現(xiàn)場(chǎng)觀眾席上已經(jīng)有人開(kāi)始點(diǎn)評(píng)了，沈英南和錢小紅獲得的贊嘆最多，茅慶忠的表現(xiàn)到現(xiàn)在都是不過(guò)不失，至于被批評(píng)最多的就是蘇樂(lè)，在很多人看起來(lái)，這貨就是個(gè)路邊十元四炒的水準(zhǔn)，紅燒鴨子，誰(shuí)不會(huì)啊，這樣規(guī)模的廚藝比賽，居然拿出這樣的一道菜，丟人，簡(jiǎn)直是丟人，紅燒鴨子哪能登得上大雅之堂。
一個(gè)真正優(yōu)秀的廚師在做菜的時(shí)候，首先要做到的就是專注，外界的任何動(dòng)靜都無(wú)法干擾到他們，其實(shí)不但是做菜，做任何事也都是這樣。這四個(gè)年輕人在比賽的過(guò)程中都相當(dāng)?shù)膶Ｗⅲ寄軌蜃龅讲槐煌饨绲姆磻?yīng)影響。
在鈴聲響起之前，四名選手已經(jīng)將他們各自的菜全都做好，沒(méi)有任何人超時(shí)，四道菜放在展臺(tái)之上，美食比賽往往的要從是個(gè)五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)判，sè香味形器。
sè指的是菜sè搭配，講究的是搭配有致，誘人食yù。香指得是調(diào)料和菜的香味，講究的就是各種食材與調(diào)味所融合后的各種香氣。味，菜的味道鮮美。菜品中的食材與調(diào)料混合制作后所具有的特殊味道。如：甜、酸、苦、辣、咸、鮮、麻等。美味可以直接深一步地刺激出人更強(qiáng)烈的食yù。形，菜的形態(tài)優(yōu)美。食材的塑造形態(tài)是否能讓人覺(jué)得賞心悅目。好的菜形態(tài)上的美不僅讓人大飽眼福也能觸動(dòng)你的心靈。器，放菜的器皿jīng美，與菜的搭配協(xié)調(diào)。搭配好的器皿菜品就能達(dá)到上層的意境。
五位評(píng)委首先品嘗的是茅慶忠的八寶鴨，但見(jiàn)鴨形豐腴飽滿，原汁突出。按照八寶鴨的傳統(tǒng)做法應(yīng)該先有拆骨這道工序，茅慶忠在傳統(tǒng)工藝之上進(jìn)行了該進(jìn)，他用用背骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗內(nèi)，封好玻璃紙，再上籠蒸制的方法，這樣制作的成品，鮮香味特別濃郁，而且形態(tài)豐滿，菜形美觀，再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制青豆和蝦仁，使成品更豐富多彩，風(fēng)格別具。
對(duì)于這道八寶鴨的sè香型五位評(píng)委都表示滿意，可關(guān)鍵在于味道，品嘗之后，馬德良卻首先皺了皺眉頭，他看了看茅慶忠道：“這鴨子的sè香形都很不錯(cuò)，你在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新，采用背骨鴨開(kāi)背，這樣做可以保持鴨骨的香味，每一個(gè)步驟也都做得非常完整，但是這八寶鴨最為關(guān)鍵的酥香軟爛你卻沒(méi)有做到。”
茅慶忠點(diǎn)了點(diǎn)頭，他做人非常的誠(chéng)實(shí)，老老實(shí)實(shí)答道：“馬先生，正常八寶鴨上籠后需要用旺火蒸三個(gè)小時(shí)，可是今天比賽的時(shí)間只有一個(gè)小時(shí)，所以我做得匆忙了一些，雖然我用玻璃紙封住碗口，加大火力，仍然沒(méi)有達(dá)到想要的效果，如果能夠再給我多一點(diǎn)時(shí)間，我或許可以將這道菜做得更加到位一些。”
賈學(xué)貢道：“火候未到，你做廚師已經(jīng)不是一年兩年，為什么不懂得做菜最主要是用來(lái)吃的道理？無(wú)論你這道菜sè香形如何到位，器具如何jīng美，可是火候差了，全盤(pán)皆輸。雖然是廚藝比賽，可是也和戰(zhàn)場(chǎng)無(wú)異，每一個(gè)細(xì)節(jié)都會(huì)決定你的成敗，選擇做這道菜，從一開(kāi)始你就錯(cuò)了！”
茅慶忠低下頭表示虛心受教。
身為老饕的謝云安對(duì)這道菜居然沒(méi)有評(píng)論，宋軒更過(guò)分，連嘗都沒(méi)嘗上一口。
幾個(gè)人來(lái)到錢小紅所做的柴把鴨子前，這道菜對(duì)于刀工的要求很高，齊翠婷向謝云安笑道：“謝先生以為如何？”
馬德良沒(méi)有急于評(píng)論，畢竟錢小紅是他未來(lái)兒媳婦，很多人都知道這件事，他如果表現(xiàn)的太過(guò)偏袒，別人就會(huì)質(zhì)疑他的公正xìng，所以在這種時(shí)候他還是保持沉默是金的好。
謝云安善于用刀，當(dāng)然在這道菜上最有發(fā)言權(quán)，雖然他用得是小刀而不是菜刀，但是刀法還是有相通之道的，謝云安道：“刀法不錯(cuò)，這道菜的刀工非常關(guān)鍵，這位侄女如此年輕能將刀工掌握的如此純熟，實(shí)屬不易。”
能夠得到謝云安這位資深老饕的夸贊，錢小紅也不由得沾沾自喜。
馬德良心中大悅，如此看來(lái)自己的這位未來(lái)兒媳婦要比茅慶忠的發(fā)揮要好上許多。
謝云安夾了一塊柴把鴨，慢慢咀嚼，他的眉頭自始至終鎖在一起，直到吃完都未見(jiàn)展開(kāi)。
看到謝云安如此表情，錢小紅剛剛產(chǎn)生的那點(diǎn)喜悅心情頓時(shí)消失的無(wú)影無(wú)蹤。
謝云安道：“這道菜名為柴把鴨子不僅僅要求形象生動(dòng)，還要做到清鮮爽口，柴把鴨子絕不是代表著肉質(zhì)如柴。”
馬德良也夾了也夾了一塊塞入嘴里，這鴨肉的確水分有些不足，稍稍有些干了，可是味道還是非常鮮美的，并不至于像謝云安所說(shuō)的肉質(zhì)如柴。
賈學(xué)貢吃完之后，他點(diǎn)了點(diǎn)頭道：“其實(shí)這道菜也犯了火候上的錯(cuò)誤，剛才的那道八寶鴨火候不足，而這道柴把鴨，卻蒸得有些過(guò)頭了。因?yàn)橐蟽纱位\屜，所以火候的控制極為關(guān)鍵，首先要將整鴨蒸到七分熟，七分熟并不是控制在固定的時(shí)間，而要根據(jù)材料的不同而進(jìn)行時(shí)間上的調(diào)節(jié)，凡物各有先天，每件食材都各有物xìng，雖然都是鴨子，可這世界上絕沒(méi)有兩只一模一樣的鴨子，在蒸鴨之前，有經(jīng)驗(yàn)的廚師都會(huì)通過(guò)鴨皮的厚薄，鴨肉的松緊程度來(lái)決定上籠時(shí)間的多少。錢姑娘在這方面顯然沒(méi)有做好充分的準(zhǔn)備，換句話來(lái)說(shuō)，你對(duì)自己所用的食材缺乏必要的了解，所以在第一步上籠的程序中，你就沒(méi)有jīng確掌握七分熟的概念。第一步?jīng)]有做好，無(wú)論后續(xù)你做得多么好，都無(wú)濟(jì)于事，鴨肉的水分流失過(guò)多，直接導(dǎo)致了最后口感的缺失，謝先生所說(shuō)的清鮮爽口正是這道菜的關(guān)鍵。”
現(xiàn)場(chǎng)觀眾聽(tīng)到幾人到位的點(diǎn)評(píng)，無(wú)不暗自嘆服，雖然沒(méi)有親口嘗到這鴨肉的味道，可是聽(tīng)到他們的點(diǎn)評(píng)也已經(jīng)感同身受，獲益良多了。
齊翠婷始終都沒(méi)有發(fā)表任何的評(píng)論，在美食方面她的確比不上這些專業(yè)級(jí)的老饕，宋軒比她還要沉默，自始至終未發(fā)一言，仿佛他壓根就是一個(gè)局外人，今天的這場(chǎng)比賽跟他沒(méi)有任何關(guān)系。齊翠婷對(duì)宋軒其人真是有些反感了，受人所托忠人之事，既然你代表莊窮而來(lái)，多少也得盡些職責(zé)。看宋軒的樣子，應(yīng)該是個(gè)什么都不懂的外行，齊翠婷心中暗忖，只當(dāng)沒(méi)這個(gè)人存在。
宋軒這次吃了一口，不過(guò)還是惜字如金，不知是他懶得對(duì)這兩道菜做出評(píng)價(jià)，還是根本不會(huì)評(píng)價(jià)，害怕說(shuō)出來(lái)可能會(huì)貽笑大方？
接下來(lái)本該輪到點(diǎn)評(píng)蘇樂(lè)的紅燒鴨子了，可齊翠婷卻繞過(guò)去，走向沈英南面前，她絕不是刻意冷落蘇樂(lè)，而是因?yàn)殚_(kāi)始兩個(gè)做得鴨子都被幾位評(píng)委點(diǎn)評(píng)的一無(wú)是處，徒孫們被說(shuō)成這樣，她這個(gè)做師nǎi的也是顏面無(wú)光，當(dāng)著那么多的烹飪界同行，必須要找回些面子。齊翠婷對(duì)蘇樂(lè)顯然是不抱希望的。
沈英南做的三套鴨盛放在一只白sè細(xì)瓷砂鍋里。鍋中湯sè澄清，觀其sè，宛如一泓c(diǎn)hūn水，套好鴨子就臥在碧水之中，鴨頭、野鴨頭、鴿子頭，整齊疊合，相偎相依仿佛熟睡一般。三套鴨外用老雄鴨。有道是諸禽尚雌，而鴨獨(dú)尚雄，諸禽貴幼，而鴨獨(dú)貴長(zhǎng)。養(yǎng)生家有言：爛煮老雄鴨，功效比參芪。就是說(shuō)吃老雄鴨其功效之大比得上吃人參黃芪，可見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高。野鴨味病態(tài)，為食中佳品；鴿子肉不僅好吃，具能調(diào)jīng益氣，亦是席上珍味。俗語(yǔ)說(shuō)得好寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤。三禽合食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕，美不能言。
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