洪衍武和水清一直盡心盡力，幫著忙和晚上七點(diǎn)多鐘，店伙開(kāi)飯的時(shí)間。 盡管洪祿承隨后表現(xiàn)得有點(diǎn)不近人情，聲稱(chēng)工作餐只有店伙才能吃，堅(jiān)持要他們回家吃飯。 但洪衍武和水清對(duì)老爺子的崇拜，卻沒(méi)有因?yàn)轲嚹c轆轆的空腹而歸消散掉，反而把這種心悅誠(chéng)服一直帶回了家里。 直到倆人晚上洗漱完了并頭躺在床上，還在聊今天彼此的感受呢。 不為別的，關(guān)鍵是他們?cè)诶蠣斪拥男〉暝酱桑馔獾陌l(fā)現(xiàn)和收獲就越多。 那一系列的所見(jiàn)所聞就跟壓縮餅干似的，內(nèi)涵十足。 越聊越讓人琢磨，越想越耐尋味。 比如說(shuō)像后來(lái)水清洗手的時(shí)候，她就發(fā)現(xiàn)店里的兩個(gè)臉盆架都有個(gè)特別之處。 盆架前面吧，居然都靠著一塊一米長(zhǎng)，二尺寬的灰漆木板。 那板子的頂端還不是平直的，而是橫向成凹圓形。 這個(gè)玩意，讓她琢磨了半天也沒(méi)明白。 還是方丙生發(fā)現(xiàn)她的好奇，告訴她該怎么用的。 原來(lái)啊，這是洪祿承專(zhuān)門(mén)讓洪衍爭(zhēng)給做的。 是為了讓伙計(jì)們洗臉時(shí)候用板子擋住下身用的。 因?yàn)榘遄有倍日每吭谙赂沟奈恢茫@就可以避免污水濺到褲腳或鞋上面。 否則就會(huì)顯得不干凈，讓顧客看見(jiàn)了膩歪。 別說(shuō)，用臉盆架就是會(huì)有這樣的困擾，幾乎所有人都避免不了。 水清當(dāng)時(shí)這么一聽(tīng)，整個(gè)醍醐灌頂啊。 一試之下，立刻情不自禁的贊了一聲。 “這可真夠洋的，太高明了。” 這說(shuō)明什么啊？ 說(shuō)明人的思維盲點(diǎn)很多。但其實(shí)任何事都有能提高和改進(jìn)的余地，而且往往是從小處開(kāi)始的。 關(guān)鍵是愿不愿，想不想，能不能踏踏實(shí)實(shí)去做的問(wèn)題。 對(duì)老爺子在做買(mǎi)賣(mài)上下的這份心思，她只能五體投地。 此外，還有店里的規(guī)矩和店伙的待遇。 那都是以公告形式，公然貼在后廚門(mén)外的，以便店伙們學(xué)習(xí)和遵守。 水清仔仔細(xì)細(xì)的讀了一遍，那個(gè)驚訝就更別提了。 因?yàn)楹檠芪浣o服務(wù)公司定的規(guī)矩已經(jīng)很細(xì)致入微了，仍舊比不上老爺子這個(gè)。 那實(shí)在是太細(xì)了，也太嚴(yán)了。 幾乎精細(xì)到了一舉一動(dòng)，嚴(yán)苛到了連生活方式都要干涉的地步。 上班時(shí)間不許抽煙、不許喝酒，任何時(shí)候不許賭博、不許夜不歸宿。 每周二統(tǒng)一剃頭洗澡，只能留平頭和寸頭。 甚至去外面自己花錢(qián)買(mǎi)任何東西回來(lái)，都必須得經(jīng)說(shuō)明簽字才可。 就連吃飯也被條條框框的規(guī)矩管著。 由專(zhuān)人負(fù)責(zé)派飯，吃飯時(shí)候不許交談。 桌上還得有布碟，在碟子上還得有兩種筷子。 一雙黑烏木，一雙骨質(zhì)的。 烏木是夾菜放在碟子里用的，骨質(zhì)是自己吃的。 店里還明文規(guī)定，如無(wú)請(qǐng)假，店伙不能自行在外用餐。 此外，就連洪祿承自己都算上，無(wú)論是誰(shuí)，在店里都吃一樣的飯菜。 誰(shuí)都沒(méi)有例外和特殊待遇。 這樣的要求，其實(shí)真的有些苛刻了。 要是國(guó)營(yíng)廠，連領(lǐng)導(dǎo)帶職工，恐怕誰(shuí)都難做到。 或許只有部隊(duì)，才有可能。 可反過(guò)來(lái)說(shuō)，店里的待遇也是出奇的好。 店伙除了說(shuō)好的工資，年底視情況而定，每人有不同的紅利。 而且包吃、包住、包穿衣、包剃頭、包洗澡以外，每逢初一和十五，還有伙食改善，吃犒賞。 大致標(biāo)準(zhǔn)是由平時(shí)的兩葷一素一湯，變成了三葷三素的時(shí)令菜，外加打鹵面或炸醬面。 這在京城叫炒菜面。 但最絕的是居然還有零食供應(yīng)。 寫(xiě)明了每周日晚飯后，由店鋪外購(gòu)的應(yīng)時(shí)小吃，每人一份。 這樣的規(guī)矩可實(shí)在太讓人難以想象了。 別說(shuō)私人企業(yè)了，哪個(gè)國(guó)營(yíng)單位，也沒(méi)有這個(gè)。 所以水清回來(lái)之后一直犯思量。 這私營(yíng)買(mǎi)賣(mài)的老規(guī)矩到底是好還是不好呢？是不是有點(diǎn)定得過(guò)頭了呢？ 然后除了琢磨這些辦法里，有那樣可以移用到“北極熊”服務(wù)公司去之外。 就是琢磨怎么才能讓自己的職工不打折扣地照做上了。 至于洪衍武呢，他的感受也和水清差不多。 只是由于自身的職業(yè)特性，他的關(guān)注點(diǎn)更多放在了后廚的事兒上了。 像今天在廚房里呢，通過(guò)李福的介紹，他又了解到了一些“大酒缸”里的道道兒。 這才知道，敢情就連老爺子定的三樣主食不是隨便來(lái)的。 讓人砌好的灶頭更是有特別講究的，蘊(yùn)含著只有內(nèi)行人才懂得的妙處。 實(shí)際上據(jù)李福所說(shuō)啊，其實(shí)京城的“大酒缸”就應(yīng)該是純喝酒的地兒。 向來(lái)只提供現(xiàn)成的酒菜，一律是不動(dòng)炒鍋的，更不賣(mài)飯。 這是因?yàn)樾”窘?jīng)營(yíng)，限制住了它的經(jīng)營(yíng)內(nèi)容。 如果不動(dòng)灶火，就可以不用廚師，省煤省地兒省人工，跟今天開(kāi)火鍋店的優(yōu)勢(shì)差不多。 可這行里也有例外，那就是山西人開(kāi)的“大酒缸”。 在舊京，山西人在京城酒業(yè)的批發(fā)業(yè)務(wù)上參與度很深。 后來(lái)有人見(jiàn)“大酒缸”掙錢(qián)，索性就批發(fā)零售一起抓了，自己也開(kāi)了“大酒缸”。 要知道，山西人對(duì)于飲食的態(tài)度又相當(dāng)質(zhì)樸，與他們的勤儉一樣全國(guó)知名。 他們往往可以在一年里，有多半年的工夫吃面食。 這樣呢，有時(shí)候酒客趕上老板伙計(jì)吃飯的時(shí)候，就能順帶叫上一碗“刀削面”填填肚子。 想想吧，酒后就著大瓣蒜，來(lái)一碗熱乎乎的刀削面舒坦不舒坦？ 尤其勝在物美價(jià)廉。 于是這面大受歡迎，一個(gè)人吃了說(shuō)好，別人也要。 慢慢的，提供“刀削面”，就逐漸成了山西“大酒缸”獨(dú)有的經(jīng)營(yíng)特色了。 當(dāng)然了，其他“大酒缸”也得有辦法滿足客人連吃帶喝的要求啊。 否則那買(mǎi)賣(mài)不就都全讓“老西兒”們搶走了嗎？ 事實(shí)上，雖然其他人做刀削面比不上山西人，可人家也有自己的辦法。 那就是靠店門(mén)口的小販們來(lái)支應(yīng)幫襯了。 過(guò)去有個(gè)通例，“大酒缸”門(mén)口是不攆小販的。 到了傍晚，只要一掛上燈，推車(chē)挑擔(dān)的小販就會(huì)不請(qǐng)自來(lái)了。 扒糕、灌腸、餛飩、包子、燒餅、燙面餃兒、豬頭肉、鹵煮火燒…… 自發(fā)的就能形成一個(gè)小吃夜市，是既做往來(lái)行人生意，也兼顧酒館之內(nèi)。 到時(shí)候屋里酒客只要招呼一嗓子，那就是吃嘛兒有嘛兒。 但必須要提一句的是，按受歡迎的程度來(lái)論，回民經(jīng)營(yíng)的“鐵鐺炮羊肉”得排第一位。 因?yàn)橛门谘蛉饩蛶讉€(gè)熱燒餅或者熱火燒，那才是下酒填肚子，最能讓人獲得滿足感的佳肴。 要沒(méi)這個(gè)，任你什么人開(kāi)的“大酒缸”，買(mǎi)賣(mài)都得清冷幾分。 所以通例下還有個(gè)約定俗成。 就是“大酒缸”門(mén)口最好的位置，是給“炮羊肉”的小推車(chē)留著的。 也正是因?yàn)檫@個(gè)緣故，考慮到如今不可能再出現(xiàn)這種小吃聚集的勝景了。 洪老爺子才會(huì)決定自己按灶火開(kāi)后廚的。 以便還能提供刀削面、泡羊肉、和白火燒這三樣最受歡迎的吃食給酒客們。 只是這么一來(lái)，就得請(qǐng)人來(lái)操持了，而且必須行家里手才行。 否則弄得不好吃，又有什么意義呢？ 先說(shuō)面條的問(wèn)題。 一開(kāi)始，洪祿承本來(lái)是想托大兒媳婦徐曼麗從他們廠大食堂的師傅里，找個(gè)人兼職來(lái)做刀削面的。 這是因?yàn)榫┏怯∪緲I(yè)當(dāng)年也是山西人把控的，所以“紅旗廠”里山西人能占一半。 他們的食堂也是山西人操持的，特點(diǎn)就是炒菜難吃得要命，可做面食地道。 但后來(lái)這事偏偏沒(méi)談成。 倒不是價(jià)錢(qián)的問(wèn)題，主要是因?yàn)檫@主兒只能晚上來(lái)吧，還對(duì)自己手藝有點(diǎn)敝帚自珍。 他不肯教給店里的伙計(jì)，這可就不合適了。 老爺子做買(mǎi)賣(mài)，知道絕不能讓人拿著。 如此就只能算是緣分不到，不好勉強(qiáng)了。 但這也沒(méi)關(guān)系，因?yàn)槔罡：髞?lái)有了個(gè)新主意。 他說(shuō)刀削面之所以受歡迎，其實(shí)不就因?yàn)闊釤岷鹾酰贸圆毁F嗎？ 像這樣實(shí)惠的面，咱們京城也有啊，我就會(huì)。 干脆我教給丙生得了，今后由他上灶，咱還不用請(qǐng)外人了呢。 李福會(huì)的是什么啊？那就是爛肉面了。 這東西，在舊京相當(dāng)有名，老舍筆下的《茶館》中，“裕泰茶館”就賣(mài)爛肉面。 這可以說(shuō)是大茶館特殊的食品，價(jià)錢(qián)便宜，作起來(lái)便當(dāng)。 爛肉不僅有豬肉，還有牛羊肉、驢肉等。 說(shuō)白了，原料就不是成塊兒的好肉，都是些下腳料，可味道卻相當(dāng)于今日的牛肉面。 因此，價(jià)錢(qián)非常便宜，吃著過(guò)癮，是窮人解饞的“開(kāi)心丸”。 李福不是茶房嘛。 他過(guò)去為了學(xué)茶食，曾勤學(xué)苦練，不吝求教，順便掌握了這一手。 所以盡管這東西已經(jīng)隨著京城茶館批量倒閉，在京城已經(jīng)絕跡許久。 他作為行家，倒是能讓這道吃食重現(xiàn)于世。 這么一來(lái)，洪家的“大酒缸”就把“刀削面”改成了“爛肉面”。 不但省事了，還更有把握了。 因?yàn)榫┏遣簧倮先藘海€就想這口兒呢。 面解決了之后，就又該想轍弄“炮羊肉”了。 不用說(shuō)，這道菜是清真正宗啊。 可問(wèn)題是漢民的館子絕不可能聘到清真廚師來(lái)干。 那怎么辦？ 按洪祿承的想法是，怎么也得找個(gè)清真廚師請(qǐng)教一下，留個(gè)配料方子。 回頭再讓洪衍武和陳力泉照方子試好了，再帶帶“大酒缸”的伙計(jì)。 今后方丙生煮面，再讓另一個(gè)來(lái)弄羊肉，后廚也就夠了。 可沒(méi)想到，事有湊巧， “張大勺”從洪衍武那兒知道洪家要開(kāi)“大酒缸”，專(zhuān)門(mén)過(guò)來(lái)關(guān)照來(lái)了。 就連這點(diǎn)事兒都不用折騰了。 別忘了，“張大勺”什么人？ 那是真正的名廚啊，他就認(rèn)得廚子。 “鴨胡”徒弟艾師傅，不就在兼營(yíng)爆、烤、涮的“又一順”嘛。 所以地道的清真“炮羊肉”，這位爺就會(huì)。 他隨便指點(diǎn)指點(diǎn)，就能讓伙計(jì)速成，在這道菜的水平超過(guò)一般的飯館去。 這么一來(lái)，“炮羊肉”的問(wèn)題也迎刃而解了。 說(shuō)到這兒，最后也就差白火燒了。 要說(shuō)實(shí)話，還就這玩意最省事，因?yàn)樾〉陮?duì)面有早點(diǎn)鋪啊， 根本不用自己做，每天從早點(diǎn)鋪定一些就夠了。 但洪祿承想的是，怎么解決熱火燒的問(wèn)題。 如果讓酒客吃涼的，那滋味可就差多了。 可要是單生爐子烤火燒吧，效率低，時(shí)間慢，不是事兒啊。 真要按“衍美齋”砌個(gè)做餑餑的大烘爐，那就成了殺雞用牛刀了，太浪費(fèi)。 結(jié)果想來(lái)想去，老爺子想起當(dāng)年在滬海租界開(kāi)買(mǎi)賣(mài)，滬海師傅給弄的那個(gè)西餐灶來(lái)了。 好像還是那玩意最合適。 于是根據(jù)回憶畫(huà)了張圖，讓負(fù)責(zé)砌灶的師傅“爐灶米”，又把煮面的灶頭給改了。 最后這灶成什么樣了啊？ 一邊一個(gè)大火眼可以煮面，上邊一個(gè)小火眼燒水。 然后這三個(gè)火眼之間掏空了，鑲嵌上了一個(gè)鐵板盒子。 好，靠這三個(gè)灶的活力，這就成了個(gè)土烤箱啊。 回頭從早點(diǎn)鋪賣(mài)好了火燒，隨用隨熱就行。 想想看吧，這三樣?xùn)|西搭配起來(lái)，那是什么效果啊？ 寬汁兒肉多的“爛肉面”，現(xiàn)烤熱火燒夾“鐵鐺炮羊肉”。 絕對(duì)吸引人對(duì)不對(duì)？ 就擱在現(xiàn)代，憑這三樣，也足能讓這個(gè)店火起來(lái)了。 這就叫好吃不貴的一門(mén)靈啊。 真比那些做幾十樣家常菜的飯館子的競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)多了。 而且最關(guān)鍵的是，以洪衍武的見(jiàn)識(shí)，他突然發(fā)現(xiàn)一旦有了“炮羊肉”的大鐵鐺和這個(gè)土烤箱。 “大酒缸”也就具備了無(wú)限擴(kuò)容新菜品的潛力。 因?yàn)榫蛻{這些設(shè)備，他幾乎能做出所有鐵板類(lèi)和烘烤類(lèi)的食品。 也就難怪他會(huì)陷入沉思，克制不住興奮的，好好為之暢想一番了。 總而言之吧，這天熄燈前，兩口子之間的相關(guān)探討，是以洪衍武這么幾句話來(lái)收尾的。 “像這樣的老規(guī)矩過(guò)頭不過(guò)頭我說(shuō)不好，可是能讓人不走樣的去遵守，這就是本事。” “我琢磨來(lái)琢磨去，買(mǎi)賣(mài)真要能這么干下去，只要內(nèi)部不亂，就沒(méi)有短板。誰(shuí)想擠垮老爺子，就跟遇見(jiàn)狐貍遇見(jiàn)刺猬一樣，無(wú)從下嘴啊。” “清兒，你要讓我在對(duì)面也開(kāi)這么一個(gè)買(mǎi)賣(mài)，我也肯定爭(zhēng)不過(guò)咱爸。最后不是咱爸把我收拾了，就是我自己熬不住滾蛋。” “我只能說(shuō)，姜還是老的辣，不服不行。跟老爺子比，無(wú)論是見(jiàn)識(shí)還是腦子，咱倆綁一塊兒都差遠(yuǎn)了。”</br>