，前面已經(jīng)有了解釋，不再贅述）　　聽聽，就這番話，怎能不讓人心里暗自嘆服？　　啊，所謂的美食家，便是并不隨著餐廳的菜單來吃，而是有自己的主見，講究最新鮮的食材，只求味純并不求豪華?！　∩踔寥蘸?，洪衍武與“張大勺”越熟悉，就越發(fā)現(xiàn)他這種觀點(diǎn)的一慣性?！　∈裁礀|西貴要貴得有道理，還講究什么東西做什么菜。料不能不好，也不能過好?！　【驼f海米拌芹菜，芹菜很便宜，可得選，什么芹菜能做，什么不能做?！　　皬埓笊住币?，就要菜心里中間那一根，拿出跟海米拌?！　∏鄄烁静毁F，但一捆只挑出那么一點(diǎn)就貴了吧？　　而且海米也一樣，“張大勺”要用3厘米以上的，跟個(gè)大彎鉤一樣，最高品級(jí)的，也叫大蝦干，洪衍武只有在濱城的時(shí)候才見過。　　再比如做一盤炒鱔魚糊，香菜應(yīng)該是短而茁壯的比細(xì)而長(zhǎng)的好，胡椒粉也必須得是什么樣的，才能達(dá)到這道菜的需求?！　∷跃C合而言，只要“張大勺”肯花錢去吃的東西，那永遠(yuǎn)物有所值?！　‘?dāng)然，這一點(diǎn)別人可學(xué)不來，因?yàn)槭墙⒃凇皬埓笊住睒O為特殊的個(gè)人條件上的?！　〔坏枰谐醭Ｈ说膶I(yè)知識(shí)，也因?yàn)樗侥膬喝ザ加惺烊?，可以直接跟廚師交流?！　》駝t的話，他這飯根本沒法吃。哪兒有人會(huì)容忍他這么挑三揀四啊?！　∽詈螅皬埓笊住边€特別講究什么時(shí)候吃什么東西，這種應(yīng)時(shí)應(yīng)季，不但是針對(duì)食材，也指人的生理變化和需要?！　”热缯f，從全年來說，夏日天熱人的腸胃寡淡，就得吃清淡一點(diǎn)，靠小菜兒開胃。秋季物產(chǎn)豐富，鮮貨橫行，自然是嘗鮮最好的時(shí)節(jié)。冬日天寒地凍，人需要脂肪，葷腥就要多進(jìn)一些?！　∵@些都是點(diǎn)菜的原則?！　《彝饷尜u的吃食也有許多只是特定時(shí)候才有，比如夏天的荷葉粥，秋冬的“炸三角”，不到日子沒有，過時(shí)也不候，不懂得這點(diǎn)的人，要是自己再不會(huì)做，這輩子可能都嘗不到。　　再比如拿全天來說呢，“張大勺”也有準(zhǔn)則，就是把午飯定為一天的正餐?！　≈形缫欢ǖ贸燥?，也吃得最豐盛，反倒飲酒上相當(dāng)控制，頂多也就是微醺。是以補(bǔ)充能量和營(yíng)養(yǎng)為重。　　到了晚上就不一樣了。老爺子絕不大吃大嚼，只進(jìn)流食，以調(diào)養(yǎng)腸胃，安穩(wěn)睡眠為主?！　∪绻檠芪鋱?zhí)意請(qǐng)客，實(shí)在盛情難卻，那也頂多是就著酒，吃點(diǎn)小菜兒、小吃而已?！　〉@就屬于洪衍武和陳力泉給自己找事兒了?！　∫?yàn)橥砩暇剖强梢远嗪葞妆?，而下酒的小菜兒和小吃必取精致，老爺子也是絕不肯湊合的?！　　捌治宸俊钡尼u鴨，“五芳齋”的叉燒，“蝦米居”的野兔脯，“全素齋”的素什錦，“砂鍋居”的炸鹿尾……只要老爺子開口，他們倆都得繞著圈兒的買去?！　〔贿^好處就是，老爺子往往自己也弄點(diǎn)自制的玩意增加花色?！　∠衲衔兜乃拄~和羊羔，又或是福州的炸油菜松和冬菇冒筍，京城的炸咯吱、素排叉，浙江的糟雞，四川的臘腸，南北都有的糖醋辣白菜墩和醬瓜炒山雞丁等?！　〔豢鋸埖恼f，擺在一起，每次都得有琳瑯滿目七八蝶兒，那就是全國(guó)各地的小吃大會(huì)啊?！　∷?，跟著“張大勺”這么吃下來，沒幾個(gè)禮拜，洪衍武和陳力泉就立刻感到自身境界都提高了。　　至少他們算是大致明白了真正的“會(huì)吃”的，應(yīng)該是個(gè)什么樣子?！　∧蔷褪遣粫?huì)道聽途說，不會(huì)人云亦云，也不會(huì)先入為主?！　∽非蟮慕^對(duì)不是名饌，但一定得是美味。　　同時(shí)也要順應(yīng)自然規(guī)律，符合養(yǎng)生之道。</br>