至于其特色菜品，也不妨說上兩樣。　　在京城的歷史上，曾出現過一次唯一的例外，有過一個由“口子廚”掌灶的飯館。那就是二十世紀二十年代在東安市場開張的“潤明樓”。　　當年“潤明樓”的招牌食品有二，一是“褡褳火燒”，二就是“賽螃蟹”。　　這兩樣東西都是同治年間膳正烏爾渾烏七爺所創，地道的御膳。后來經由“口子廚”何三拜師求藝，才傳入這行里的。　　 所以除了到這家飯館，京城人要吃這兩樣東西，就必須到辦“紅白事兒”的時候才能得享口福。“潤明樓”也是靠這個特殊性，買賣才會火爆一時。　　至于后來，“口子廚”因移風易俗，婚喪從簡而逐漸絕跡。反倒是“潤明樓”的兩個伙計又在門框胡同創辦了“祥瑞飯館”，也就是今天的“瑞賓樓”，總算把“褡褳火燒”給流傳了下來。　　如今此味已經成了這家京城知名老字號的招牌了。老京城人誰都知道，要吃“褡褳火燒”唯有去“瑞賓樓”。　　像其他什么雜牌連鎖，做出來的“褡褳火燒”又糊又膩，也就懵懵不懂的人，或是圖個方便而已。　　最后還有關鍵一條，是“口子廚”最得人心的地方。那就是重信義，能替主顧著想、周全，從不虧人。　　這個行業里的人都極具江湖氣，他們多是同門師兄弟，所以對內只讓不爭。　　對主顧呢，因為是靠口碑的，就特別注重個人名譽。一言九鼎，言必行，行必果。　　而且最重要的是，不但他們做出的菜善用材料，總比原定豐盛實惠，絕不會偷工減料。對于貧寒人家，還能按事先講好的價錢酌情而定，想辦法周全主顧臉面，完成看似不可能的任務。　　舉個例子。“口子廚”接活兒有“散座”和“包席”兩種。“散作”是主家自己購買材料，“包席”是事先言明每桌多少錢，連工帶料一起結算。　　在商談的時候，還必須講妥席面樣式，到底有魚蝦海參一檔，還是雞鴨魚一檔，又或是米粉肉、獅子頭、紅燜肘子之類。尤其必須說明是為“得吃”、“好看”，還是“省錢”，以決定具體做法。　　常見的席面有“八大碗一海”、“八大碗兩海”、“八大海一鍋子”、“花九件”、“四到底”之類。但再儉也就是以肉炒菜為主了，總得有道肉丸子吧。　　可要碰上連這個錢也出不起的人又該怎么辦呢？打個比方按今天的話來說，一桌十人，每個人只有館子里吃盤雞蛋炒飯的錢或是碗牛肉面的錢。還能辦包席嗎？　　這種情況下往往主家自己都臉紅，不好意思出口。　　可只要人頭夠多，你說出個具體錢數來。“口子廚”就能毫不思索地沖口而出，“行，行，我們口子辦事是您出多少錢，我們辦多大事，反正對得起您，絕對不虧您。”　　然后就這樣的席面，居然也能辦得漂漂亮亮。　　要么是四大盤肉炒菜、兩碗燴菜，一大盆湯、米飯、饅頭和花卷。要么就是四大盤肉炒菜，一碗肉丁炸醬、一碗肉片雞蛋打鹵，過水兒面條管夠。　　實際上“口子廚”在這里掙的錢，全是從和供貨商的交情上找，從不浪費原材料上省。辦事原則永遠都是“咱誰也甭虧了誰，您好我好大家好”，好借此拉住回頭客。　　就為此，京城普通人家辦紅白事兒絕不找館子，而專找口子。他們的聲譽極高。　　沒錯，以上說了這么多，其實就是為了表達一個意思。　　五十來歲的龐師傅。那就是正根兒“口子廚”改行的食堂大師傅。　　他師從何三一脈，師父是舊京南邊兒相當有名“廚子孟”。　　過去知名不知名，主要是看能不能創出字號來，家門口是不是要掛上牌子的。龐師傅的師父，家門口全稱就是“欖桿市口子孟”。　　要不說“北極熊”的職工們怎么這么有口福呢？人家這也算“科班兒”出來的，又會省材料，會的菜又多，味道又好。并非一般般的伙頭軍。　　而李福呢，他自打五幾年從老家返京后，一時工作不好找，就曾干過一陣“口子”上的“茶房”。　　盡管活兒越來越少，可直至在“三年自然災害”之前，他還能東跑西顛兒靠這個吃飯呢。　　因此他和龐師傅見面后，略一寒暄，先一句“我想請您辦一回‘落作’（精心細作）的‘包席’。標準高點的，您感興趣嗎？”　　龐師傅聽了就笑，跟著再對了一句，“那是‘擺尾’（魚）、‘彎老’（蝦）都要的？還是只用‘高叫’（雞）、‘扁口’（鴨）的？”　　得，就憑這幾句內行話，倆人就跟對暗號的特務一樣，接上頭兒了。　　既然都是門兒里人，隨后就好說了。倆人再細細一談，一二三四，事兒就這么定下來了。　　李福跟龐師傅最終合計好的價錢是六百塊包三十桌最高標準的海味席，當場就按老規矩給了二百塊定金。　　說到這兒，那洪衍武可就有兩個問題要問了。　　一是龐師傅既然重信，那么他是怎么可能答應這個事兒呢？　　二就是這價碼兒可真不貴。而且龐師傅還答應了，如現場有增加，多添三五席，不多收費。　　那他這活兒苦不苦啊？不會抹不開面子最后白忙一場，掙不了幾個吧？　　沒想到李福聽他如此發問一個勁地笑。先說了句“要不我說人家龐師傅是行家呢。”這才給洪衍武逐一做了解釋。　　敢情有的日子口兒明擺著是不缺買賣的。辦事的人家提前都會來求，雇主和大師傅誰心里都有數。　　雖說口子上有講究，不會隨行就市亂漲價。可活兒還是有大有小，有豐有儉的。　　所以有經驗的“口子師傅”都會先借口接了差來搪塞別人。除了能看看后面有沒有大活兒、甜活兒以外，也備著有真交情的人來相求。　　要說到這個價錢上呢，龐師傅肯定不會虧了。　　因為“口子廚”錢都是省出來的，活兒越大越好掙錢。　　龐師傅現在又是大食堂的炊事長，原材料上可以想的辦法多了。真到做的時候，這六百塊至少能落他手里一半去。　　至于臨時增添席位，“口子”上也有自己的法子。　　說破了，不外乎東拼西湊而已。原本“口子”席面菜量就足，均勻點不是什么難事。　　甚至于，哪怕是像“紅燜肘子”、“扒雞”這樣的整個上盤的主菜也不要緊。　　只需負責上菜的人端上來先給賓客們展一眼，跟著說一句，“我端下去給您幾位拆開再上罷”就完了。　　這樣等到端下去再過刀，還能多拼出一半的菜量來。就如實質上預備二十只整肘子，可來三十桌人也足以應付。這又有什么增加的挑費呢？　　至此洪衍武算是恍然大悟，徹底通透了。還真是各行各業各有門道兒啊。外人看著難，其實都有訣竅。</br>