常言道，北方人愛吃面，南方人愛吃米。　　這個道理如果做進(jìn)一步延伸，自然是北方人善做面，南方人善做米。　　像用“面肥”發(fā)面，就是北方的白案廚師在面點制作上一個很關(guān)鍵的訣竅。　　所謂“面肥”，也叫“老面”。　　有的地方叫“面引子”，或者“酵頭”。　　這是一種由一定的工序及方法做成的面團，經(jīng)發(fā)酵后形成的產(chǎn)物。　　科學(xué)點的說法，就是發(fā)面用的天然酵母，或是有益菌培養(yǎng)基。　　還別看這東西外表普通，不過是個蜂窩狀的酸面團，平時也只靜靜的躺在面袋兒里。　　可它的內(nèi)在卻非比尋常，充滿了無限的生機和化平凡為神奇的力量。　　用這玩意制作的面點，會具有純正的糧食香味。　　這一優(yōu)點，是用酵母粉或自發(fā)粉做出來的面食，永遠(yuǎn)都無法比擬的。　　至于說到京城有名的特色面點，老京城人只要一聊起來，基本都會提到“豐澤園飯莊”。　　這家由“傳奇大掌柜”欒學(xué)堂親手創(chuàng)辦的老字號。　　雖然從解放前到建國后，一直都是名流、權(quán)貴、高官宴飲的熱門場所。　　但這家高檔次的飯莊子。　　除了人所共知的招牌菜“蔥燒海參”以外，還另有一些更接地氣、更惠民的絕活兒。　　那就是源于山東，又經(jīng)過改良的八種面食。　　烤饅頭、銀絲卷、山東杠頭、墩餑餑、豆沙包、喜字餅、咸花卷、小窩頭。　　這些“豐澤園”的經(jīng)典面點，長久以來，被京城的老百姓冠以“八大件兒”的別號。　　這意思很明顯，無疑是說它們精致好吃的程度，都能與餑餑鋪里的細(xì)點——“京八件兒”，相媲美了。　　最為難得的是，乃至到了特殊年代，“豐澤園”的大廚們都被強令去做“大眾飯”了。　　這里的面點也沒斷了傳承，至少“烤饅頭”和“銀絲卷”還一直在做著、在賣著。　　所以這么多年過來，“豐澤園”外賣部窗口，幾乎天天都是人擠人排著大隊，不賣完就不散場的熱鬧景象。　　如果要用《大宅門》里白七爺?shù)脑拋硇稳荩蔷褪恰梆z頭，必須得是‘豐澤園’的啊。”　　由此可見，京城人對這兒的面點有多么的認(rèn)可。　　而“張大勺”因為在“豐澤園”里干過，再沒有比他更了解后廚底細(xì)的人了。　　他當(dāng)然清楚“烤饅頭”和“銀絲卷”為什么如此美味的秘訣。　　拋開獨到的制作方法不論，那還得仰仗一塊上百年的“面肥”才行啊。　　這事兒如果要讓外人聽起來，或許會感到十分蹊蹺。　　因為大多數(shù)京城人都了解，這家大飯莊創(chuàng)辦的時間是1930年啊。　　到如今，滿打滿算，歷史也只有五十來年啊。　　怎么“面肥”倒是上百年的呢？　　其實這也沒什么奇怪的。這就是一層紙，桶破了就明白了。　　在回答這個問題之前，先得搞明白另一件事，那就是“豐澤園”的廚師打哪兒來的啊？　　嘿，那都是當(dāng)年欒學(xué)堂從老東主“新豐樓”帶出來的。　　那不用說，這白案用的“面肥”，當(dāng)然也是源自京城“八大樓”之一的“新豐樓”啦。　　而“新豐樓”的創(chuàng)辦歷史，上可追溯到光緒年間。　　所以這么一算，這“面肥”確確實實可就有一百年了。　　不用問，用這樣的“面肥”發(fā)起的面團絕對和普通的不一樣。　　那不但發(fā)得大，而且時間短，還能有效保存面食的營養(yǎng)。　　以至于蒸出來的面點，純粹的麥香味兒都有點近似奶香了。　　曾有不少顧客，懷疑過“豐澤園”的面點里加了鮮奶或是奶粉，真正的原因就在這兒呢。　　說了這么多，其實就為了證明一件事。　　在經(jīng)過首府南遷、北平淪陷、金圓券風(fēng)暴、公私合營、大眾菜風(fēng)潮，這種種的歷史波折之后。　　在無數(shù)老號已經(jīng)被堆埋進(jìn)這些時間塵埃的今天，這塊面肥還能夠完好無損的保存下來，甚至百年之內(nèi)一直都在靜靜地積累著自身的潛能，這又有多么不易。　　對任何一個北方白案廚師而言，那都是能直接給技藝加成的“寶貝”啊。　　就像“天興居”那熬炒肝的紫銅鍋一樣，帶著仙氣兒呢。　　偏偏這個年代邪門兒就邪門兒在這兒了。　　經(jīng)歷過長時間的移風(fēng)易俗、破舊立新的各種“運動”，歷史形成了一道價值觀扭曲的狹縫。　　像這樣的寶物，飯莊子里居然已經(jīng)沒什么人在意了，這兒的人都把它視為很平常的東西。　　不在意到什么地步呢？　　居然什么人都可以隨時隨意的接觸到。　　像洪衍武去弄這玩意的時候，就大大出乎他的意料。　　因為整個過程簡直不費吹灰之力。　　他就在飯莊子后面搭上一個來扔垃圾的廚房學(xué)徒工。　　原本還想通過對方認(rèn)識一下白案的大廚呢。　　沒想到倆人煙一抽，他拿話一試探，那小子毫不在意就把廚房的底細(xì)都撂了。　　學(xué)徒工說白案廚房壓根不受重視，管理十分松弛，還說他自己就能弄來洪衍武要的酸面團。　　嘿，結(jié)果怎么樣，洪衍武當(dāng)場把多半盒的“友誼”拍在那小子手里，又許了他十塊錢。　　那小子就真進(jìn)去把“面肥”給弄來啦。　　出來時，學(xué)徒工滿不在乎的遞給洪衍武一個牛皮紙包。　　洪衍武打開一看，好家伙，這小子可真魯，一菜刀剁下來至少有三兩啊。　　紙里那酸味兒叫一個沖。　　給他樂得呀，當(dāng)時錢一給，交易完成。　　他揣著這塊寶，就跟成功拐了誰家孩子似的，立馬撒丫子顛兒了。　　不用問，回去第一件事，就是他先自己拿這玩意發(fā)面，蒸鍋饅頭試巴試巴。　　結(jié)果怎么樣？什么叫不同凡響啊？　　這天洪家、水家消耗了整整三大鍋饅頭就是不同凡響。　　晚上曉影白嘴兒還吃了一個半呢，說比“義利面包”都好吃，以后不吃面包就吃它了。　　嘿，饅頭楞給這孩子吃撐了。　　晚上還是靠水嬸兒給灌的一碗起子水兒，才算能睡覺。　　跟著第二天也是一樣。　　“北極熊”的大食堂一用上了洪衍武送去的“面肥”，那是職工好評如潮，當(dāng)天的饅頭都賣瘋了。　　米飯倒破天荒的剩了好幾屜，只能留給下一頓賣炒飯了。　　那效果給整個“白案組”都驚了，不過用過一次，誰都能體會到其中的妙處了。　　特別是組長“茍師傅”，立馬鄭重其事像供神物似的，把“面肥”放在一個專門的青瓷面盆里“養(yǎng)”了起來，并鎖進(jìn)了櫥柜里。　　私底下還一個勁兒跟洪衍武保證。　　說為了合作的買賣，拼了命他也得把這撈錢的耙子看護(hù)好了，絕不會讓這個“活寶貝”出一點的問題的。　　就這樣，隔天之后，等簡單的裝修一弄完。　　打著“老面饅頭”招牌的主食外賣窗口對外開始營業(yè)了。　　那效果也是立竿見影。　　開業(yè)當(dāng)天的中午，確實沒多少人來問津，因為一開始還沒什么人知道呢，就靠店里店外臨時流動的顧客。　　而且“外賣窗口”的饅頭和花卷兒，價錢是七分，比糧店里價兒要高上兩分，誰問了價兒都咂嘴。　　可有一樣兒啊，只要現(xiàn)場切下來一塊兒，讓犯嘀咕的人一嘗，幾乎就沒有不乖乖掏錢的。　　所以準(zhǔn)備的五百個饅頭花卷，賣了七成，還不算難看。　　到了晚上就省事了，經(jīng)過中午口碑發(fā)酵，鄰居們互相交流信息，“外賣窗口”直接就排起了大隊來了。　　給晚上準(zhǔn)備的五百個饅頭花卷，居然都賣光了。　　翻過天兒來更邪性，中午就不夠賣了，不得不從“大食堂”臨時現(xiàn)取了一百個補上賣。　　到了晚上同樣夸張，別看特意多預(yù)備了二百個，結(jié)果還是一個半小時就直接售罄。　　這叫什么啊？　　這叫“酒香不怕巷子深”，這叫“人叫人千聲不語，貨叫人點首自來”。　　沒辦法，只能寬慰沒買著的顧客明兒早來。　　就這樣，“北極熊”的面點毫不費力就在附近打響了名頭。　　此后每天饅頭、花卷都得賣出去兩千多個。　　而且必須得說明白嘍，這兩千多個，還并不是市場真正的需求量。　　因為越見著排大隊吧，越招人來，離實際上的需求還差得遠(yuǎn)呢。　　就是再做兩千，恐怕也賣得出去。　　可關(guān)鍵是“白案組”人數(shù)有限，設(shè)備也有限，每天還得先供著工廠的主食啊。　　再多了，真做不出來啊，這也就沒法弄了。　　不過洪衍武倒覺得這樣也不錯。　　人貴在知足，就靠饅頭花卷的，每天都能掙來一百多塊的利潤。　　滿京城除了他們和“豐澤園”，還有誰能做得到？　　可以了，足以引以自傲了。　　再說饑渴營銷嘛，正因為難買，才被人家當(dāng)成好東西呢。　　像派出所和街道私下里都跟他商量過，問能不能照顧照顧，看情況開個后門，多少給留點。　　對此，洪衍武答應(yīng)得很痛快。　　說“你們都不用來，想要的時候提前給打個電話。要多少只要統(tǒng)計好了，我們現(xiàn)做了派人給你們送去。”　　這不，就賣了個現(xiàn)成的人情嘛。　　更何況完全可以預(yù)見的是，真等到他自己重張老號之時，他們洪家“衍美樓”出品的面點也必然不俗。　　這等于是“大食堂”幫他們洪家護(hù)著搖錢樹的樹苗兒呢。　　要不是每天這么拿面養(yǎng)著，這“面肥”他想用的時候哪兒找去啊？　　誰知道那飯莊子的人會不會等市面上有了酵母粉，為了省事，就把“面肥”給廢了啊？　　能得了這活寶貝，才是他最大的收獲。</br>