那么既然談到了這里。
    “張大勺”也就順帶提了提另一樣?xùn)|西。
    他說(shuō)我們的調(diào)料里，真正獨(dú)特的，要緊的好東西不是味精，而是花椒。
    如果把肉類(lèi)用花椒，鹽搓制，將會(huì)輕而易舉得到一種獨(dú)特的香味。
    最簡(jiǎn)單的使用方法，就是炒菜的時(shí)候，把油燒熱，先炸幾十粒花椒。
    然后把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜，這樣就會(huì)讓食者感到開(kāi)胃的香味。
    還有，拌茄子如果最后澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會(huì)有意料不到的感受。
    事實(shí)上幾乎凡是涼菜都可用花椒水來(lái)提香。
    而由于清真菜肴向來(lái)是不用酒的，更是離不開(kāi)花椒油來(lái)殺腥。
    那不用說(shuō)，得此真?zhèn)鳎瑢幮l(wèi)民和張士慧自然又叮囑親人們，照方抓藥又去試驗(yàn)了一把。
    發(fā)現(xiàn)果然具有魔術(shù)般的神奇效果。
    特別是花椒的應(yīng)用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。
    于是這個(gè)夏天，扇兒胡同2號(hào)院和張士慧家里的拌涼菜，爆腌菜，越做越好吃了。
    暑熱不像往日對(duì)他們的胃口影響那么大，而解決了苦夏的竅門(mén)恰恰就在這一勺花椒水上了。
    但僅僅這兩條還不算什么，“張大勺”功績(jī)至偉、普惠眾生之法可還有一樣呢。
    什么呀？
    就是給肉摻水！
    這句話(huà)有意思吧？
    說(shuō)實(shí)話(huà)，寧衛(wèi)民當(dāng)時(shí)乍聽(tīng)這四個(gè)字兒第一感受，還以為是注水肉呢。
    很明顯，這種明顯找抽的說(shuō)法，讓他差點(diǎn)拿腦袋撞墻去，根本無(wú)法相信自己的耳朵。
    可先別急，“張大勺”要說(shuō)的，當(dāng)然和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)所說(shuō)的注水肉是不一樣的。
    這其實(shí)是炒肉絲和炒肉片的秘訣。
    要知道，無(wú)論作為一個(gè)廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個(gè)基本指標(biāo)。
    這件事說(shuō)來(lái)似乎輕巧，但其實(shí)對(duì)技術(shù)要求頗高。
    首先刀工得有點(diǎn)水平，要薄厚一致，不拖不連。
    而后火候也很講究，下鍋時(shí)間稍微長(zhǎng)了，就會(huì)老。
    要是時(shí)間不夠呢，就會(huì)有血絲。
    還有用什么樣的調(diào)料。
    根據(jù)肉的不同種類(lèi)，部位，所放醬油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。
    這年代的人，更不可能學(xué)三十年后那些以化學(xué)造詣見(jiàn)長(zhǎng)的廚子，用什么嫩肉粉。
    所以，這年頭要檢驗(yàn)一個(gè)廚子合格不合格，一個(gè)家庭主婦是否擅長(zhǎng)烹飪。
    只要來(lái)個(gè)小炒肉，也就全明白了。
    但即便是專(zhuān)業(yè)廚師，善于烹飪的家庭婦女，有些關(guān)鍵的竅門(mén)也未必會(huì)懂得。
    通常情況下，哪怕刀工、火候、調(diào)料上都做到位了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃。
    要想再稱(chēng)上一個(gè)“香”字，那還屬于看得見(jiàn)，卻摸不著的奢望。
    而“張大勺”卻能用幾句話(huà)，就讓這事兒發(fā)生神奇的質(zhì)變。
    他幾乎能一步到位，就讓一個(gè)有點(diǎn)廚藝的人，把炒肉片、肉絲，從好吃提升到“香”的地步。
    至于說(shuō)到這秘訣，其實(shí)特別簡(jiǎn)單，真諦還就在“摻水”上了。
    說(shuō)白了，就是肉片肉絲在拌上調(diào)料之前，先要加上些清水，用手抓過(guò)。
    使清水都滲入到肉片纖維中。
    此后，再按照一般的方法來(lái)腌制調(diào)味，再上火炒，肉片肉絲，就會(huì)鮮柔嫩滑，與眾不同。
    這顯然也是一種“注水”。
    但因?yàn)楹秃谛耐缿?hù)下手的時(shí)間不同，結(jié)果就大相徑庭了。
    可見(jiàn)注水本身不是問(wèn)題。
    注水的時(shí)機(jī)對(duì)了，就是廚藝秘訣。
    錯(cuò)了，那就是糟塌東西。
    至于摻水為什么肉片肉絲就會(huì)好吃的？
    特別是對(duì)于雞肉為何效果尤為顯著？
    這或許解釋起來(lái)有點(diǎn)麻煩，所以“張大勺”根本沒(méi)細(xì)說(shuō)。
    不管寧衛(wèi)民和張士慧怎么問(wèn)，老爺子就給了一句話(huà)，“好使不就完了？”
    也對(duì)，好吃就行。
    總之，無(wú)論怎么說(shuō)。
    寧衛(wèi)民、張士慧，在和“張大勺”的交往中，有兩件事倒是可以確認(rèn)了。
    一是千萬(wàn)不能小看咱們國(guó)家的烹飪文化，五千年的傳承，絕不是鬧著玩兒的。
    要單純從創(chuàng)造美好的角度來(lái)說(shuō)，恐怕對(duì)咱們生活貢獻(xiàn)最大的就是好廚子了。
    他們能調(diào)和五味，化腐朽為神奇，不能不讓人尊重。
    二就是通過(guò)這一次次的點(diǎn)撥，寧衛(wèi)民和張士慧對(duì)“張大勺”的廚藝簡(jiǎn)直到了崇拜的地步了。
    別看人家壓根沒(méi)上灶比劃，給的傳授基本都是隨口幾句話(huà)的指點(diǎn)。
    但真是人家隨便一句話(huà)，就勝你自己去鉆研摸索幾十年的。
    所以出于這份敬仰之心，每禮拜天的時(shí)候，寧衛(wèi)民和張士慧都像接駕一樣招待這位大廚啊。
    他們總會(huì)備下好煙好酒，應(yīng)季的時(shí)鮮，高檔的果品，萬(wàn)般周到的伺候。
    說(shuō)起來(lái)，物質(zhì)上的便宜只在其次，關(guān)鍵是這份面子上的尊重實(shí)在難得。
    于是不但“張大勺”對(duì)此是相當(dāng)滿(mǎn)意。
    也弄得裝修的工人，街坊鄰居們真的都以為兩個(gè)年輕人是“張大勺”的遠(yuǎn)房侄子呢，反倒徹底沒(méi)了疑慮。
    唯獨(dú)讓張士慧有點(diǎn)失落的是，“張大勺”再有本事，卻沒(méi)法利用點(diǎn)去賺錢(qián)。
    他有心想請(qǐng)“張大勺”出山掌勺，打算和寧衛(wèi)民再開(kāi)辦個(gè)飯館的心思，剛說(shuō)出口就落了空。
    因?yàn)椴坏皬埓笊住北救藢?duì)這件事以搖頭回應(yīng)。
    說(shuō)自己炒一輩子菜了，現(xiàn)在就想輕省輕省，伺候伺候自己了。
    就連寧衛(wèi)民也覺(jué)得辦餐飲太累。
    說(shuō)眼下還不是這一行業(yè)高利潤(rùn)的好時(shí)機(jī)，干這個(gè)不劃算。
    同樣勸張士慧打消念頭，專(zhuān)心經(jīng)營(yíng)好煙酒店。
    張士慧胳膊擰不過(guò)大腿啊，最終只能認(rèn)頭。
    但無(wú)處施展自己的報(bào)復(fù)的抑郁，卻也終究難免。
    不過(guò)話(huà)說(shuō)回來(lái)，即便如此，也不能說(shuō)“張大勺”對(duì)寧衛(wèi)民和張士慧的事業(yè)就毫無(wú)實(shí)質(zhì)性的幫助。
    因?yàn)橛芯湓?huà)，叫術(shù)到極致，幾近于道。
    而聰明人之所以是聰明人，就在于常人難及的悟性，以及一顆能夠舉一反三的玲瓏心啊。
    別看“張大勺”平日里嘴上、心里念叨的都是“吃”的事兒。
    但落在寧衛(wèi)民的耳里，卻產(chǎn)生了一種觸類(lèi)旁通的變化。
    尤其是老爺子說(shuō)的本味論與變味論，說(shuō)的一切訣竅“盡在細(xì)處”。
    —————
    說(shuō)的“有來(lái)就有回，有正就有反”，說(shuō)的“雙管齊下，才能沒(méi)有短板”。
    就像某種神靈的啟示，讓寧衛(wèi)民感受到了錢(qián)的召喚。ＷwＷ.ΧＬwＥй.coΜ
    他發(fā)現(xiàn)自己的腦子似乎還有沒(méi)被發(fā)掘死角，生意似乎還有逆向思維的可能，有另外一種做法。
    為此簡(jiǎn)直興奮的要命，認(rèn)認(rèn)真真地琢磨起來(lái)沒(méi)完了。
    這一點(diǎn)不奇怪。
    畢竟吃是為了人服務(wù)的，生意也是為了人服務(wù)的。
    這兩個(gè)行當(dāng)都需要研究人的需求，人的心理。
    而只要把人琢磨透了，就沒(méi)有不行的。