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    做好酥皮后，葉塵連忙將其放進(jìn)冰箱冷藏。
    接下來的蘑菇醬可是重頭戲，整道菜的靈魂之一便是這樸實無華的蘑菇醬。
    世界名菇之一的小褐菇，一般都很難買到，只有這種高檔的西餐廳才會常年有著備貨。
    小褐菇做成的蘑菇醬，在最后的烤制環(huán)節(jié)，不單單能為牛肉的香氣作為輔助，汁水上，也能使其更加充裕。
    在蘑菇上的調(diào)制上，葉塵仔細(xì)的思考了一番。
    本地的地方口味，加上目前季節(jié)的情況，其實甜味太重的話，效果并不是太好。
    橄欖油，紅蔥頭，大蒜，迷迭香，白蘭地，黑胡椒，玫瑰鹽，還有準(zhǔn)備好的小褐菇和些許的香菇丁。
    本來這道菜是沒有香菇這么廉價的食材，但是不加糖的話，想要使整個蘑菇醬得到升華的話，只能通過相似的食材來進(jìn)行提鮮。
    新鮮的香菇煎炒后，毫無疑問的保留了食材本身最大的鮮甜。
    一旁的村二剛弄好面皮，瞧見葉塵竟然往食材里加入了香菇，笑了出來。
    “我這輩子第一次見廚師在惠靈頓里加香菇，哈哈。”
    “......”
    被人瞧不起了，香菇怎么了？我的蘑菇比你大！
    好吧，差點開車了。
    其實食材什么不重要，美食的最極致，便是味道和口感上的呈現(xiàn)，只要達(dá)到了這兩條，食材根本沒有貴賤。
    而且葉塵也從來沒認(rèn)為新鮮的香菇會比昂貴的小褐菇差。
    小火翻炒，這是一個很麻煩的過程。
    蘑菇中的水分比較多，遇熱會縮緊的質(zhì)感會不斷的排除多余的汁水，然后再熱量的作用下，再融入到蘑菇中，這是一個循環(huán)。
    對于食材自身本質(zhì)上的升華。
    足足耐心小火翻炒近三十分鐘，蘑菇醬才被搞定。
    至于村二的處理方式，直接選用了悶！
    控制好火候后，便一邊處理著牛排，不到十分鐘的制作時間，進(jìn)度便追上了葉塵。
    葉塵懶得多言，一切都要等到最后來下結(jié)論。
    味道才是最重要的，至于做法，每個人的習(xí)慣不一樣，他是來踢館的，又不是來教學(xué)的，沒必要管這么多。
    在牛排的處理上，葉塵選用了極為具有難度的處理方式。
    線栓。
    通俗的講就是在處理這種大塊牛排時，用廚房用繩將牛排進(jìn)行固定。
    唯一不同的地方便是菜品最后呈現(xiàn)時，切牛排的落刀處，是完全和繩子固定處吻合的。
    聽上去好像沒有什么難度，但是實際操作起來，難得一匹。
    不單要考慮牛排裹上面皮后的膨脹反應(yīng)，而且其余食材在牛排上會發(fā)生的物理質(zhì)變，都是極為考驗空間想象的。
    反復(fù)確定固定無誤后，葉塵便開始了煎制。
    這道工序主要是為了給這塊菲力定型，至于火候和成熟，都是看廚師自己。
    現(xiàn)在要是火候煎大了，最后二次烤制的時候，火候也會不同。
    總之就是環(huán)環(huán)相扣的一個環(huán)節(jié)，根據(jù)蘑菇醬的熟度，還有面皮的發(fā)酵時間，來考慮牛排和鵝肝的煎制熟度，最后在烘焙環(huán)節(jié)才會將這道菜的靈魂注入。
    要是中途哪個細(xì)節(jié)出了問題，不單單是一個食材需要返工，而是所有。
    不然味道的話，根本不值一提。
    牛排的腌制，也是很重要的一點，考慮到蘑菇醬的因素，葉塵特意找來了一個針管，玫瑰鹽，黑胡椒混合的汁水充分融合后，緩緩注射進(jìn)牛排中。
    村二看著葉塵的手法，再次被震驚了。
    這確實是一個好方法，最起碼在入味的程度上，葉塵的做法絕對是最優(yōu)先級別的。
    不過想要運用好這門手法的話，一定要對這塊肉質(zhì)有著極為深刻的了解。
    最起碼整塊肉的部位，里面的條紋和肌理結(jié)構(gòu)，都要做一個簡單的推算。
    而且注射要是一不小心過了頭，調(diào)料汁造成凝固的話，在一會的煎制時，很容易造成玫瑰鹽的再次晶體化，到時候就不是入味了，而是味道分布不均！
    但是他不清楚的是，傳說級醫(yī)術(shù)和頂級藥理精通的葉塵，早早就把眼前的這塊菲力安排的明明白白！
    來，打針！
    人都能救，何況一塊割下來的肉，大致的推算一下，具體的部位心里就有數(shù)了。
    順著紋理縱橫的位置下針就好，其余什么的，交給時間就好。
    兩人也趁著這段腌制牛排的時間，開始籌備起鵝肝的制作。
    鵝肝的處理沒有什么大問題，不過葉塵的處理方式再次讓村二傻眼了！
    香煎鵝肝這貨竟然沒用油！
    反而耐著性子拿著鵝肝在煎盤上烤了起來！
    拿著夾子凌空烤制！
    這操作他做廚師這么多年都沒見過！
    看著開始質(zhì)變的鵝肝，緩緩滲出的油脂，村二恍然大悟！
    惠靈頓這道菜無論是工藝還是處理手法，甭管廚師做的多完美，但是成品，一定會有個通病！
    油多！
    不單單是鵝肝的，還有酥皮，以及菲力散發(fā)出來的油脂。
    葉塵的做法完全將鵝肝的油脂排除，雖然處理方式很慢，不過不得不說，這確實是一項創(chuàng)新。
    心里不好的念頭連忙被拋去，村二拋去雜念專心的煎制起來。
    至于葉塵，彎著腰認(rèn)真的盯著鵝肝在夾子上的變化，瞧見時間差不多，連忙將盤子里的油倒出去了一大部分，正式開始煎制起來鵝肝。
    一個小時后，即便整個后廚都在沉默，兩人不約而同的取出牛排，開始煎制。
    長達(dá)一個多小時的腌制，牛排的味道絕對已經(jīng)達(dá)到了完美，沒有過多的交流，兩人的煎制方式出奇的一致。
    四周，兩邊，定型后鎖住汁水，然后拆線。
    之前準(zhǔn)備好的其他食材也都紛紛上陣，鋪滿菲力的是第戎芥末醬。
    面皮上鋪滿一層帕爾馬蜜瓜火腿，然后就是放涼的蘑菇醬，磨碎的黑松露緩緩灑落，煎好的牛排和鵝肝依次放上！
    然后冷藏定型，拿出之前準(zhǔn)備好的酥皮，將定型結(jié)束的菲力卷再次進(jìn)行包裹。
    定型冷藏后刷滿蛋液，最后鋪滿一層改好刀的花紋酥皮。
    葉塵看著在自己手中呈現(xiàn)的半成品，笑的開心。
    走到烤箱旁將其放入其中，訂好時間后坐在一旁敲起了二郎腿。
    見狀村二等人詫異，連忙問了起來。
    “你是華夏人？”
    “咋地呀！”