這事兒說來都巧了，本來洪衍武還發愁找不著人給搭橋，請不來“信遠齋”的老師傅做技術指導呢。　　結果一天下午，他和陳力泉自己琢磨招兒，試著做糖葫蘆的時候，讓“張大勺”給瞅見了，立馬就挨了一通臭罵。　　敢情他們倆用的東西和方法都不對。　　他們居然像做拔絲類菜肴一樣，用油熬砂糖。　　這讓“張大勺”哪兒能看得上眼啊？　　老爺子立馬較真兒上了，開始用教訓的口氣給倆小子上課。　　據他所說，京城的糖葫蘆分三種檔次的。　　一種是用麥芽糖熬糖稀，做的大串的糖葫蘆。　　用荊條串連，頭兒上還插彩旗，，可以從一尺長達到五尺多，是當年冬季廟會的特有產品。　　這玩意是最低端的，屬于鄉下人的野趣。　　根本用不著蘸糖，是直接拿糖稀刷在糖葫蘆上的。　　因此原料特別不講究，逮著山里紅用山里紅，如有現成的山楂就用山楂。　　而且不衛生，因此很少有人吃，多是當個玩物罷了。　　另一種就是普通形式的，用砂糖和了蘸山楂上去，屬于需要耍點手藝的東西了。　　只是砂糖冷了之后會呈現白汪汪的一層霜，一點不透亮不說，糖還粘牙。　　而且山楂個兒小，味道也酸口一些。　　所以這么做出來的糖葫蘆，屬于小商小販刻意降低成本的東西。　　以價廉取勝，檔次僅僅比刷糖稀的好點有限。　　而第三種是真正正宗的，那就是用黃冰糖和“山里紅”熬制的糖葫蘆。　　薄薄一層糖，透明雪亮，吃著香脆不粘牙不說，而且有止咳化食的藥效。　　也只有這種才能叫做“冰糖葫蘆”　　至于更好的還有，那就是在冰糖葫蘆上，發展的帶花樣的玩意了。　　這種堪稱精品的糖葫蘆，趣味集中體現在了材料種類豐富上。　　雖以“山里紅”為主，但諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃仁都可以應用其中。　　這樣才能搭配出五顏六色，做出各種餡料，別具一格的東西出來。　　說到這兒，“張大勺”再次氣不打一處來的罵洪衍武和陳力泉糟踐東西。　　說哪怕就是最普通的，也沒聽說過誰用油熬砂糖的啊？　　你們這整個一瞎胡鬧，狗屁不是，說出去讓人得笑死。　　就你們這樣的，不懂也不知道跟懂的人請教，傻乎乎自己亂撞，這一輩子也搞不明白這里面的竅門。　　聽話聽音兒啊，這樣洪衍武還能傻站著？　　趕緊立正吧，恭恭敬敬奉茶請罪，態度誠懇地求“張大勺”賜教。　　他一再解釋自己不是不想學，是沒找著有真本事的人，打聽不到“信遠齋”師傅的下落，萬萬沒想到真正高人就在身邊啊。　　千穿萬穿馬屁不穿，手藝人以耍手藝為傲，可是最吃奉承的。　　這樣“張大勺”一下就被哄美了。　　等架子拿夠了，便趁著興致真給露了一手。　　應該說，此時洪衍武雖已料定“張大勺”必是行家里手無疑。　　但老爺子的水平仍舊大大超乎了他的預計。　　因為那是他聞所未聞見所未見的高超手段啊。　　毫不夸張的說，他活了這么大，就沒見過這么絕的“冰糖葫蘆”！　　當然，想必這話，大約是有人不信的。　　肯定得說，不就是個糖葫蘆嗎？哪兒有這么好？　　嘿，千萬別忘了，人和人可是不一樣的。　　非凡人所出，必定是非凡之物。　　想想看，人家“張大勺”既然能是這么高明的大廚，到底是怎么學出來、練出來的？　　是，是祖傳手藝，他也有這方面天賦。　　可更重要的是，他那性清里天生就有一股子自己跟自己較真兒的勁兒。　　無論干什么都追求“精益求精”和“登峰造極”。　　要么不干，可要干就得比別人強，必須得玩兒點絕的才行。　　實事求是來講，這其實也是所有工匠大師們共有的特點。　　在自己的專業領域里不甘落人之后，且癡狂偏執、專情入魔。　　玉爺如此，王木匠如此，蘇裁縫如此，壽敬方、單先生乃至洪祿承皆為如此。　　也只有如此，他們才能在各自的行業里出類拔萃，做這個讓旁人不能不敬服的人尖子。　　不說別的，單看“張大勺”做糖葫蘆的認真勁兒，就和一般人大不相同。　　那簡直就像在畫一幅精妙無比的工筆畫，幾乎是把糖葫蘆是作為創作一件藝術品來處理的。　　從果料的選擇，到造型的設計，乃至熬糖手法一點不帶湊合的，都講究精細到了極點。　　具體說來，打一開始串串兒，就和別人不一樣。　　“張大勺”是先要用的各種原料備好了，找齊了，這才將山楂破開去核。　　他使每個山楂都半開半合，跟著開始填餡兒。　　有的填上自做的澄沙，有的填上棗泥，有的填上豌豆黃。　　然后拿手刀把吐露出的餡料修正成花瓣樣子，再將瓜子仁兒按在上面當花蕊，使之成為一朵朵開放在山楂上的精致花朵。　　跟著山藥去皮，又挖出不同形狀的窟窿，照樣再填上各種餡料。　　再然后又在其上按上紅山楂糕和綠青梅丁，使之成為五彩斑斕，似鑲嵌了寶石一般的圓柱。　　最后等到黃冰糖熬得恰到火候，呈顯黏稠的透明狀后。　　再一根一根貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉動，均勻的裹上薄薄一層……　　就這樣，讓人耳目一新，精彩絕倫的幾色“冰糖葫蘆”在“張大勺”的手里誕生了。　　等到五六根各色糖葫蘆在水板兒上冷卻定型三分鐘，之后一拿起來，洪衍武和陳力泉齊齊看傻了眼。　　一個驚呼“我去……這是糖葫蘆啊？”　　另一個也不相信地問。　　“張師傅，這……這是您做的嗎？”　　但正因為說了這樣的傻話，崇拜與服氣勁兒也就徹底表現出來了。　　而“張大勺”要的就是這個效果，那感受簡直像喝了一杯冰涼的水啊。　　老爺子像孩子一樣的笑了。　　不無得意地說，“沒想到吧？除了顛大勺，這小玩意，咱也做的不錯吧？哈哈哈，我的肚子是雜貨鋪，會的玩意兒多啦。蘸糖葫蘆，小菜一碟。”　　“你們還甭跟我提‘信遠齋’，他們算老幾啊？論講究，論水平，我讓他們三條街去。告訴你們，想當年‘不老泉’讓‘信遠齋”擠兌的受不了，我就教了他們一樣兒，輕而易舉就幫他們重新站穩了腳。教的什么？嗨，其實簡單，就是用‘榅桲’去做最高檔的糖葫蘆。”　　“我取‘榅桲’為原料，是取其質優和顏色金黃。這種糖葫蘆做起來工藝并不復雜，簡單去核之后塞上豌豆黃即可。最后奧妙就在蘸糖之時，那要先用“糖畫兒”的手段畫條糖龍出來備用，然后把剛蘸好的糖葫蘆粘在上面。”　　（注：舊京所稱的榅桲不是今天植物學意義的“榅桲”。其實指的是阿爾泰山楂，俗稱黃果山楂。色金黃，數量少。果肉和味道均比紅果山楂為優，歷來是京城最高檔的果脯原料，深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售，此后逐漸絕跡。）　　“知道這是為什么嗎？你們想想看，黃燦燦的果兒，晶瑩剔透的龍，從上到下通體金色，合在一起什么樣兒？那宛如金龍吐珠啊。這就有了個名目，叫‘盤龍柱’。要是再來條帶鳳凰的湊成一對兒，那就更吉祥了，那叫‘龍鳳呈祥’。”</br>