——源遠(yuǎn)流長的飲食傳統(tǒng)
1.古代飲食發(fā)展的“K線圖”
（中國“食文化”的源流）
俗話說“民以食為天”，飲食作為人類生存、發(fā)展的第一需要，也是社會生活最基本的物質(zhì)基礎(chǔ)。在不同的文化背景下，存在著不同的飲食觀念和飲食習(xí)俗，最終形成了不同的飲食文化。
中國的飲食文化，當(dāng)之無愧地可以用兩個(gè)成語來形容——源遠(yuǎn)流長和博大精深。經(jīng)歷了幾千年的歷史發(fā)展，中國人逐漸形成了自己的飲食風(fēng)俗，“中國菜”也逐步享譽(yù)世界，成為“美味”的同義詞。應(yīng)該說，從茹毛飲血的原始社會開始，中國的飲食文化綿延了170多萬年，形成了今天的五光十色和流光溢彩。
我們可以先看看上古時(shí)代的飲食情況：燧人氏的“鉆木取火”，讓人類開始吃上了熟食，伏羲氏“結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚”開始保障了食物的供給。到了神農(nóng)氏時(shí)代，人們不僅學(xué)會了“稼穡”，還因?yàn)樘掌鞯某霈F(xiàn)而第一次擁有了炊具和容器，如酒和醢、醋等也在這時(shí)候出現(xiàn)了。后來，黃帝發(fā)明了灶，讓食物的烹制工作更加“專業(yè)”，“烹谷為粥”，食物的分類也開始精細(xì)起來。
準(zhǔn)確地說，真正的飲食文化成型，應(yīng)該是在周秦時(shí)期，人們已經(jīng)開始以谷物蔬菜為主食。主要農(nóng)作物為“稷”，也就是小米，成為了“五谷之長”。
漢代的時(shí)候，飲食文化開始趨于豐富，這和漢代的中西文化交流是分不開的，石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、大蔥、大蒜……各種蔬菜作物和一些烹調(diào)方法相繼傳入中國，豆腐也在東漢時(shí)期，由淮南王劉安發(fā)明出來，成為幾千年不衰的營養(yǎng)美味，植物油也加入了飲食的“材料大軍”。
唐宋時(shí)期，作為中土大國，飲食文化發(fā)展到了高峰，開始走向鋪陳講究。許多經(jīng)典菜式在這一時(shí)期誕生。而又一次的“精益求精”，是在明清時(shí)代，既繼承了唐宋食俗的精華，又混入滿、蒙飲食的特點(diǎn)。許多菜式的做法，開始顯得“別出心裁”。煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜、鹵、扒、酥、燜、拌等……如此細(xì)致的區(qū)分，足以考驗(yàn)一個(gè)人的想象力了。
而此時(shí)的飲食結(jié)構(gòu)也有了很大變化，北方黃河流域，小麥的比例大輻度增加。從南宋時(shí)期開始，中國的飲食文化開始走向成熟。涉及的食物種類繁多，天上飛的，地下跑的，各種生物幾乎沒有不能吃的。主食除了稻米和小麥，小米、玉米、麥?zhǔn)w、土豆、紅薯和各種苕類也有一定的比例。變化萬千的小吃也呈現(xiàn)在人們的飯桌上，如面條、油條和各種粥類、餅類等。
明代以后，土豆、甘薯和蔬菜的種植都達(dá)到了較高水準(zhǔn)，成為主要菜肴。而肉類食品也開始更多地依賴養(yǎng)殖而不是狩獵。不過，在中國人的菜肴里，素菜才是平常食品。根據(jù)調(diào)查，中國人吃的菜蔬達(dá)到了600多種，這比西方人的食物種類多了六倍。
在清代，眾所周知的“滿漢全席”代表了當(dāng)時(shí)飲食文化的最高水平，留傳到今天，其中所蘊(yùn)含的文化意味，已經(jīng)不是簡單的“一頓飯”所能概括的了。
2.食物里的“四個(gè)方面軍”
（古人的飲食結(jié)構(gòu)）
我國古代社會的飲食文化在不斷追求“食不厭精”、“膾不厭細(xì)”的同時(shí)，對于如何吃才能促進(jìn)健康、延年益壽等方面，也下了很大力氣去研究，通過不斷的實(shí)踐，形成了博大精深的飲食養(yǎng)生理論和文化，這些理論在今天看來，同樣是很有意義的。
“食用、食養(yǎng)、食療、食忌”的說法在中國很早就出現(xiàn)了?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中已經(jīng)提出了“美飲食”和“飲食有節(jié)”對于身體的好處，認(rèn)為飲食的合理搭配，能夠起到防病治病的效果。并且提出了“養(yǎng)、助、益、充”的概念，可以說是對飲食結(jié)構(gòu)比較完善的分析。
在《黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》第二十二篇“臟氣法時(shí)論”中說，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”。作為一部總結(jié)性的醫(yī)學(xué)典籍，《黃帝內(nèi)經(jīng)》實(shí)際上是根據(jù)養(yǎng)身健身的營養(yǎng)要求，對食物進(jìn)行分類，強(qiáng)調(diào)飲食單一是不能維持人體健康的，而這些觀點(diǎn)，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，也進(jìn)一步被現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)所證明，可以說，“養(yǎng)、助、益、充”的飲食結(jié)構(gòu)，是中華民族得以生存和發(fā)展的四個(gè)“飲食方面軍”。
“五谷為養(yǎng)”里的“五谷”，實(shí)際上是泛指米、谷、麥、豆等多種糧食，也就是人們飲食中最常見的主食，中醫(yī)理論認(rèn)為，五谷能養(yǎng)五臟之真氣，所以稱為“養(yǎng)”。這是人體吸收營養(yǎng)和能量的最根本的一個(gè)環(huán)節(jié)。
“五果為助”里的“五果”，包括了蘋果、梨、香蕉、桃等多種鮮果和干果。大家都知道，水果里的維生素、微量元素、膳食纖維和有機(jī)酸含量都是非常豐富的。但是，從營養(yǎng)學(xué)的角度來說，這些物質(zhì)只是起到了輔佐和協(xié)助的作用，并不能夠僅僅依靠它們來維持生命。
“五畜為益”里的“五畜”，實(shí)際上說的是日常生活里的副食品，或者說“葷菜”，包括了豬、牛、羊、雞、鴨、魚等肉類。盡管在現(xiàn)代社會，“素食主義”很流行，但是肉類含有的豐富脂肪、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、微量元素和維生素等，對于促進(jìn)人體生長發(fā)育，修補(bǔ)機(jī)體組織，彌補(bǔ)植物蛋白在質(zhì)量上的不足，都是有很大幫助的，所以，這些食物的作用是“益”，也就是增進(jìn)、增加的意思，同樣，和作為“養(yǎng)”的主食比起來，它同樣不可能做到取而代之。
“五菜為充”里的“五菜”，包括了日常生活里多種多樣的蔬菜。蔬菜含有大量的維生素C、胡蘿卜素、B族維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等營養(yǎng)素，同樣是對人體營養(yǎng)成分需求的一種合理輔佐和補(bǔ)充。
在了解中國古代燦爛的飲食文化時(shí)，古人的飲食觀念一直貫穿在所有美食傳說和動人的故事里，“養(yǎng)、助、益、充”的理論觀點(diǎn)，可以說是一份寶貴的文化遺產(chǎn)，滲透在傳統(tǒng)文化“天人相應(yīng)、五行相調(diào)”的觀念里，也一直在指導(dǎo)著美食家們的發(fā)明、創(chuàng)造和品評。
3.飲食文化的十個(gè)“關(guān)鍵詞”
（古代飲食的“十美”風(fēng)格）
中國飲食之所以具有獨(dú)特的魅力，并不僅僅在于它的口味精美，還在于給了人們視覺、觸覺、味覺上的綜合享受，這和西方人把飲食看做一種必需的生理活動，忽略對美的追求，顯然存在著很大的區(qū)別。而為了更好地把飲食“藝術(shù)化”，古人還“高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求”，提出了“十美風(fēng)格”的飲食標(biāo)準(zhǔn)，講究味、色、香、質(zhì)、形、序、器、適、境、趣的和諧統(tǒng)一。
味，指的是滋味，也就是美味，可以說這是“食美”的關(guān)鍵，不管是先天之味，還是“調(diào)和”之味，都為了“振食欲”這個(gè)目的。
色，只有色彩悅目，才能使心情舒暢，食物的色澤是烹調(diào)技巧和火候恰到好處的最有力證明。而好的色彩搭配，提高了人們在觀感上對食物的直觀判斷，從來都是廚師的“主攻方向”。這和人們在社會交往中強(qiáng)調(diào)的“第一印象”有著差不多的效果。
香，說的是氣味，能刺激食欲，這是在滿足了舌頭和眼睛的享受之外，對鼻子的一種“慰勞”。聞香是食物美的極為重要的檢驗(yàn)指標(biāo)，同時(shí)也是檢驗(yàn)烹調(diào)技藝的重要參考。畢竟，聞起來臭、吃起來香的臭豆腐，只能作為偶爾為之的個(gè)案。
質(zhì)，是指食物原料和成品的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值，這應(yīng)該說是食物的根本目的，對于那些沒有任何營養(yǎng)和好處的食物，吃它干什么？比較起來，現(xiàn)在有些商業(yè)化的食物，過于注重口味和包裝，而忽略了食物本身的營養(yǎng)，顯然是太功利了。
形，應(yīng)該說是美食效果的立體化展現(xiàn)，古人在這方面和做詩、繪畫一樣，一直都在追求一種自然古樸和典雅清逸的意境，而不是一味地去工匠化的雕琢鏤刻，舍本逐末。
序，既然古人把飲食看做是一種享樂，自然就有了“循序漸進(jìn)”的要求，一桌宴席，在上菜的時(shí)候，如何分清主次，又順序搭配，都通過和諧和合理的節(jié)奏來表現(xiàn)。
器，“美食還宜美器”，精美適宜的飲食器具，甚至被古人發(fā)展成為獨(dú)特的工藝品，從食器、飲器，到餐桌、座椅，一律要恰到好處，錦上添花。
適，是指舒適的口感，或清涼、或溫?zé)?、或軟滑、或酥脆，齒舌之間的那一份愜意是注定不能舍棄的，也只有這樣，享樂的意境才更值得留戀。
境，既然是如此美味的飲食享樂，那么優(yōu)雅舒適又陶情怡性的宴飲場所，當(dāng)然要挑剔一番，自然佳境、人工廳堂，因地制宜，總要各得其樂。
趣，古人同樣也是懂得精神和物質(zhì)“兩手都要硬”的道理，愉快的情趣和高雅的格調(diào)是“一個(gè)都不能少”的，唱吟、歌舞、絲竹、伎樂、博戲、雅談、妙謔、書畫等等，又賦予了飲食活動更多的文化特征。
實(shí)際上，“十美風(fēng)格”的集中體現(xiàn)，也可以用一個(gè)字來表達(dá)，那就是“歡”，賞心悅目、口舌生香、賓主有禮、情趣悠然，真有一次這樣的“美食經(jīng)歷”，誰能不其樂陶陶呢，最后也當(dāng)然是乘興而來，盡歡而去了。
4.分餐制的傳承與推翻
（中國歷史上的分餐制）
自從經(jīng)歷了2003年的“非典”事件，人們對“分餐制”的討論時(shí)?？梢姡磳φ叩睦碛墒沁@不符合我國的文化習(xí)慣，但是，回顧一下歷史，“分餐制”在中國很早就出現(xiàn)了，恰恰是不折不扣的中華飲食傳統(tǒng)。
如果不那么嚴(yán)肅地較真，中國的“分餐制”其實(shí)可以向上追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期。因?yàn)樵谠忌鐣?，東西太少了，這決定了人們必須遵守一條共同的原則，財(cái)物共同占有，平均分配，哪怕是吃的，也要平均分配后才可食用，不然，圍在一起的話，吃得快的可就占了大便宜了。這應(yīng)該就是最原始的“分餐制”。
拋開猜想，“分餐”這一習(xí)俗，可以在一些文獻(xiàn)資料和圖畫上看出來。古人聚宴吃飯，是雙膝著地“跽坐”著，人前各自有一案擺放飯菜，哪怕就是只有兩個(gè)人，也是分案而食的。出土的漢墓壁畫、畫像石和畫像磚中，也有很多席地而坐、一人一案的宴飲場景，卻沒有發(fā)現(xiàn)很多人圍著一張大桌子歡宴“合餐”的畫面。在出土的秦漢時(shí)期的文物里，也有一些低矮的小食案被發(fā)現(xiàn)，這些都能作為中國較早就有“分餐”這一習(xí)慣的佐證。
付諸文字的明確記載，以《史記·孟嘗君傳》里的一段比較典型。孟嘗君是戰(zhàn)國有名的“四公子”之一，樂善好客是出名的。有一天他請客吃飯，因?yàn)榕聼熁鹧搅丝腿耍徒腥藫趿艘幌隆＝Y(jié)果，其中一位客人不干了，以為孟嘗君是“看人下菜碟兒”，給大家的飯不一樣，于是埋怨孟嘗君不夠意思，飯也不吃了，轉(zhuǎn)身要走。孟嘗君把他叫住，拿著自己的那份飯給他看。客人一看，和自己的一樣，也不比自己的多，也不比自己的好，就不好意思了。為了表示歉意，拔出寶劍就自己抹了脖子。不討論客人的暴脾氣和孟嘗君的好客，這個(gè)故事其實(shí)也說明了古人吃飯是分開的。
另外，《史記·項(xiàng)羽本記》中描寫的“鴻門宴”，在敘述里也是“分餐”的樣子，項(xiàng)王、項(xiàng)伯坐向東，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向侍，要知道，這些人中間，還留了一塊項(xiàng)莊舞劍的地兒呢，所以，可以肯定的是，他們也是一人一案的。
從秦漢到隋唐，西北地區(qū)少數(shù)民族的“胡床”、“胡坐”逐漸傳到了中原，桌腿、椅腿也慢慢變高了，這至少就有了“圍坐就餐”的物質(zhì)基礎(chǔ)。不過，南唐畫家顧閎中的《韓熙載夜宴圖》中所繪韓熙載與其他幾個(gè)貴族弟子，分坐床上和靠背大椅子上靜聽琵琶演奏一景，每人面前都有一套餐具和一份饌品，互不混雜，界限分明。這樣看來，分餐的傳統(tǒng)并未完全失去。
事實(shí)上，在有些場合，即使表現(xiàn)的是“圍桌合餐”的場面，常常在實(shí)質(zhì)上還有分餐，人們是圍坐在一張桌子旁邊，但各人都有一套餐具和一份饌品。有些公用的“饌品”，先須以公用的餐具夾到自己的盤中，才能享用。
宋以后，伴隨著“和”思想的慢慢融入，這種“分餐”式的宴飲形式漸漸變成了“合餐”式了。
而到了明朝，大家穩(wěn)坐一桌的“其樂融融”徹底代替了分餐，并且衍生出一整套的“長幼尊卑、主賓陪副”的飲食禮儀來，并且一直延續(xù)到現(xiàn)在。
5.不能壞的規(guī)矩
（古人的餐桌禮儀）
說到飲食上的規(guī)矩，不獨(dú)在“合餐”以后，其實(shí)，飲食上的禮儀，一直是體現(xiàn)等級區(qū)別的一種方式，歷來就有著很嚴(yán)格的規(guī)定。《禮記·禮器》里說：“禮有以多為貴者，天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六?！边@個(gè)“豆”字，指的是類似碗的一種食具，不同身份的人，能夠享用的數(shù)目是不一樣的。即使在民間，也有“鄉(xiāng)飲酒之禮，六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也”的說法，以表示對長者的尊重和恭敬。
這些飲食上的“禮”，有時(shí)候會達(dá)到一種繁復(fù)的程度，除了三豆、四豆的規(guī)格，在菜肴的擺設(shè)上，也有很多“條條框框”。比如《禮記·曲禮》里指出，在擺放飯菜的時(shí)候，有骨頭的肉要放在左邊，沒骨頭的肉放在右邊，而烤肉要放遠(yuǎn)一些，醋和醬等調(diào)料要放近一些，還有什么干菜放在左邊，羹湯放在右邊，甚至于同一盤菜，如果是切的肉干，也要彎的在左邊，直的在右邊……稍有差錯，就算是失禮了。
再說后來的合餐，規(guī)矩的衍生更是一直沒有停止。比如，連上菜時(shí)，都必須用右手拿著，左手在旁邊捧住，如果上來的菜是魚，還要注意把魚尾巴對著賓客。這還不算完，還要分出時(shí)令，冬天的時(shí)候，魚的肚子要朝著客人的右邊，而夏天的時(shí)候，要把魚的脊骨對著客人右邊。
此外，吃飯過程中，對主人的禮貌也有不停的考驗(yàn)。比如有客人在調(diào)和菜湯，主人就要客套說：“哎呀，烹調(diào)得不好。”如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說“哎呀，太匆忙了，準(zhǔn)備的不周全”。
別以為客人就能安心享受了，作為客人，赴宴講究儀容，還要考慮是不是需要帶上適當(dāng)?shù)亩Y物或者好酒，才不算失禮。吃完飯，客人還要先站起來，然后開始收拾桌子上的殘羹冷炙，并交給主人，這個(gè)時(shí)候，主人才算知道客人吃好了，就跟著也站起來，請客人不要動了，他來收拾。而這時(shí)候，客人再坐下才成。這樣形式主義的“路子”，在古人看來，是不能亂的。
飲食規(guī)矩里，最重要的一部分，是“排座次”，這個(gè)規(guī)則，可以說是等級觀念的最淋漓體現(xiàn)了。
怎么“排座次”？桌椅的不斷變化發(fā)展，排法也相應(yīng)有著變化。但大體原則是固定的，那就是“尚左尊東”、“面朝大門為尊”。而如果是家宴，首席為輩分最高的長者，末席為最低者。
一般的宴請，首席為地位最尊的客人，主人則陪坐在末席。首席未落座，其余都不能落座，首席未動手，大家都不能動手。至于首席的位置，如果是圓桌，是正對大門的為主客，然后左邊二、四、六，右邊三、五、七，直到把桌子圍起來。八仙桌的話，朝東的一側(cè)右席為首席。如果桌子對著門，那么正對大門一側(cè)的右位為主客。接下來仍然是左邊二、四、六，右邊三、五、七，直到把桌子圍起來。
就像是“陣套陣”的天罡北斗一樣，如果許多桌同時(shí)開宴，桌與桌之間的等級也要分出來，首桌要靠前，靠中間?？傊抛囊?guī)矩千條萬條，最根本的一條，區(qū)分人的身份地位。
現(xiàn)代人對這些陳腐的老規(guī)矩是不太講究了，一方面是由于平等意識的加強(qiáng)，另一方面，大概也是因?yàn)檫@些規(guī)矩太過繁瑣了，實(shí)在有些不好記。但在一些正式場合的聚會上，對于座次大家還是有點(diǎn)講究的。
6.節(jié)儉與豪奢的兩極分化
（古代飲食文化的分化）
古代飲食的發(fā)展流變過程中，實(shí)際上是分出了貧富兩極的，盡管可能有很多“小吃”的創(chuàng)造者是普通百姓，但從孔子弟子顏回的“一簞食一瓢飲”來看，古代平民的飲食是十分簡單的。而真正的飲食精華，一般還是要和權(quán)力掛鉤。也就是說，一邊的“朱門酒肉臭”，一邊的“路有凍死骨”。最好的美食總是最先出現(xiàn)在帝王、貴族們的豪華的宴會上，他們的奢靡，推動了飲食文化的發(fā)展。
可以說，不同時(shí)期的飲食發(fā)展高峰，實(shí)際上都能在宮廷御膳上體現(xiàn)出來。
從周朝開始，皇室在飲食方面就已經(jīng)舍得投入極大的人力物力的，想方設(shè)法要做到“食不厭精，膾不厭細(xì)”。周代宮廷中，已經(jīng)有龐大而完善的飲食管理與服務(wù)機(jī)制，在《周禮·天官》中說，周天子進(jìn)膳時(shí)，“食用六谷，膳用六牲，飲用六清，饈用百有二十品，珍用八物，醬用百有二十甕”，為了達(dá)到這樣的“伙食標(biāo)準(zhǔn)”，設(shè)立了從采買到屠宰、烹飪的六種機(jī)構(gòu)，總?cè)藬?shù)超過了兩千人。
而到了以強(qiáng)盛著稱的漢家王朝，飲食上的排場更是隨著“先進(jìn)生產(chǎn)力”的發(fā)展更上一層樓了。在全國來說，漢朝的王室有最完備的食物管理系統(tǒng)，有太官、湯官和導(dǎo)官，統(tǒng)領(lǐng)起一個(gè)人員龐大的官吏機(jī)構(gòu)，并且有著“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”的具體化分工。
與大漢并稱的唐朝，同樣是個(gè)“美食盛世”，名目繁多的宴席，除了排場之外，也努力翻新著花樣，《舊唐書·蘇傳》里記載，“公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾?！边@就是說，大臣剛開始上任的時(shí)候，為了向皇上感恩，進(jìn)獻(xiàn)盛饌，叫做“燒尾”，這一做法也成就了享譽(yù)許久的“燒尾宴”。
宋代的宮廷飲食，如果用“窮奢極欲”來形容，毫不為過。皇帝“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數(shù)”。吃個(gè)宵夜都這么折騰，要是宴會的話，真是不能想象了。據(jù)說宋神宗晚年沉溺于宴飲享樂，往往“一宴游之費(fèi)十余萬”。另外一位皇帝宋仁宗有一次內(nèi)宴，“十合分各進(jìn)饌”，僅蛤蜊一品二十八枚。當(dāng)時(shí)蛤蜊一枚值一千，這樣仁宗“一下箸二十八千”?；实劾蟽阂豢曜酉氯?，不知道要吃掉普通百姓幾年的飯錢了。
明代的朱元璋還是比較注意節(jié)儉的，但他的后繼者們可就依然要走進(jìn)“奢靡無度”的輪回了。
明朝的那些皇帝和各代的“前輩”們比起來，在吃上絕對不會“掉鏈子”的?？墒?，歷朝歷代的宮廷美食和清朝帝宮廷美食相比，就都有點(diǎn)顯得“小巫見大巫”了，前面說宮廷飲食是發(fā)展的高峰，但清朝飲食，就算得上是飲食史里的顛峰了。
用廣告詞的形式來說清朝的御膳，這當(dāng)?shù)蒙稀胺e歷代之經(jīng)驗(yàn)，集全國之精華”，清宮膳食，歸內(nèi)府管轄，具體由總管太監(jiān)三員、首領(lǐng)太監(jiān)十名、太監(jiān)一百名，“專司上用膳饈、各宮饌品、節(jié)令宴席，隨侍坐更等事”。當(dāng)時(shí)，紫禁城里有大大小小數(shù)不清的膳房，而單單“養(yǎng)心殿御膳房”一處就有幾百人。
滿漢全席可以專門去說。如果說鋪張，可以用慈禧吃西瓜的例子，她吃西瓜時(shí)只吃瓜瓢中心的那一點(diǎn)點(diǎn)的，所以，一個(gè)老太婆一天的西瓜就要吃掉三百五十個(gè)，剩下的怎么辦？扔唄。
7.發(fā)展到極致的“滿漢全席”
（“滿漢全席”的由來和種類）
說到清朝的飲食臻至巔峰，當(dāng)然就繞不開“滿漢全席”。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單，是關(guān)于滿漢全席的最早記載。在那長長的菜譜上，一道道叫人垂涎欲滴的名菜，足以證明著滿漢全席不愧是“集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而成的中華大宴”。
其實(shí)滿人在入關(guān)以前，即使是宮廷宴席，也是非常簡單的。騎馬的民族，通常的宴會，往往是找塊獸皮往地上一鋪，大家席地而坐也就開吃了。菜肴也不過是火鍋、燉肉而已。但一進(jìn)北京城，變化就大了。清朝的六部九卿中，專設(shè)了“光祿寺卿”，這是一個(gè)專門負(fù)責(zé)大內(nèi)筵席和國家大典時(shí)宴會的差事。似乎也沒用多久，宮廷飲食就豐富起來，并且在原來滿族傳統(tǒng)飲食方式的基礎(chǔ)上，吸取了中原菜系里的特色。
“滿漢全席”最初的目的，就是為了滿足滿漢不同官員赴宴時(shí)的口味，但慢慢地，逐漸成為一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。菜點(diǎn)的精美和利益的講究，都形成了獨(dú)特風(fēng)格，在保留宮廷菜肴特色的同時(shí)，又吸收了很多地方風(fēng)味的精華。
說滿漢全席是“巨型”宴席，一點(diǎn)都不夸張。因?yàn)楣馐遣耸骄椭辽僖揭话倭惆朔N，而且要分三天才能吃完。而說到取材和用料，那更是山珍海味無所不有。在烹飪技藝上，既突出了滿族菜燒烤、火鍋、涮鍋的特點(diǎn)，又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?，按照前面介紹過的“十美”來說，滿漢全席應(yīng)該每一項(xiàng)都是高分了。
通常情況下，滿漢全席也分了下面的一些種類，因?yàn)椴煌囊?guī)格而做出適當(dāng)?shù)淖兓?/p>
蒙古親藩宴 清廷歷來和蒙古王公通婚，這個(gè)宴席就是皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。舉行宴會的地點(diǎn)通常是在正大光明殿，這是清朝歷代皇帝比較重視的“外交宴席”，每年都要舉行，朝里的一、二品大臣也要出席作陪。
廷臣宴 說白了，這是皇帝用來拉攏屬下臣子，作為獎賞的表彰宴席，每年的正月十六日都要舉行，并且由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士，九卿中有功勛者參加。
萬壽宴 只有皇帝才能萬歲，所以萬壽宴是清朝帝王的“生日會”，屬于內(nèi)廷的大宴。除了文武百官，后妃王公也都出席，當(dāng)然，肯定要有一個(gè)資格問題，所以對參加者來說也是一種榮耀了。據(jù)說，慈禧六十大壽的時(shí)候，這個(gè)不是皇帝的統(tǒng)治者提前一個(gè)月就開始筵席了，整個(gè)慶典，耗費(fèi)了白銀近一千萬兩，也算一個(gè)王朝最后的瘋狂了。
千叟宴 這個(gè)千叟宴始于康熙，盛于乾隆時(shí)期，這在清宮中是規(guī)模最大的，參加人數(shù)也最多的盛大御宴?？滴踹^60歲生日，為了表示與民同樂，于是告示天下，65以上的老人都可以來參加宴會，據(jù)說前后共來了7000人，康熙寫了一首《千叟宴》，所以有了這個(gè)名字。
九白宴 九白宴也是在康熙年間產(chǎn)生的。康熙初定蒙古時(shí)，一些部落為表示投誠忠心，每年派使臣以九白為貢，也就是送白駱駝一匹、白馬八匹。而皇帝招待這些使臣的筵席，就叫九白宴，也是每年都要舉行的。
節(jié)令宴 吃喝總要有個(gè)名頭，節(jié)令宴就是清朝宮廷按照中國傳統(tǒng)的固定年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。從元日宴、元會宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽宴、冬至宴、除夕宴等，一律順著往下排。
8.良醫(yī)與大廚的“合體神功”
（“食療”這門學(xué)問的由來）
在古代社會，人們采集各種食物的時(shí)候，除了判斷能吃不能吃和好吃不好吃之外，有了個(gè)意外的發(fā)現(xiàn)，那就是有些食物是具有醫(yī)療作用的，于是，一門“跨學(xué)科”的新知識就產(chǎn)生了，那就是現(xiàn)在我們常說的“食療”。
其實(shí)，很早之前，中醫(yī)就有“醫(yī)食同源”的理論。在3000多年前的夏朝，就有了釀酒技術(shù)，而酒也在日常飲用之外，被用于醫(yī)藥。而傳說商朝的宰相伊尹所寫的《湯液論》，就是采用烹調(diào)的方法來制藥療疾的。周代宮廷中四種醫(yī)生之一的“食醫(yī)中士”，基本上相當(dāng)于“御用營養(yǎng)師”，主要工作就是為帝王調(diào)劑飲食，并負(fù)責(zé)“以食治病”。
秦漢時(shí)期，還出現(xiàn)了一些托名古人的食療書籍，比如《神農(nóng)食忌》、《黃帝食禁》、《老子食禁經(jīng)》，而張仲景在《傷寒雜病論》中提出的用“豬膚湯”和“當(dāng)歸生姜羊肉湯”治療咽痛和產(chǎn)后腹痛的方法，都是典型的食療方劑。
唐初的醫(yī)學(xué)家孫思邈，在食療方面也很有心得，他提出“食能排邪而安臟腑，悅神爽志以資血?dú)狻?，而“藥性剛烈，猶若御兵”，就是根據(jù)病人體質(zhì)重視食療的理論。他在《千金方》里指出了得了糖尿病的病人在生活中要注意的地方，在飲食方面特別強(qiáng)調(diào)了飲酒、咸食及面食的注意事項(xiàng)，就是到了今天，仍有參考價(jià)值。到了宋朝，隨著王懷隱《太平圣惠方》的問世，食療初步形成了一門專門的學(xué)問。
除此之外，宋代的《圣濟(jì)總錄》一書專設(shè)了“食治”這一條目，其中介紹了通過食療治療各種疾病的方法。在宋代陳直所寫的《養(yǎng)老奉親書》中，專門論述了老年人的衛(wèi)生保健問題，談?wù)摿孙嬍碃I養(yǎng)保健對老年人的重要作用。元代以“飲膳”聞名的太醫(yī)忽思慧編寫了《飲膳正要》一書，繼承了“食、養(yǎng)、醫(yī)”結(jié)合的傳統(tǒng)，對健康人的飲食做了很多的詳細(xì)的敘述，應(yīng)該說，這是我國的第一部營養(yǎng)學(xué)性質(zhì)的專著了。到了明代，李時(shí)珍在《本草綱目》中收載的谷物、蔬菜、水果類藥物多達(dá)300余種，動物類藥物有400余種，這些都是可供“食療”的原料。
歷朝歷代的“食療”書籍，一般都是只有文字記載，而一本明末刊印的食療書《食物本草》，還做到了以彩色繪制各種食物本草的圖像，使人能夠看圖識物，可以說，這對食療知識的傳播，起到了很大的作用。
《食物本草》全書共分四卷八類，包括了水、谷、菜、果、禽、獸、魚、味等，所收錄的食物達(dá)到了386種，除了對每一種食物的性味、功效、主治及用法做了詳細(xì)的介紹外，還附上了工筆繪制的彩圖。
需要說明的是，對于“食療”和“藥膳”，人們經(jīng)常會混為一談，其實(shí)，這兩個(gè)概念雖然有一定聯(lián)系，但還是有區(qū)別的，應(yīng)該說，“藥膳”是食物和藥物的一種調(diào)和，通過精心制作，成為一種既有藥效，又兼美味的特殊食品。但是，我國古代的食療，是一種養(yǎng)身保健、防病治病的學(xué)問，重在“以食為養(yǎng)”，把“健康事業(yè)”真正地做到了“每時(shí)每刻”。
9.賣油翁賣的是什么油
（古人的食用油）
中學(xué)課本里有一個(gè)《賣油翁》的故事，很多人大概都還記得，故事所講述的是關(guān)于“熟能生巧”的道理，但是，賣油翁所賣的，其實(shí)是一種點(diǎn)燈的油，并不是我們一般所理解的食用油，那么古人的食用油都有哪些呢？作為一種生活必需品，古代的油，又是經(jīng)歷了怎么樣的發(fā)展變化？
應(yīng)該說，很早之前，人們就發(fā)現(xiàn)了油能使食物更加美味，但是，夏商以前，并沒有明確的相關(guān)資料，到了周代的時(shí)候，才有了不少烹飪用“膏”的記載?！抖Y記·內(nèi)則》記述了“八珍”中“炮豚”的做法，在具體的“操作指南”里，就有“煎諸膏，膏必滅之”的話，意思是，“放在膏油中炸，以膏油浸沒食物為準(zhǔn)”。
在這里，膏也叫做脂，指的是動物的油脂，實(shí)際上，在漢以前，食用油都是動物油，并且漢代就有專門賣脂油的商人。在《史記·貨殖列傳》里，記載了一個(gè)叫雍伯的人，就是靠賣脂膏發(fā)了財(cái)。
從植物里提取油，大概是從東漢開始的。隨著和外界的交流，當(dāng)時(shí)被稱作“胡麻”的芝麻從西域傳入中原地區(qū)，芝麻的含油量是很高的，《四民月令》中多次提到種植、買賣胡麻，可見當(dāng)時(shí)胡麻已經(jīng)頻繁出現(xiàn)在人們?nèi)粘Ｉ钪辛恕?/p>
不過，當(dāng)時(shí)提煉出來的植物油，最初主要是用在了點(diǎn)燈照明和制作戰(zhàn)爭中的燃燒物，《三國志·魏志·滿寵傳》里，就記錄了東吳孫權(quán)攻打魏國的合肥新城時(shí)，魏將滿寵“募壯士數(shù)十人，折松為炬，灌以麻油，從上風(fēng)放火，燒賊攻具”。
“芝麻油”由于味道可口，可能是在三國時(shí)期最先被人們食用的。而到了南北朝時(shí)期，食用的植物油就比較普遍了。據(jù)北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》一書中的記載，那時(shí)候已經(jīng)把芝麻油、荏子油和麻子油用在日常生活的飲食烹調(diào)上，當(dāng)時(shí)食用的植物油中，以芝麻油為最好。
隨著社會的發(fā)展，人們不斷有了新發(fā)現(xiàn)，可以提煉出“油”的植物種類在增多，到了宋代，植物油的食用就更加普遍了，沈括在《夢溪筆談》中列舉出來的植物油就多達(dá)十一種，其中可以被用來食用的，也有六種。
明代，人們對各種植物油的特點(diǎn)和提煉方法有了更充分的了解，甚至在《天工開物》中，已經(jīng)能夠根據(jù)不同的植物，來計(jì)算出油率，而提煉方法，也有了“現(xiàn)代加工”的雛形。
花生油被用做日常生活中的食用油，是在清朝的時(shí)候。當(dāng)時(shí)的“油業(yè)”已經(jīng)成為很大的行業(yè)，能夠用于提煉的植物，包括各種豆類、棉籽、花生、蓖麻，油桐、胡桃等十幾個(gè)品種。
盡管“植物油”的種類繁多，“動物油”的食用并沒有被取代，在人們的習(xí)慣飲食中，“葷油”的味道還是比較好的，而食用植物油，除了經(jīng)濟(jì)，現(xiàn)在我們更多的是從健康的角度來考慮的。
10.《世說新語》里的“方便食品”
（古人也講究食品的“方便”）
眾所周知，方便面是日本人發(fā)明的。不過，我國的古人對于“方便食品”很早就有了研究，而且也曾付諸實(shí)踐。
《世說新語》里記載了這樣一個(gè)故事：大富豪石崇招待客人吃豆粥，這豆子是最不容易煮爛的，客人本來以為要等好久，結(jié)果，一會兒就熱氣騰騰地端上來了。原來，仆人們事先把豆子煮熟了，研磨成了粉末，想吃的時(shí)候，直接往白粥里一放就可以了。這和現(xiàn)在超市里賣的綠豆沙，簡直如出一轍。怎一個(gè)“方便”了得！
前面的例子，說明了這種食物上的“方便故事”可以上溯到西晉，當(dāng)時(shí)的人們都為了“方便”在開動腦筋。在清朝，有一種方便食品叫“耐饑丸”，做法是，把半鍋糯米炒到發(fā)黃，再把半鍋紅棗蒸熟，去皮去核，兩樣?xùn)|西放在一起搗爛后，團(tuán)成雞蛋那樣大的丸子晾干，就做成了。據(jù)說吃一丸可以保半天不餓。當(dāng)時(shí)，浙江余姚的縣令李化楠就曾經(jīng)號召百姓在豐收年多制些“耐饑丸”儲備起來，遇上災(zāi)年收成不好，可以拿出來救一時(shí)之急。這樣看來，這種食物的保質(zhì)期也是很長的。
石崇的“豆粉”是為了快捷，耐饑丸是為了應(yīng)急，而在明朝，有一種方便食品叫“守山糧”，更是用來“防患于未然”的。做法是，先把大蘿卜去皮洗凈，在鍋里蒸熟，然后也是搗成泥，在模子里脫成磚坯，一塊一塊摞起來，自然風(fēng)干，然后用來筑墻。這種食品主要是用來防兵防匪，因?yàn)橐坏┌l(fā)生戰(zhàn)爭，全城戒嚴(yán)，買米買面可就不容易了，真沒吃的了，就可以從墻上鑿下一塊磚來，扔鍋里熬粥喝。看起來，叫“守山糧”真是再準(zhǔn)確不過了。
此外，宋朝還有一種方便食品叫“兒”，讀起來發(fā)音和“骨朵”差不多，兒有餡兒，做起來有點(diǎn)兒像包水餃和餛飩：先是切出來四四方方的面皮，擱進(jìn)去肉餡后，折成一個(gè)等腰直角三角形，然后再把兩頭攏到一塊兒，捏成一個(gè)含苞未放的花骨朵模樣，接下來在油鍋里炸黃，用竹簽子串起來，就算完成了。不過，從這個(gè)做法上來看，倒有點(diǎn)兒像快餐小吃，而不是方面食品了。在《水滸傳》里面，就曾經(jīng)提到這種食物，而且，賣兒的店鋪和賣炊餅的武大郎是街坊。
還有一種方便食品流行在南北朝時(shí)期，名字叫“□”，讀作“布頭”。是一種面食，做的時(shí)候要發(fā)一大盆面，揉成一個(gè)大大的圓環(huán)，然后放在油鍋里炸，炸好了控油，直接掛到墻上去。從原理上來說，應(yīng)該也是去除水分，而延長保質(zhì)期吧，不知道和新疆的馕是不是類似。有意思的是這個(gè)圓環(huán)狀，真要是出遠(yuǎn)門，干脆就在脖子上套兩個(gè)“□”得了，餓了就轉(zhuǎn)著圈兒的吃幾口，油炸的，肯定干脆，“咯吱咯吱”，就和吃“小浣熊”干嚼面似的。
11.和尚皇帝倡導(dǎo)的“素食主義”
（中國古代的“素食”）
在今天，“素食主義”已經(jīng)成為了國際通用的詞匯，世界各國的“素食文化”也風(fēng)起云涌。越來越多的人為了健康、環(huán)保，去關(guān)注素食、了解素食、體驗(yàn)素食。
在我國古代，是一個(gè)擁有著良好素食主義土壤的地方，據(jù)考證，北魏的《齊民要素》中就專列了素菜一章，介紹了11種素食，是我國目前發(fā)現(xiàn)的最早的素食譜。而南朝的梁武帝出于對佛學(xué)的崇尚，不但他自己終身吃素，并且還在全國范圍內(nèi)倡導(dǎo)素食，頒布了《斷酒肉文》，下令天下所有僧尼不得吃肉，正是這一舉措，推動了中國素食文化的發(fā)展。
實(shí)際上，在梁武帝以前，古人在祭祀的前幾天往往沐浴更衣、整潔身心，以表示對神靈和先祖的虔誠。而其實(shí)，這個(gè)齋戒時(shí)說到的不食葷，是指不吃辛辣的菜，而不是指不吃魚和肉?！秶Z·周語》中說：“宣王即位，不籍千畝?！跫待S宮，百官御事，各即其齋三日?！痹诿磕甏焊芭e行“耕籍禮”之前的五日，周宣王要行齋戒，只能夠飲醴，而不能喝燒酒，并沒有提到不吃肉。
不過，古人在忌日和居喪期間是不吃酒肉的。《禮記·喪大記》里有：“期終喪不食肉，不飲酒?！钡恰抖Y記·檀弓》又說：“喪有疾食肉飲酒?！币馑际蔷訂势陂g如果有疾病，則可以吃酒肉。這里的酒肉有了食療治病的作用。
真正意義上的“不吃肉”的齋戒，始于南朝時(shí)期的梁朝。《梁書》載：“梁武帝奉佛戒，不食魚肉，惟菜羹糲飯。劉勰請求二郊、農(nóng)社亦從七廟之制，不用犧牲，但供蔬果?！边@個(gè)梁武帝，是個(gè)虔誠的佛教徒，而且身體力行地前后四次出家，最短的一次只有四天，卻害得大臣們花了好多銀子幫他“贖身”，這也是歷史上的一段趣談。信奉佛學(xué)的梁武帝，深信萬物皆有靈，所以對于同樣是生命的動物和家畜不忍食用，發(fā)愿眾生吃素。對于齋戒不吃肉的建議當(dāng)然也欣然采納。正是由于皇上做了素食的榜樣，舉國上下，素食之風(fēng)也就悄然流行，齋戒禁肉的規(guī)定于是保留下來，歷朝歷代都遵守這個(gè)規(guī)矩。
起源于印度的佛教出家人，有托缽乞食的戒規(guī)，實(shí)際上在一開始，是不擇貧富，不擇食，葷素皆有的。佛教剛剛傳至中國來的時(shí)候，是接受帝王的供養(yǎng)，起初也并不是全部供養(yǎng)的素食。所以正是因?yàn)榱何涞郏澜缰挥袧h傳的佛教出家人是素食。在家修行的“居士”雖然也有素食的，但大部分是吃“三凈肉”，也就是“不指使他殺，不親自殺，不耳聞殺”。
不過，素食養(yǎng)生健身的特點(diǎn)，一直都被人們稱道。等到了唐宋時(shí)期，素食又有了新發(fā)展，形成了寺院素食、宮廷素食、官府素食和民間素食等多種多樣的素食品類，素食的精美也“更上一層樓”，逐漸形成了選料精細(xì)、制作考究、花色眾多、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。特別是以素仿葷、素菜葷名更是讓食客嘆為觀止。
12.古代真的敢吃人么？
（中國古代的“吃人往事”）
魯迅在小說里寫道，滿紙兩個(gè)字，吃人。這似乎是對封建禮教的譴責(zé)，有比喻意義。孫二娘的“人肉包子”鋪又屬于小說，難免有虛構(gòu)的成分。那么，人吃人的事，在古代真的發(fā)生過么？可以肯定的回答，不但有，而且很多。
吃人的事一般是在兩種情況下發(fā)生的。第一個(gè)就是天災(zāi)人禍造成的饑荒，生存下去就成了唯一的念頭，沒辦法只好去吃自己的同類。實(shí)際上，這樣的事情在很多朝代的史書里都有記載。白居易也寫過，“是歲江南旱，衢州人食人”。尤其恐怖的是，北宋末年靖康之亂，人肉甚至還曾經(jīng)在市場上公開出售過，價(jià)格比豬肉還便宜許多。一斗米要數(shù)十千錢，一個(gè)少壯男子的尸體不過十五千。這在今天看來，是相當(dāng)殘忍的行為。
明代萬歷年間、清同治年間，人肉都有過三十文一斤到八十文一斤不等的行情。在面臨著將要被餓死的情況下，人性的善良和淳厚算是被徹底磨滅了。不親身經(jīng)歷體驗(yàn)，怕是很難理解?！梆I死事小，失節(jié)事大”的道德教條也完全被人們拋棄。
還有另一類情況，更是有些殘忍和變態(tài)了。有個(gè)成語說，“食肉寢皮”，這是為了發(fā)泄報(bào)復(fù)的情緒，也有的人要拿吃人肉來炫耀自己的兇暴，還有的“邪教”，認(rèn)為吃人肉大補(bǔ)，能治病等等，比如魯迅小說里的人血饅頭，就是野蠻和愚昧的迷信行為了。
說到好勇斗狠，早在戰(zhàn)國時(shí)期，就曾發(fā)生這么一件事。齊國有兩位勇士，彼此不服氣。終于有一天，兩個(gè)人“狹路相逢”了。于是，兩個(gè)較著勁的人一起走到了一家酒館，開始找機(jī)會“壓過”對方。其中一個(gè)說：“喝酒不能沒有下酒菜啊?！本桶纬龅秮?，割下自己身上的一片肉給對方吃。另一位一看這個(gè)陣勢，當(dāng)然不甘示弱，就也拔出刀來，割自己身上的肉遞過去，說“你也嘗嘗我的”。兩個(gè)人彼此“客氣”著，來來往往，一會兒就把自己割死了。
唐朝時(shí)期，官員李興的父親患了重病。李興認(rèn)為人肉治病，就從大腿上割下一塊肉來，送給父親當(dāng)做藥物食用。不過，他的父親當(dāng)時(shí)嘴都張不開了，還沒吃就死了。古人認(rèn)為這才是真正的孝道，柳宗元還為李興專門寫了篇《孝門銘》。
而大批量的吃人，幾乎一直都在戰(zhàn)爭中發(fā)生。十六國時(shí)，前秦苻登在戰(zhàn)爭當(dāng)中，把殺死的敵人稱為“熟食”。唐末時(shí)，秦宗權(quán)派遣他的部下四處屠殺百姓，把殺死的人用鹽腌起來，當(dāng)做軍糧。
這樣的例子數(shù)不勝數(shù)。五代時(shí)的趙思綰，在領(lǐng)兵占據(jù)了長安之后，城中沒有吃的，就把婦女兒童抓起來殺掉當(dāng)軍糧。趙思綰還特別喜歡吃人的肝，他先是把人綁在木頭柱子上，剖開肚子，割下肝臟，用鍋炒熟，等到他吃飽了，那被割下肝臟的人還在慘叫。
清朝順治九年，南明將領(lǐng)李定國率兵攻打新會，城中糧盡，守將就殺掉城市中的居民當(dāng)糧食吃。新會縣城被圍了八個(gè)月的時(shí)間，被守軍殺死吃掉的百姓接近一萬人。野史記載，戰(zhàn)亂結(jié)束后，有個(gè)人遇見了當(dāng)時(shí)的清軍守將，當(dāng)即跪拜。守將十分奇怪，就問原因。那人哭著說：“我的父母、妻子都安葬在你的肚里了，他們都沒有墳?zāi)?。我不朝著你的肚子下拜又到哪里去拜呢？”這種事情聽起來真是叫人心酸。
把“吃人”算在飲食文化里面，除了駭人聽聞，還有一些慘無人道。但是，中國古代的“吃人往事”，或許也能引起我們一些對人性的思索。
13.筷子的“專利權(quán)”該給誰
（筷子的發(fā)明者是誰？）
以前，人們見的外國人少，連電視里都喜歡看外國人“出洋相”，而比較“經(jīng)典”的場景，就是外國人笨拙地用筷子了，看著他們怎么也擺弄不了那兩個(gè)我們駕輕就熟的“細(xì)棍子”，人們就會開心地大笑。
的確，中國是筷子的發(fā)源地，用筷子進(jìn)餐，少說也有3000年的歷史了。就那么非常簡單的兩根小細(xì)棒，挑、撥、夾、拌、扒等動作，都能輕松實(shí)現(xiàn)，簡直可以成為“世界上最獨(dú)特的餐具”，而且絕對的物美價(jià)廉。那么，這筷子的發(fā)明者，究竟是何人？
可能因?yàn)闅v史太悠久了，除了傳說，并沒有確切的史料能給出答案。而關(guān)于筷子的發(fā)明，說法又很不一致，基本上有三個(gè)流傳較廣的。
第一個(gè)是說姜子牙與筷子的發(fā)明，姜子牙直鉤釣魚的故事是大家都知道的，但在遇到周武王之前，他可是窮困潦倒。甚至連老婆都懶得和他過日子了，看他不肯寫休書，就琢磨著弄死他改嫁。于是，老婆決定“犒勞”一下老姜，給他燉了一鍋肉，順手又放了一包毒藥在里邊。饑腸轆轆的姜子牙不知道有毒，就奔過去準(zhǔn)備吃肉，可剛出鍋的肉太熱了，不能伸手去抓，于是，就撿起兩根竹枝，想把肉夾起來，結(jié)果，竹枝一下子變黑了，姜子牙也就發(fā)現(xiàn)了有毒的情況。后來，為了防止萬一，他吃飯就一直用兩根竹枝，直到成為筷子。
另外一個(gè)傳說，差不多和姜子牙同時(shí)代，是說商紂王的寵妃妲己發(fā)明了筷子。妲己為了討紂王歡心，吃飯的時(shí)候，總是要喂紂王，可是有一次，上來的菜肴太熱了，妲己于是想出一個(gè)主意，用頭上的玉簪把菜夾起來，先吹一吹，再送入紂王口中，紂王大概很喜歡這樣吃飯，妲己就讓工匠為她特制了兩根長玉簪來夾菜，于是就有了玉筷的雛形。
不過，總的說來，上面的兩個(gè)傳說，都不怎么靠譜，安陽侯家莊1005號殷商墓中發(fā)掘出的鋼箸，也就是鋼筷子，年代比殷紂末期的紂王時(shí)代還要早，所以筷子應(yīng)該是比商紂時(shí)期更早的產(chǎn)物。
傳說中的第三個(gè)故事，是和大禹有關(guān)的，大禹治水三過家門而不入，就是平時(shí)吃飯、睡覺也舍不得耽誤時(shí)間。所以，吃飯的時(shí)候，他總是不愿意等著飯涼下來，而是用樹枝直接從沸滾的熱鍋中撈食。久而久之，大禹就“創(chuàng)造”出了筷子。
其實(shí)，任何傳說總是經(jīng)過虛構(gòu)、渲染，甚至幻想加工而成的，大禹創(chuàng)筷也不例外。但上面的故事，有一個(gè)共同點(diǎn)，那就是促成筷子誕生的因素，最主要的契機(jī)是熟食燙手。想一想上古時(shí)代，好不容易有了火，能吃到燒得香噴噴的食物，當(dāng)然想找東西夾起來，先吃為快了。金屬還沒有，找根骨頭又太粗，于是就隨手折上兩根竹枝或者樹枝來使用了。
這樣，筷子的雛形逐漸出現(xiàn)，后來慢慢普及，到了商代，就已經(jīng)成為和“匕”共同使用的餐具了。
14.武大郎的炊餅和諸葛亮蒸饅頭
（“饅頭”的由來和花樣）
在張紀(jì)中版的《水滸傳》里，武大郎的炊餅成了白面饅頭，曾經(jīng)引起了一些爭議。而最后也只能不了了之，到底這個(gè)“炊餅”是燒餅、煎餅還是饅頭，都難免落到“公說公有理婆說婆有理”的情況里去。
不過，中國人吃饅頭的歷史，卻至少可以追溯到戰(zhàn)國時(shí)期。在《齊書》里記載，朝廷規(guī)定太廟祭祀時(shí)用“面起餅”，也就是“入酵面中，令松松然也”?！懊嫫痫灐保谥谱髦幸呀?jīng)有了“發(fā)面”的步驟，當(dāng)然也就可以看做是“最早的饅頭”。
“饅頭”這個(gè)名字，是到了三國時(shí)期才產(chǎn)生的，不過那時(shí)候叫“蠻頭”。給它起名字的人，可要比武大郎有面子多了，他就是劉備三顧茅廬請出來的諸葛亮。
明人郎瑛在《七修類稿》中記載：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”大概意思就是說，還基本上處于野蠻時(shí)代的孟獲部落，動不動就喜歡拿人的腦袋祭神，諸葛亮把孟獲降服以后，覺得應(yīng)該制止這樣的習(xí)俗。于是就告訴孟獲，找點(diǎn)牛羊肉做餡，然后用面包起來，做成人頭的樣子，蒸熟了擺在那里，神仙也看不出來，意思到了就行了。孟獲采納了諸葛亮的建議。這野蠻人的腦袋，也就成了后來人們的主食——饅頭。
不過，估計(jì)這“人腦袋”也挺嚇人的，所以在晉以后，饅頭曾一度又被稱之為“餅”。據(jù)《名義考》，“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭”。饅頭太大了吃起來不方便，到了唐朝以后，個(gè)頭就開始變小了，稱呼也比較多，什么玉柱、灌漿，都是指的饅頭。
慢慢地，人們又覺得總是把饅頭做成人頭形狀也不好看，元代時(shí)，就出現(xiàn)了“煎花饅頭”。在《飲膳正要》里記載，“煎花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細(xì)”，“依次入料鹽醬拌餡包饅頭，用胭脂染花”。一方面饅頭做得越來越漂亮，另一方面，饅頭也開始從有餡兒變成了實(shí)心的。不過也有例外，現(xiàn)在的上海小吃“生煎饅頭”就仍然是帶餡的。
唐宋之后的饅頭因?yàn)橛叙W，又被稱做“包子”。所以，孫二娘的“人肉饅頭”也有時(shí)候叫“人肉包子”。宋仁宗過生日的時(shí)候，就曾經(jīng)賜群臣包子。而文獻(xiàn)資料記載的后面，還特意解釋了一句，“即饅頭也”。比較特別的是，這饅頭里面不是肉餡，而是珠寶。
到了宋代，饅頭的花色和種類已經(jīng)很多了，帶餡的，能從文獻(xiàn)資料上看到的，就有“糖肉饅頭、假肉饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、筍絲饅頭、魚肉饅頭、蟹黃饅頭、蟹肉饅頭、糖餡饅頭、辣餡饅頭”等等。
隨著后來的發(fā)展，饅頭的種類越來越多，人們不但在餡上下功夫，也在形狀上下功夫，現(xiàn)在有些地區(qū)還有蒸壽桃、蒸兔爺?shù)牧?xí)俗，因?yàn)轲z頭不管有餡無餡，一直是祭供時(shí)不可或缺的食品之一。
15.當(dāng)餃子遭遇面條
（家常食品的歷史）
俗話說，好吃不過餃子。作為我國的傳統(tǒng)食品，“餃子”一直被人們鐘愛。不過，“餃子”的名字可是花樣繁多，說起來不怎么搭邊，可都是指的一種東西。比如唐代把餃子叫“湯中牢丸”，元代叫“時(shí)羅角兒”，明末叫“粉角”，清朝叫“扁食”……
而“餃子”最初的名字是“嬌耳”，這種食物的發(fā)明者，也是個(gè)鼎鼎有名的人物，就是被人們稱為“醫(yī)圣”的張仲景。
張仲景生于東漢末年，他自幼苦學(xué)醫(yī)術(shù)，由于其突出的成就，后來被稱為中醫(yī)學(xué)的奠基人。而且，張仲景的醫(yī)德很好，不管窮人富人，都會認(rèn)真加以施治，屬于“全心全意為病人服務(wù)”的好醫(yī)生。
他在長沙當(dāng)官的時(shí)候，有一年碰到當(dāng)?shù)匚烈呤⑿?，于是，他在衙門口壘起了一口大鍋，舍藥救人。后來，他告老還鄉(xiāng)，見到很多百姓忍饑受寒，耳朵都凍爛了，就決心對他們施以救治。于是，等到了冬至那天，他仿照在長沙的辦法，搭起醫(yī)棚，架起大鍋，向窮人舍藥治傷。
張仲景舍的藥名叫“祛寒嬌耳湯”，他先是把羊肉、辣椒和一些祛寒藥材放在鍋里煮熬，然后再撈出來切碎，接著叫人用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，再下鍋煮熟。因?yàn)樗幬锏淖饔茫藗兂韵隆皨啥保俸葴院?，血液通暢，凍爛的耳朵就慢慢好起來了。
而“餃子”這種食品，也由此受到了人們的喜愛，吃餃子的習(xí)俗，就慢慢流傳下來了。
如果說“餃子”是中國的特色食品，“發(fā)明權(quán)”應(yīng)該是毫無爭議的。不過，“面條”作為一種世界性的大眾食品，就顯然要麻煩一些，很多國家都聲稱是自己發(fā)明了“面條”，并都有各自的理論依據(jù)，到最后，還是英國一本著名雜志《自然》上發(fā)表了一篇叫做《中國新石器晚期的小米面條》的論文，才結(jié)束了這樣的爭論，因?yàn)榭脊艑W(xué)家在青海省的一個(gè)遺址中找到了距今約4000年的“面條”實(shí)物。
而據(jù)史料記載，中國最早的“面條”可以追溯到東漢時(shí)期。據(jù)考證，那時(shí)候的“水溲餅”、“煮餅”基本上就是中國面條的“原型”。到了魏晉時(shí)期，有的被稱為“湯餅”?！洱R民要術(shù)》里就記載著“湯餅”的做法，和山西的“搓面”、“揪片”十分相似。
隋、唐、五代時(shí)期，面條的品種更多了。還出現(xiàn)了一種過水涼面，“冷淘”。到了宋、元時(shí)期，“掛面”也出現(xiàn)了。而清代戲劇家李漁在《閑情偶寄》中收錄了他自己發(fā)明的“五香面”、“八珍面”，說明到了清代，面條的發(fā)展更加花樣百出了。
李漁認(rèn)為，人們平常吃的面條，不過是把油鹽醬醋等調(diào)料下在面湯里，這樣還不如直接弄點(diǎn)湯喝。于是，他針對面條無味的特點(diǎn)，自創(chuàng)了“五香面”、“八珍面”。
據(jù)說，這兩種面條，是要分別將五種和八種動植物原料，磨成細(xì)末以后揉進(jìn)面中，這樣的面條，想一想都叫人流口水啊。
16.大詩人寫的“冰棍詩”
（古代冷飲的發(fā)展史）
“帝城六月日停午，市人如炊汗如雨。賣冰一聲隔水來，行人未吃心眼開。”這是宋代詩人楊萬里寫的一首關(guān)于“夏天吃冷飲”的詩。在宋代，冷飲的種類已經(jīng)很是繁多了，甚至出現(xiàn)了“冷飲”專賣店。可見，古人對于“防暑降溫”還是很有心得的。雖然，我們現(xiàn)代的綠茶、橙汁、可樂對他們來說，是不可想象的事情，但古人也早就有了制作方法成熟的各種夏季飲料，并且絕對“純天然”，“不含防腐劑”，滿足了口感和保健的雙重需要。
當(dāng)然，那時(shí)候也沒有“飲料”這個(gè)詞，這種夏季飲品，古人叫做“熟水”，女詞人李清照有“暑濕脾虛”的毛病，于是她就給自己炮制了“白豆蔻熟水”的冷飲，在炎熱的夏季里當(dāng)水喝。
至于說到“冰鎮(zhèn)”，對古人來說更是早就“搞定”了。3000年前的商代，當(dāng)時(shí)的富貴人家已經(jīng)在冬天鑿冰，然后貯藏在地窖里，等著第二年夏天享用了。在周朝，甚至還設(shè)有專掌“冰權(quán)”的“凌人”。到了春秋末期，冰就有了更為廣泛的用途，諸侯們喜歡在宴席上飲用冰鎮(zhèn)米酒。
在《楚辭·招魂》中就有“挫橫凍飲，酹清涼些”的句子，說的就是這種冰鎮(zhèn)過的糯米酒，喝起來那是“相當(dāng)?shù)摹彼凇Ｔ凇度龂尽の褐尽防镆矊懙剑敖ò彩拍辏和醪懿僭炫_以藏冰，為凌室，故號冰井”。
藏冰的習(xí)俗，直到冰箱出現(xiàn)以前，在民間一直都是保留著的。據(jù)記載，清代的冰窖分為三種：官冰窖，府第冰窖，商民冰窖。每年“三九、四九”的嚴(yán)寒冬天，到河面上去伐冰，也算是一大盛事呢。
接下來古人對于冰的“研究”，就不是停留在“貯存”上，而是有了“質(zhì)的飛躍”。大約在唐朝末期，人們因?yàn)樯a(chǎn)火藥而大量開采出硝石，細(xì)心的人發(fā)現(xiàn)硝石溶于水時(shí)會吸收大量的熱，可使水降溫到結(jié)冰，于是，在沒有冰箱的情況下，人們就可以在夏天“制冰”了。
既然冰塊不再是量入為出，而是可以及時(shí)生產(chǎn)，自然也就有人開始開動商業(yè)腦筋了，于是唐代出現(xiàn)了“賣冰的人”，而且，還要在冰粒里加糖，來吸引顧客購買，想一想盛夏酷熱，看到這么清涼的冷食，誰能不掏腰包呢。
等到了宋朝，商人們更是不斷“研發(fā)”花樣，開始往冰粒上添加水果和果汁，北宋汴京的冰店里就有“冰糖冰雪冰元子”，而當(dāng)時(shí)的冰鎮(zhèn)酸梅湯，更是風(fēng)味獨(dú)特。南宋臨安街上賣的有“雪泡豆兒水”、“雪泡梅花酒”等，宋劉松年的《茗閱賭市》，還把出售冷飲的場面畫了下來。
而元代的商人，更是發(fā)揚(yáng)光大，在冰中加上果漿和牛奶，這基本上就是現(xiàn)代冰淇淋的雛形了。在以明清時(shí)代生活為背景的《紅樓夢》里，酸梅湯、玫瑰露、木樨露、涼茶及玫瑰鹵子湯等，更是看名字就讓人垂涎欲滴了。
17.殘忍的“奇品菜肴”
（飲食文化中的“殘忍”另類）
在地方上盛行的“滿漢全席”中，有一些名菜，有的已經(jīng)失傳，有的還流傳在民間，甚至曾經(jīng)風(fēng)行于各大酒店。前幾年的非典，就有人說這是“吃猴腦”遭到的報(bào)應(yīng)，雖然說法迷信，但起碼反應(yīng)出了一些菜式在制作方法上的“殘忍”，也許，這些都是人們寧愿不要美味，也該舍棄的。
第一個(gè)“殘忍奇品”就是吃猴腦，具體的吃法在許多媒體上都有所披露。在一張中間開洞的特制桌子下，綁上一只猴子，讓猴頭剛好從洞里鉆出，猴頭上的毛早已經(jīng)剃干凈了，然后拿錘子敲破猴子的頭骨，撬開天靈蓋，直接食用猴子的腦漿。
第二個(gè)“殘忍奇品”也曾經(jīng)在廣東一帶流行過的，是用漆盤捧著一碟碟小點(diǎn)心，做成大概像花卷的式樣，旁邊放著一小碗蜜糖，不過，這花卷是帶餡的，里面是一只剛出世未到三天的老鼠，沒有長毛，也沒有睜眼，如果拿起就吃的話，老鼠還會發(fā)出“唧”的一聲。據(jù)吃過的人說，味道是非常的鮮美，然而，這恐怕是一般人不敢輕易嘗試的。
第三個(gè)“殘忍奇品”，更是讓人覺得不可思議。吃的是一條生蜈蚣，而且要求每一條5寸長才合用，蜈蚣被裝在一個(gè)紅紙的封套里，吃的時(shí)候，用手按下封套，使蜈蚣擺直，然后按住頭部，把蜈蚣頭扭斷，再接著扭斷尾巴，用手輕輕一拉，晶瑩有如蝦肉的蜈蚣肉就脫殼而出，可直接食用了。
第四個(gè)“殘忍奇品”是風(fēng)干雞，做的時(shí)候要求手法特別迅速。速度地拔毛、取出內(nèi)臟、填調(diào)料入雞腹、縫上、掛于通風(fēng)處。因?yàn)椴]有放血，這時(shí)的雞還是活的，仍然在風(fēng)中一邊搖擺，一邊“咕咕”直叫。這究竟是壯觀，還是慘烈呢？
第五個(gè)“殘忍奇品”是烤鴨掌。要用活的鴨子，放在已經(jīng)涂好調(diào)料的鐵板之上，開始慢慢加熱。因?yàn)楦械綗幔喿泳蜁谏厦孀邅碜呷?，直到熱得不能再走，而是在上面亂跳。最后，鴨掌燒好了，鴨子卻還活著，鴨腳被切下來裝盤上桌，鴨子只能再找“用武之地”。
第六個(gè)“殘忍奇品”是活叫驢，為了保持驢肉的新鮮，不是殺驢割肉，而是直接從活驢身上剜取。而且還必須讓客人聽到驢的慘叫聲，美其名曰“色香味聲俱全”。
第七個(gè)“殘忍奇品”也是和驢過不去的，沒辦法，誰叫驢肉香呢。這個(gè)菜叫“澆驢肉”，做法是把驢固定綁好，旁邊是滾開的老湯，食用的人想吃哪塊肉，廚師就在那里剝下驢皮，用勺子舀老湯去澆，直到澆熟了為止，割下來上桌。
類似“殘忍”的做法還有一些，比如醉蝦等等，不過，隨著“動物保護(hù)主義者”的呼吁，越來越多的人，已經(jīng)注意到這樣的吃法太缺乏人性了。但愿，慢慢地，這些曾經(jīng)出現(xiàn)過的奇品，只是作為書面上的文字留存，供后人了解。
18.不能忽視的那道“羹”
（古代的“湯羹”文化）
在歷數(shù)古代名吃名菜的同時(shí)，美食家們往往不會忘記“湯羹”這一美味載體，甚至可以說，我國的湯羹已經(jīng)成為一種文化現(xiàn)象，在飲食和禮俗中都有著不可動搖的地位。
最初的羹，稱之為太羹。羹的最原始的做法，是一種不加五味的肉湯，到了周代，才開始往羹里添加調(diào)味品。在《尚書·說命》中記載：“若作和羹，爾惟鹽梅?！痹谶@里，“梅”所起的是醋的作用。周代的時(shí)候，幾乎所有能吃的動物肉類都可以做羹，如羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹、脯羹等很多，而在平民百姓家里，肉是比較稀罕的東西，就用藜、蓼、芹、葵等蔬菜來代替肉，像《韓非子》中說的，“糲粢之食，藜藿之羹”。
在《禮記·王制》中說：“羹食自諸侯以下至于庶人無等?！笨梢钥闯?，羹在周朝的時(shí)候，是飲食中的主力軍，人們?nèi)粘Ｗ舨拖嘛垼家愿橹鳌Ｖ皇请S著菜肴品種的增多，羹才逐漸淪為一種輔助性的菜肴品種。
但是，湯羹在飲食中的地位并沒有降低。飲食禮俗中，為了表示對來客的尊敬，主人往往親自動手調(diào)鼎，并將調(diào)好五味的羹送到客人面前。就連天子帝王賞賜大臣，也經(jīng)常用這種方式來表達(dá)心愿。李白在被唐玄宗召見的時(shí)候，因?yàn)槟苷f會道，受到賞識，皇上就請他留下來一起吃飯，并且親手為他調(diào)羹。別小看這在碗里隨意攪動幾下，在皇權(quán)至上的時(shí)代，那可是無上的光榮。所以，應(yīng)該說調(diào)羹已經(jīng)逐漸發(fā)展成為一種對客人表示敬意的禮儀文化了。
此外，湯羹的被人們“不離不棄”，除了自身的美味之外，也占了很多名人效應(yīng)的光。比如，在《莊子》一書里就曾經(jīng)提到，“孔子厄于陳蔡之間，七日不火，食藜羹不糝”。糝是一種類似“肉粥”的羹。就是說，曾經(jīng)“三月不知肉味”的孔子，吃的羹卻是沒有肉的野菜做成的。
所以，后代的人為了表示自己安于清貧，也經(jīng)常拿出藜羹在做“代言”。宋代陸游就寫過“破裘負(fù)日茅檐底，一碗藜羹似蜜甜”的句子，應(yīng)該說，藜羹本身所反映的不僅僅是一種普通的湯食，更是因?yàn)榭鬃铀先思以?jīng)吃過，于是，就最能表示氣節(jié)和文化了。
據(jù)《晉書·張翰傳》里記載：“翰因見秋風(fēng)起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰，‘人生貴得適志，何能羈宦數(shù)千里以要名爵乎’！遂命駕而歸?！痹谶@個(gè)流傳很廣的典故里，張翰就因?yàn)橄肽罴亦l(xiāng)的莼羹，連官都不想做了，這樣的瀟灑，自然就成了歷代讀書人表示自己不圖名利的榜樣，同時(shí)，也襯托出一碗莼羹，在文化層面上的意味無窮。
具體說到湯羹的種類和做法，那可就說來話長，很難做到言無不盡了。但湯羹本來就是古時(shí)候一種最普通的食饌，而恰恰因?yàn)樵谥袊糯鷼v史的傳承里，糅合了一定的文化滋味，才得到了人們精神與物質(zhì)兩方面的垂青。
19.古代的第一飲料“茶”
（古代社會的“茶”文化）
在《鐵齒銅牙紀(jì)曉嵐》這個(gè)電視劇里，曾講過一個(gè)“斗茶大會”的故事，那些茶師們?yōu)榱藠Z得“狀元”，都是狠下了一番功夫的。而茶，作為“中國特色”的飲料，近幾年更是越來越受到人們的喜愛，很多人開始由盲目地喝茶，走向了飲茶和品茶的興趣領(lǐng)域了。
了解茶的歷史就可以發(fā)現(xiàn)，我國是最早開始采茶，和把茶當(dāng)做飲料的國家。而“神農(nóng)氏嘗百草，日遇七十二毒，得萘解之”的傳說更是給茶增加了很多神奇色彩。這里的“萘”，其實(shí)就是古茶字。
在中國最早的地方志，《華陽國志》中有記載說，3000年前的古巴蜀國已經(jīng)有了種植的茶樹，并且把茶葉作為貢品送給當(dāng)時(shí)的天子周武王，由此可以推斷，中國最早種植茶樹和飲用茶葉的地方是在古巴蜀國地區(qū)。
不過，在最初，古人是把茶葉當(dāng)做一種蔬菜，直接食用的，慢慢的，人們發(fā)現(xiàn)茶葉不但能充饑，還有著解渴、提神，甚至治療一些疾病的作用，于是就將茶葉單獨(dú)煮成菜羹，到了后來，才逐漸發(fā)展為煮成茶水飲用。
商周時(shí)期，飲食茶葉的習(xí)慣廣泛受到人們的喜愛。到了春秋戰(zhàn)國時(shí)期，整個(gè)黃河流域飲茶的風(fēng)氣已經(jīng)很盛行了。到了漢代，出現(xiàn)了專門的茶市，茶葉幾乎成為人們不可缺少的東西。到了魏晉南北朝時(shí)期，人們在宴會、待客、祭祀等場所都會用到茶，而那些文人雅士更是喜歡喝茶，并且寫下了很多贊美茶的詩詞歌賦。
唐代的陸羽，對茶的生產(chǎn)歷史、源流、生產(chǎn)技術(shù)以及飲茶技藝進(jìn)行了專門的研究，寫下了我國乃至世界上現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的專著《茶經(jīng)》，被譽(yù)為“茶葉百科全書”，也正是因?yàn)檫@樣一本書，普通茶事一躍升格為一種美妙的文化藝能，所以，陸羽也被認(rèn)為是中國茶道的奠基人。
在史料記載里，茶的名稱有很多種，如荼、詫、苦茶、茗、皋盧、茶等?！安琛边@個(gè)字，是在唐代以后才成為通用名稱的。
而盛產(chǎn)茶葉的福建建安，在宋代首開斗茶大會，更是為人們所稱道。這也是前面提到的電視劇所表現(xiàn)出來的場面?！岸凡琛保恢皇窃谟诓枞~的好壞，對水源、水質(zhì)的要求也極為嚴(yán)格，特別講究用水的功夫。斗茶者多選用泉水、江水等活質(zhì)水源，高雅一點(diǎn)的甚至用植物瀝水。選好茶葉、水和茶具之后，就開始正式比斗了。
斗茶的要求很嚴(yán)格，將茶置于茶碗中，注入沸水后，要使茶和水融合到最佳的程度。同時(shí)還要“較量”茶的顏色，顏色越純者品級就越高。
除了沏茶和泡茶，在茶的品飲過程中也有很多講究，只有那些能真正品出其中的“真味”，領(lǐng)悟茶的“意境”和“真諦”的人才算得上是懂茶的人。不只宋代，品茶可以說一直都是一種“高級娛樂”，而延伸出的茶具，也都飄溢著濃濃的文化清香了。
20.名吃與名人的姻緣
（天下名吃是這樣吃出來的）
我國的飲食文化有著悠久的歷史，千百年來，不少文人雅士、帝王將相留下了很多與飲食相關(guān)的奇聞趣事，經(jīng)典故事，也打造出了不少經(jīng)典名吃。
黃山“徽州毛豆腐”，味道鮮美。據(jù)說他的來歷和明太祖朱元璋有關(guān)系呢。傳說幼年的朱元璋在一家財(cái)主家做苦工，白天放牛，晚上和長工們一起為財(cái)主推磨做豆腐，后來因?yàn)榇虮Р黄降米锪素?cái)主，朱元璋被財(cái)主辭退，過著沿街乞討的生活。那些被朱元璋保護(hù)過的長工們十分同情朱元璋，每天偷了飯菜和鮮豆腐藏在草垛里，讓朱元璋悄悄食用。有一次，朱元璋去外地乞討，一連幾日沒有回來，工友們給他藏的豆腐上長了一層白毛，饑餓難耐的朱元璋只好草草煎熱了湊合著吃，不料那豆腐卻清香撲鼻，口感異常。
后來，朱元璋率十萬大軍途經(jīng)徽州，他突然想起自己落難之時(shí)吃的那道豆腐來。他令炊廚取當(dāng)?shù)叵谱髅垢p三軍。從此，油煎毛豆腐很快在徽州流行起來。
不僅僅朱元璋喜歡豆腐，豆腐也是清朝乾隆皇帝的每日必食之品。傳說有一次，乾隆皇帝到江南微服私訪，到達(dá)杭州，天色已晚，也沒有客店可以棲身，乾隆皇帝只能央一戶人家求些熱湯熱飯來打發(fā)肚子。
這家主人就把家里僅剩下的一個(gè)魚頭和一塊豆腐裝入砂鍋烹飪之后招待乾隆。乾隆吃后感覺味道鮮美，開心極了。于是為這道菜賜了個(gè)很好聽的名字叫“魚頭豆腐”。龍顏大悅的乾隆還為那家主人題寫一幅字。之后，這家主人專營“魚頭豆腐”，很快名聲大震，享譽(yù)南北。
東坡肉，大家都吃過。相傳大才子蘇東坡因?yàn)榈米餀?quán)貴被貶到杭州做官，為了改善當(dāng)?shù)氐乃麠l件，他組織民工在西湖筑堤。因?yàn)檫@道堤壩，當(dāng)?shù)氐睦习傩盏昧撕艽蟮膶?shí)惠。為了感謝蘇東坡，過年時(shí)，當(dāng)?shù)厝颂жi擔(dān)酒來給蘇東坡拜年。蘇東坡盛情難卻，便收下了豬肉，叫人切成方塊，燒得紅酥酥的，然后按民工的花名冊，挨家挨戶把肉分送給他們過年。
當(dāng)?shù)乩习傩湛吹教K東坡不忘民工，越發(fā)愛戴他們的父母官，并且把他送來的肉叫“東坡肉”。
當(dāng)時(shí)，杭州有一家規(guī)模很大的菜館，老板是個(gè)很有心計(jì)的人，他見人們都夸說東坡肉好吃，就和廚師商量，照葫蘆畫瓢，把店里的肉切成方塊，燒得紅酥酥的，掛出“東坡肉”的牌子。牌子一出，那家菜館的生意立馬就火了，前來吃東坡肉的顧客踩破了店門，每天殺十頭大肥豬都不夠賣。當(dāng)?shù)貏e的菜館看著眼紅，也都跟著做了起來。一時(shí)間，東坡肉遍地開花。
這個(gè)事情很快傳到朝廷中，那些奸臣們本來就對蘇東坡恨得咬牙切齒，巴不得整死他，聽說他待罪杭州之后，反而受到當(dāng)?shù)乩习傩諓鄞鳎睦锖懿皇娣?。這些人派了個(gè)御史，喬裝來到杭州，想找蘇東坡的岔子，回來告黑狀。
據(jù)說，那個(gè)御史來到了杭州，在一家飯館吃飯。堂倌遞上菜單請他點(diǎn)菜。他接過來一看，頭一樣菜就是“東坡肉”。他吃過東坡肉，覺得味道真是不錯，向堂倌一打聽，知道東坡肉家家菜館都有。于是，就把杭州所有菜館的菜單，統(tǒng)統(tǒng)收集來，便興沖沖地回京去了。
這個(gè)賊心御史一回到京城，馬上就去見皇帝，他對皇帝說：“皇上呀，蘇東坡在杭州貪贓枉法，壞事做絕，老百姓恨不得要吃他的肉！”皇帝問：“你怎么知道？可有什么證據(jù)？”
于是，御史就把那一大迭油膩膩的菜單呈了上去?；实郾緛砭褪莻€(gè)糊涂蛋，他一看菜單，不分青紅皂白，立刻傳下一道圣旨，將蘇東坡革職，發(fā)配海南。
百姓為了紀(jì)念蘇軾，把東坡肉公推為杭州第一道名菜。
宮保雞丁相信不少人都吃過，一般人認(rèn)為這是一道黔菜中的傳統(tǒng)名菜，名列國人必點(diǎn)的十大名菜之一。通常由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。因其入口鮮辣，香脆，廣受人們歡迎。甚至揚(yáng)名英美等西方國家，在那些國家里，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”，等同于中國菜代名詞，知名度和意大利面條平分秋色。
關(guān)于宮保雞丁的來歷，眾說紛紜。
丁寶楨老家在貴州，他咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后調(diào)任四川總督。他非常喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜肴，傳說在山東任職時(shí)，他就命家廚制作“醬爆雞丁”等菜，很合他的胃口，但當(dāng)時(shí)這道菜還沒有出名。他調(diào)任四川總督后，每遇宴客，都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制雞丁，這道菜非常受客人歡迎。后來他由于戍邊御敵有功被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮?！?，其家廚烹制的炒雞丁，也隨之被稱為“宮保雞丁”。
所謂“宮?！保瑢?shí)際上是丁寶楨的榮譽(yù)官銜。據(jù)《中國歷代職官詞典》上的解釋，明清兩代各級官員都有“虛銜”。最高級的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保、太子少保”。前面那幾個(gè)都是封給朝中重臣的虛銜，沒有實(shí)際的權(quán)力，有的還是死后追贈的，通稱為“宮銜”。據(jù)官方史料記載，到了咸豐以后，這幾個(gè)虛銜不再用“某某師”而多用“某某?！?，因此這些最高級的虛銜又有了一個(gè)別稱——“宮?！?。
因?yàn)槎殬E治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太?！??！疤犹！笔恰皩m保”之一，因此，他發(fā)明的菜由也此得名“宮保雞丁”，算是人們對這位丁大人的紀(jì)念了。
這道菜到底是黔菜還是魯菜曾經(jīng)也有很大的爭議，一道菜，引發(fā)諸多爭議，至今還沒有確切的“歸屬”，這也算是一段佳話了。不管怎么說，時(shí)至今日，全國各地大小飯店里的廚師沒有不會做這道名菜的，也充分說明了這道菜的魅力。