和公家一樣，洪家自己的買賣也是紅紅火火。　　甚至從某種角度來說，還更加有聲有色啊。　　像洪祿承辦的“大酒缸”吧，因為開業(yè)時間尚短，到春節(jié)前才不過四個月。　　店里伙計們大多為了省路費，都沒有回家過年。　　所以洪家的“大酒缸”連三十算上，實際上年前到年后也就歇了四天。　　可就這么幾天，楞是把酒客們給憋壞了，好多人就盼著能早點開門營業(yè)呢。　　初二初三的時候，老有人過來轉悠，打聽。　　為什么？　　一是嘴吃刁了，“洪記”的酒菜兒好啊。　　那是精心制作，樣樣幾乎都有門道的。　　比如干果炒貨類吧，幾乎全是出自“崩豆丁”的手藝。　　為了掙點外快，老丁可是把過去的手藝全給撿起來了。　　他的蘭花豆，椒鹽雜拌兒，炒花生，不但又香又脆，佐料也有獨特的秘方。　　都是讓人一吃就放不下手的零嘴兒。　　還有茶食糕點類呢。　　玫瑰棗兒、花生蘸、酥糖，外加爛肉面那又都是李福拿手的。　　想想看，“衍美樓”的特色茶食，過去那是什么人吃的？　　能在這兒嘗著，那真得說是附近居民的福氣。　　至于涼拌冷葷，蔥炮羊肉，那又是受“張大勺”指點過的，就更得說是造化了。　　光靠花椒糖水來提香這一樣簡單的訣竅，就能讓大多數酒客品過后豎大拇哥的了。　　再比如說這小酥魚吧。　　這看似普通，卻又需要點手藝的酒菜，真按“張大勺”的法子弄出來，簡直讓人念念不忘啊。　　敢情他的獨門法子是用砂鍋做。　　選寸許的小鯽瓜子，拾掇干凈，放入砂鍋。　　然后蔥姜蒜、花椒大料、小茴香、白糖、醋、醬油、料酒等十幾味佐料下進去。　　先旺火半小時，再換微火煨，等快熟了才能放鹽。　　這樣做出來的小酥魚是真酥啊，連魚刺都不用挑，直接入口，味道鮮美至極。　　所以節(jié)前，光這道小菜兒，就有不少人為了充斥年菜內容，特意來訂的。　　可惜沒這么多原材料，洪老爺子也沒辦法，至少推了得有二十幾位呢。　　二來呢，除了酒菜味兒好，洪家的酒也好啊。　　別看和別的地兒一樣，都是牛欄山和大北窯倆酒廠拉來的散酒。　　可“洪記”不兌水，存在大缸里，讓這酒自然這么窖著。　　酒的味兒就正，就夠勁。　　再加上酒提子打酒，酒嗉子、粗瓷杯盛酒，火爐上熱酒的開水老這么咕嘟著。　　這些家伙什，連酒香、水汽、霧氣，就能無形中把酒的滋味提上一個檔次。　　真的是還未喝酒呢，人已微醺。　　三呢，酒館不但酒厚，人情更厚啊。　　洪祿承這個掌柜的既風趣又懂經營。　　通過抽喜簽和設“武酒臺”的辦法。　　不但促進了消費，增加了娛樂性，還把老酒客們都捏鼓成了志同道合的酒友。　　于是大伙兒來這兒連喝帶聊，天南海北什么社會新聞都能交流。　　哪怕真要碰上有哪桌兒年輕人喝多了“鬧酒炸”。　　酒客們都能自覺聯(lián)合一氣，規(guī)勸、開導，把矛盾化解，場面壓下來的。　　在這兒就不大可能出現喝多了鬧事的。　　而且誰都難免有個忘性。　　常來的回頭客，真要出門忘了帶錢，也不至于白跑一趟，只要跟柜上說句“先掛著”。　　該喝喝，該聊聊，喝完吃完您就走您的，回頭再來結賬即可。　　那不用說，像這樣熱熱鬧鬧、和和氣氣的氛圍，可遠不是家里的飯桌上枯坐喝冷酒能比的。　　所以這一切都是這“大酒缸”勾人的地方，比“西式酒吧”更有意思。　　別說附近好幾天街的老爺們喝酒就認這兒，哪怕人滿了，硬擠、站著，也要在這兒喝。　　甚至口口相授下，這“大酒缸”的名聲都傳到南橫街、南櫻桃園、黑窯廠和虎坊橋去了。　　不乏有人從遠處專程前來見識、領略的。　　這么一來，別看開張這么短的時間，又是小本買賣。　　可年前已經演變成天天中午，晚上，外頭得排隊的情景了。　　“大酒缸”外頭也不止是“烤白薯”了，又招來了一個賣“蕓豆餅”和“爛蠶豆”的。　　另外老爺子年前一盤賬呢，居然也掙了六千多塊了。　　這才叫“酒香不怕巷子深”啊。　　為此，每個伙計額外都給了一百塊紅包，李福五百。　　上上下下高高興興，這多有成就感！　　但這還不是老爺子全部的本事呢。　　有的時候都不是刻意為之，恨不得手指縫一漏，就是一個掙錢的法子。　　就比如說吧，春節(jié)公假最后一天。　　洪祿承、李福、洪衍武、陳力泉外帶小洪鈞，以及幾個伙計。　　一起動手把店鋪收拾好了，然后得一起吃一頓“開工飯”啊。　　洪祿承和李福一合計，說干脆吃烤肉得了。　　快，解饞，省事兒。　　年輕人又都是大小伙子，吃這個正好。　　于是他們就發(fā)動年輕人們齊動手，在萬壽西宮的松林里撿松塔。　　同時又讓方丙生去買了五斤牛肉，然后和店里存的羊肉一起片了，用“炮羊肉”的調料腌制。　　跟著還在后院兒里放了個鐵爐子。　　用木柴燒上旺火，架了個純鐵條的“土炙子”，說是要現烤現吃。　　最絕的，是大家伙兒用的筷子可不是一般的玩意。　　居然是拆開了一個“箭竹”做的鍋拍，用拆下來的江葦桿兒當筷子用。　　這景兒別說其他人看得瞠目結舌。　　就是洪衍武這擼過串兒，吃過日式烤肉、韓式烤肉、BBQ，自以為見多識廣的主兒，也是看得目瞪口呆啊。　　誰都不知道這是什么吃法兒，又該怎么吃啊。　　結果他們這副沒見過世面的樣子，一下就給洪祿承和李福逗樂了。　　幸好，有老爺子一聲，“老李，給他們講講。”　　李福便又給大家伙兒上了一課，真是讓在場的年輕人都長了見識。　　敢情這種燒烤的吃法啊，才是最地道的京城吃法。　　按李福的話說，吃烤肉，原本是源于塞外獵人一種野食，最是簡便不過。　　恨不得有個鐵叉子就能得吃，但必須得先有個寬敞的地方。　　想想看，一個大劈柴火，老高的火苗兒，挺大的煙，這就不是在屋里吃的東西。　　所以從沒聽說在有誰在自個兒屋里，關上門吃烤肉的。　　真要是那樣，那光煙熏火燎就能把人給熏成煤黑臉兒，屋里的頂棚也得黑了，就沒法待了。　　所以像過去舊京的“烤肉三杰”——烤肉季、烤肉宛、烤肉王，那都是在院子里吃的。　　無非是要個燒松柴的爐子，上面架著“鐵炙子”而已。　　可還別看這種吃法糙，鐵炙子黑不溜秋的，看哪沒哪兒。　　天兒一涼吧，外面還冷颼颼，凍得人直打逮逮。　　但這么吃烤肉，卻最有漫天野地狩獵燒烤的原滋原味，有意思得很。　　還千萬別怕冷，只是看著冷而已。　　這爐子底下燒著挺旺的火，火苗子，順著“炙子”的孔兒，躥出老高，還帶著滋滋拉拉的響聲。　　再冷的寒冬臘月，圍著這樣的火，這前面就先不冷了。　　而且這吃烤肉也有特殊的姿勢。　　看手里這兩根筷子，又粗又長，兩根小通條似的，和火筷子差不多。　　連湖南的大筷子，都應退避三舍。　　再看爐子旁邊，都放著長板凳，這可不是讓人坐的，而是吃烤肉放腳的地方。　　為什么呀？　　是因為吃烤肉的正確姿勢，其實是一只腳站在地下，一只腳放在板凳上。　　然后用手里的“箭竹”筷子去夾鐵炙子上的肉。　　這叫圍著火爐，抬著腿吃。　　屁股不落坐，底下自然就不冷啊。　　如果能喝酒的，再一只手端一小茶碗燒刀子。　　這要不給你吃得脖領的扣兒全解開，袖口兒卷得高高的，哪算怪了。　　真正酒足飯飽，一摘帽子，毛巾一擦大光頭，能順著腦袋往上冒白氣兒!　　也別嫌這模樣丑，不體面，難登大雅之堂。　　說白了，干什么，吆喝什么。　　吃烤肉，本身就不是文明飲食，那就是糙老爺們的“武吃”。　　過去的獵人又有誰胸前戴著口布，文縐縐的去吃的？　　毫無疑問，就得是這個架子，不這樣，就像唱戲不夠板似的。　　過去京西香山寺改的香山飯店，往來皆為名流。　　他們最有名的“真正松木烤肉”，兩個大洋一位。　　多么貴族化的價兒，可那又怎么樣？誰吃也得這個樣兒。　　除了太太小姐們實在不方便，會有專人放入碟子呈送屋內以供享用。　　可那樣也就情趣盡失，沒的樂子了。　　至此，李福算是說完了。　　而大家跟著有樣學樣一照做，還真是覺得別有風味。　　首先，這些得用的家伙什太符合人體工程學了。　　也只有踩著凳子，用這樣的大筷子夾著吃才方便。　　其次，用大筷子烤，大筷子吃，站在火旁邊烤，站在火旁邊兒吃。　　不但氣氛熱烈，豪邁，也真好吃啊。　　他們撿來的松塔，烤肉時也都燒進爐子里了。　　用這樣的火，憑的給烤肉添加了一股松油清香。　　吃肉的時候再配上大蒜瓣，糖蒜和黃瓜。　　除了伙計和小洪鈞，再人手一碗燒刀子，那叫一美。　　都說果木烤鴨香，沒想到這松料用來烤肉也是一絕。　　結果怎么樣呢？還不光他們吃美了，好多人也跟著看美了。　　想想吧，響晴薄日下蔚藍的天，好幾個人如此大快朵頤吃著燒烤。　　烤肉的香氣，飄散的酒氣，松塔的熏香，還有遠處為微風吹動的松林，構成了一副多么絕妙的立體情景。　　無論是來看酒館開門沒有的酒客，或是在公園里經過的路人，都被他們吸引了，也勾出了饞蟲。　　就這樣，居然當天就有好幾個人來問價錢。　　一聽老爺子說這就是按炮羊肉的錢算，馬上就有人要求等開張也要照他們這個樣兒吃上一頓的。　　如此一來，竟然讓“大酒缸”有了新的經營項目，而且一炮而紅。　　沒出一個月呢，每天拉晚兒，這后院兒也人滿為患了。　　天天有人特意要在外面烤肉喝酒的，至少也得開上四五個鐵炙子才好。　　當然了，都來吃，就不可能全用松塔了。　　劈柴木伺候就得了，否則這一個公園的松樹不夠燒的。　　但這也無所謂，洪老爺子幾句話道出了真諦。　　“咱們這烤肉啊，其實按理說比不過烤肉季和烤肉宛，可實際上卻又勝在三處。”　　“一，有張師傅的指點，腌料勉強也是清真正宗，味道還不算太差。”　　“二呢，價錢便宜啊。這東西原本不值得什么，就是個肉錢和柴火錢。可現在是大館子價錢貴，小館子又不懂。也就把咱們顯出來了。”　　“三是那些老字號都忘了本了，國營后把燒烤變成了呆坐在屋子里傻吃的東西。失去了燒烤的原味兒。這是他們自我放棄了情趣。主動把市場推給咱們讓咱們賺錢。”　　確乎如此，別看就換了個形式。　　可“大酒缸”最貴的“炮羊肉”變得更好賣了，甚至還多了“牛肉”，和洪衍武建議的“五花肉”，兩個新項目。　　收入立竿見影暴漲一倍。　　不但從此買賣更遠近知名了。　　這錢，也賺的實在容易。</br>