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松鼠鱖魚(yú)
松鼠桂魚(yú)又名松鼠鱖魚(yú)，是江蘇省蘇州市漢族傳統(tǒng)名菜。當(dāng)炸好的鱖魚(yú)（或桂魚(yú)）上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，它便吱吱地“叫”起來(lái)，因活像一只松鼠而得名。
成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。
菜品歷史
松鼠桂魚(yú)的前身是松鼠魚(yú)。清代《調(diào)鼎集》中有記載為：取鯚魚(yú)肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒”。鯚魚(yú)，即鱖魚(yú)，也叫“鯚花魚(yú)，南方人多稱其為桂魚(yú)，取蟾宮折掛之意。
據(jù)說(shuō)，早在乾隆皇帝下江南時(shí)，蘇州就有“松鼠魚(yú)”了，而這道松鼠魚(yú)并非用鱖魚(yú)作為食材，而是用鯉魚(yú)制作，乾隆皇帝曾品嘗過(guò)后，贊其美味。后來(lái)，這道菜才逐漸發(fā)展成用鱖魚(yú)制作的“松鼠桂魚(yú)”。[2]
菜品制作
做法一
食材
桂魚(yú)、干淀粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
步驟
1.將桂魚(yú)去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。
2.先按住魚(yú)身，把魚(yú)頭切下。再按住魚(yú)身，用刀把魚(yú)肉貼著骨頭片開(kāi)（尾巴不要片開(kāi)），翻面再片開(kāi)另一片魚(yú)肉，然后把魚(yú)肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚(yú)肉，皮朝下在魚(yú)肉上先直剞，再斜剞，深至魚(yú)皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調(diào)勻，分別抹在魚(yú)頭和魚(yú)肉上。再滾上干淀粉，用手拎魚(yú)尾抖去余粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時(shí)，用手倒拎住魚(yú)肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚(yú)肉上。再將兩片魚(yú)肉翅起魚(yú)尾，放入油鍋稍炸使其成形。之后將魚(yú)全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤(pán)中。
6.魚(yú)頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時(shí)，用筷子按壓魚(yú)頭，讓其下巴部位展開(kāi)定型）。
7.炸好后，裝上魚(yú)頭和魚(yú)肉拼成整條魚(yú)的形狀，頭部和尾部要翹起。
8.將番茄醬放入碗內(nèi)加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕淀粉拌成調(diào)味汁。
9.鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調(diào)味汁用大火燒濃后，淋上麻油。起鍋澆在魚(yú)身上即成。[3]
做法二
食材
桂魚(yú)200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油500克，濕淀粉40克，食鹽適量，食醋15克。
步驟
1.將魚(yú)去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟、皮衣并洗凈，魚(yú)頭斬下，攤開(kāi)、拍扁。
2.用刀把魚(yú)背部的魚(yú)骨切掉（不要把魚(yú)腹切破），在尾巴處留少許脊骨。
3.魚(yú)去骨后，皮朝下攤開(kāi)，用斜刀切成花刀，刀深達(dá)肉的4/5，不要切破魚(yú)皮，在尾巴處開(kāi)一個(gè)口，將尾巴從刀口中拉出。
4.將魚(yú)身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕淀粉涂勻。
5.炒鍋上火，燒熱后倒入植物油，油熱至七成，將魚(yú)蘸少許淀粉，放油鍋中炸數(shù)分鐘，再將魚(yú)頭蘸上淀粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的一面朝上擺在魚(yú)盤(pán)中，裝上魚(yú)頭。
6.將松子放在油鍋中，待熟后撈出，放小碗中。
7.炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸后，用濕淀粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚(yú)肉上，撒上松子即可。[4]
做法三
食材
鱖魚(yú)1條，蝦仁、筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆、干生粉、水淀粉、雞蛋、料酒、鹽、番茄醬、白醋、白糖、花生油、麻油各少許。
步驟
1.鱖魚(yú)宰殺后除鱗去內(nèi)臟并清洗干凈后，平放于砧板上，先斬去魚(yú)頭，在魚(yú)頭的頸部斬一刀，把魚(yú)頭豎起來(lái)，用刀背拍一下待用；然后用刀在魚(yú)背上順長(zhǎng)剖成兩片，魚(yú)尾不能斷，要連一起，拆中骨，去肚當(dāng)。
2.然后將魚(yú)身（二片、魚(yú)尾連著）平放于砧板上，魚(yú)皮朝下，魚(yú)肉朝上，用批刀使用斜刀法在魚(yú)肉上剞成麥穗花刀，刀紋要均勻，刀深要相等，不要破魚(yú)皮。
3.將剞好的魚(yú)肉和頭放入盛器內(nèi)，加雞蛋、料酒、鹽、干生粉上漿，然后再拍干粉，要將所有的刀紋中都要拍到粉，放于盆中待用。
4.筍丁、香菇丁、胡蘿卜、青豆沸水后沖涼瀝干水分待用；蝦仁滑油后瀝油盛出待用；松仁用低油溫的油鍋氽好后撈出瀝油再倒入吸油紙中吸油（也可以使用餐巾紙）。
5.將番茄醬、清水、鹽、白糖、白醋攪均勻后燒開(kāi)待用（配制糖醋鹵）。
6.炒鍋置于旺火上燒熱，倒入花生油，油溫升至五成時(shí)，將拍好粉的魚(yú)身、魚(yú)頭下油鍋炸，要注意下魚(yú)時(shí)，要左手拿魚(yú)肉的前端，左手指要拿住兩片魚(yú)身的各一點(diǎn)，右手拿住魚(yú)尾，要使魚(yú)尾翹起來(lái)，這樣魚(yú)身炸出來(lái)就美觀了；當(dāng)魚(yú)身肉在油鍋中定型后，然后撈出升高油溫再進(jìn)行復(fù)炸，取出后裝盆擺好造型。
7.在油炸的同時(shí)，取另一只炒鍋，倒入糖醋汁，燒開(kāi)后將蝦仁、香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁到入，燒開(kāi)后用水淀粉勾成芡，再舀一勺油鍋里的熱油倒入糖醋鹵中，用力攪打，使油浸透進(jìn)糖醋鹵內(nèi)部，然后均勻地用魚(yú)頭開(kāi)始澆滿鱖魚(yú)的全身，再撒上青豆和松仁即成。[1]
菜品特色
這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的是還有聲：當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚(yú)上桌時(shí)，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來(lái)。[5]
松鼠桂魚(yú)，看起來(lái)色澤橘黃，吃起來(lái)外脆里嫩、酸甜適口。
食用須知
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鱖魚(yú)又名桂魚(yú)，含有蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、鎂、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老人及消化功能不佳的人；鱖魚(yú)肉的熱量不高，且富含抗氧化成分，對(duì)想美容又怕胖的女士也是極佳選擇。[6]
注意事項(xiàng)
食譜相克
鯽魚(yú)不可同雞、羊、狗、鹿肉同食，食之易生熱，陽(yáng)盛之體和素有內(nèi)熱者食之則不宜，易生熱而生瘡瘍。還不宜與麥冬、沙參同用，不宜與芥菜同食。[7]
不宜食用人群
1.痛風(fēng)患者不宜吃魚(yú)。因?yàn)轸~(yú)類含有嘌呤類物質(zhì)，而痛風(fēng)則是由于人體內(nèi)的嘌呤代謝發(fā)生紊亂而引起的。
2.出血性疾病患者，如血小板減少、血友病、維生素k缺乏等出血性疾病患者要少吃或不吃魚(yú)，因?yàn)轸~(yú)肉中所含的20碳5烯酸，可抑制血小板凝集，從而加重出血性疾病患者的出血癥狀。
3.肝硬化病人不宜吃魚(yú)。肝硬化時(shí)機(jī)體難以產(chǎn)生凝血因子，加之血小板偏低，容易引起出血，如果再食用富含20碳5烯酸的沙丁魚(yú)、青魚(yú)、金槍魚(yú)等，會(huì)使病情急劇惡化。
4.結(jié)核病人，服用異煙肼時(shí)如果食用某些魚(yú)類容易發(fā)生過(guò)敏反應(yīng)，輕者惡心、頭痛、皮膚潮紅、眼結(jié)膜充血等，重者會(huì)出現(xiàn)心悸、口唇及面部麻脹、皮疹、腹瀉、腹痛、呼吸困難、血壓升高，甚至發(fā)生高血壓危象和腦出血等。[8]
歷史文化
傳說(shuō)，乾隆下江南時(shí)，一次曾信步來(lái)到松鶴樓酒樓，見(jiàn)到湖中游著條條桂魚(yú)，便要提來(lái)食用，當(dāng)時(shí)那魚(yú)是用作敬神的祭品，不敢食之，但圣命難違，當(dāng)差的只好與廚師商量，最后，決定取魚(yú)頭做鼠，以避“神魚(yú)”之罪。當(dāng)一盤(pán)松鼠桂魚(yú)端上桌時(shí)，只聽(tīng)魚(yú)身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長(zhǎng)的桂魚(yú)在盤(pán)中昂頭翹尾，魚(yú)身已去骨，并創(chuàng)上花刀，油炸后，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥里嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。[9]
另一個(gè)傳說(shuō)是，，乾隆六下江南時(shí)，在古城蘇州微服私訪，忽然覺(jué)得饑餓難忍，便進(jìn)了一家名為松鶴樓的飯店，看見(jiàn)店家的水牌上寫(xiě)著有一道菜名為松鼠鱖魚(yú)，就信口點(diǎn)了這道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未吃飯實(shí)在有點(diǎn)餓了，再者這道菜確實(shí)做得外焦里嫩，甜酸適口，使吃慣了宮廷御膳的皇帝大飽口福。吃完飯以后不知錢(qián)為何物的皇帝，不知道買(mǎi)東西吃飯要付錢(qián)，邁開(kāi)腿就往外走，松鶴樓的堂倌怎知他是當(dāng)今萬(wàn)歲爺，擋在門(mén)口不讓走，這一走一擋就吵起架來(lái)，引來(lái)眾人圍觀。此時(shí)正好蘇州知府帶領(lǐng)三班衙役巡街，看見(jiàn)了這可笑的一幕，忙派班頭給松鶴樓店主送去白銀一錠10兩，方才平息了吃飯不給錢(qián)的事。
以上菜譜均來(lái)自百度百科。