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    這是防盜章節，這是防盜章節，這是防盜章節——重要的事情說三遍。
    本文在123言情獨家首發，作者碼字不易，請支持正版。
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    烤魚
    烤魚是指魚類經過烤制之后然后進行烹飪的一種方法，這種烹調方式實現了“一烤二燉”。是烤魚界的一次新變革。現在提到“烤魚”大多指“川味烤魚”。
    烤魚，一種發源于重慶巫溪縣，而發揚于萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術，充分借鑒傳統渝菜及重慶火鍋用料特點，是口味奇絕、營養豐富的風味小吃。
    2000年后逐漸風靡全國，各地不斷來渝學習萬州烤魚的做法。迅速成為渝菜幾*寶之一。
    菜品特色
    提到烤魚，人們頭腦中一閃而過的往往是巴掌大的活魚或干魚，像牛羊肉串一樣直接放到炭火上，放少許鹽、辣椒等調料，烤熟即食。流行的川式烤魚卻與傳統燒烤做法有著明顯的不同，它采用“先烤后燉”的獨特做法，融合了烤、燉兩種烹飪工藝的精華。據說川式烤魚的由來是從非洲傳來的，一名捕到魚的非洲土著，烤了很久魚還未熟，便把那條魚加入湯汁調味料邊吃烤，發現比以往任何時候都鮮美，從此就有了這道美味，烤魚相傳已有千余年歷史。
    原料
    新鮮魚一條（約1250克）、蘑菇50克，番茄125克，雞蛋100克，蔥頭75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。
    調料
    食油100克，奶油調味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精鹽適量，胡椒粉少許，黃油50克，白糖50克，味精適量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。
    配菜
    菜花、藕、黃瓜、豆芽、魔芋、胡蘿卜、西芹等，按個人喜好添加。
    做法
    一般烹調烤魚時都可將魚去腸雜剁去頭尾洗凈切成4塊，抹上少許精鹽1胡椒粉腌制片刻；把蘑菇、番茄洗凈切片；蔥頭洗凈切絲；熟土豆切片；將雞蛋煮熟后片，備用。
    把煎鍋燒熱后倒入食油，待油溫5成熱時，放入沾過面粉的魚片煎至金黃色，撈出瀝油，放入澆過一層奶油調味汁的烤盤內；備用把鍋燒熱后倒入食油，待油溫6成熱時放入蔥頭絲炒至黃色后，倒入烤盤內的魚片上，并加上蘑菇、雞蛋、番茄、周圍碼上土豆片，然后澆上奶油調味汁，撒上干酪末，淋上熱黃油，放入烤箱烤至香熟即可食用。下面是一些有特色的烤魚烹調方式：
    家常烤魚
    主料：魚一條、藕半節、青筍一條、木耳適量、白菜、洋蔥、寬粉（可根據個人口味添加各種涮菜）
    輔料：鹽、五香粉、料酒、郫縣辣醬、燈籠紅辣椒、蔥、姜、香菜
    1.先把魚洗凈，花刀，劈成兩片，用鹽、料酒和五香粉腌制一下
    2.魚腌制一會，在烤盤里抹油，把魚放上，放烤箱中層，200度烤制15分鐘
    3.配菜洗凈切片或者切丁
    4.魚第一次烤完，把洋蔥或者白菜鋪到烤盤下面。然后用郫縣辣醬炒其它的配料，不用炒的時間太長，還要烤的。然后倒到魚和白菜上面。
    5.另起鍋，把蔥姜和燈籠辣椒炒香，倒到烤盤里的配菜上（多放點油哦）
    6.把烤盤再放入烤箱（往下放一層，要不上面容易糊），200度烤20分鐘，撒上香菜就好了
    香蕉烤魚
    原料：
    魚、鹽、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、蔥片、姜片。
    做法：
    1、將魚收拾干凈背上開兩刀，撒鹽、姜粉、料酒、胡椒粉等調料給魚做一下按摩，使之入味；
    2、在魚腹內填上蔥片和姜片用于去腥；
    3、用生抽、蜂蜜、調成醬汁刷在魚上并均勻地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度預熱；
    4、將魚放在烤網上置于烤箱中層，一個烤盤放在烤箱底層用于接住滴下來的油脂；
    5、180度烤大約20-25分鐘取出翻面，并在表面刷醬汁，再撒孜然粉、五香粉，轉200度烤到魚表面干爽即可。
    米蘭烤魚
    原料：蘋果1—2個，洋蔥1個，鱈魚塊(或其它體大之魚)600克，番茄(中等大小)2—3個，面粉2大勺，咖哩粉2小勺，熟菜油20克，精鹽適量
    制作：1.蘋果去皮、核，切成大片。洋蔥切成碎塊。番茄切成瓣。魚切成3-4塊。
    2.面粉、咖哩粉和鹽混和均勻。每塊魚裹一層混合粉。
    3.取烤盆分層交錯地放入果菜和魚塊，即一層果菜一層魚，最上一層為魚。然后澆上熟菜油。
    4.烤箱子預熱至200c，烤盆置中層，烤30分鐘即成。
    石盤烤魚
    原料：鱸魚1條（約500克）。
    調料：秘制辣醬200克、洋蔥絲50克、肉末25克、蔥花成克、熟芝麻3克、鹽3克、料酒10克、姜片5克、蔥段10克、老油25克、色拉油4000克（實耗50克）、小米辣50克、姜、蒜米各25克。
    石盤烤魚
    魚制熟的手法不同尋常，辣醬風味特別，成菜風格獨特。做這道菜時考慮到了一個細節：魚需要離火浸炸，這樣需要占用一個油鍋，再炒菜時需要重新上火加熱也多用了煤氣，為了方便且節省點滴成本，我想出了這個辦法：油燒熱后澆到放有魚的盆子中，用油把魚浸熟，這樣可把鍋空出來炒其他菜。在醬料的制作上也頗費心思：
    再加上咸魚粒、臘八豆等，吃起來感覺味道很鮮且有點像肉躁子的做法，感覺更柔和一些。
    秘制辣醬的炒制：
    原料：辣醬4瓶、臘八豆3瓶、廣東產咸魚500克、蠔油50克、海鮮醬50克、鮑魚汁150克、雞精20
    克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克。
    制作：咸魚切成0.3厘米見方的粒，同臘八豆用色拉油炒至酥香，加辣醬等調味品用小火炒約5分鐘至炒勻即成。
    制作方法：
    1）將鱸魚制凈，在魚身兩側間隔1厘米剖一字花刀，加鹽、料酒、姜片、蔥段碼味約半小時后放入一個大的不銹鋼盆中。
    2）將色拉油燒至七成熱離火，倒入盛魚的盆中，將魚浸炸5分鐘至熟撈出.放入燒熱并墊有洋蔥絲的石盤內。
    3）另起鍋下老油燒熱，加姜、蒜米爆香，再加小米辣、肉末、秘制辣醬炒勻起鍋淋在石盤內魚上、撒芝麻、蔥花即成。
    批量制作方法：
    批量制作時由于一次炸制魚的數量較多（一般一次炸3到4條）.不容易炸透、炸均勻，所以大批出菜時，一般都是先把幾條魚入七成熱的油鍋里，中火炸約2分鐘，至魚外表發黃撈出（要用高油溫炸否則魚的表皮容易爛）再將每條魚分別用保鮮膜裹好，入籠蒸約10分鐘至熟取出，放在墊洋蔥絲的石盤內。做好醬后澆在魚上即可。
    制作關鍵：
    炸魚的油量和油溫應按標準執行，當由七成熱油溫降至三成熱時魚就炸好了。
    它的吃法很類似于吃火鍋的時候，甚至比吃火鍋還要過癮，萬州烤魚吃的不是光是魚的滋味，而是還有很多很多的蔬菜和肉類可以吃。
    營養價值
    2006年，渝式烤魚在北京大行其道，在簋街，渝式烤魚的風頭蓋過了傳統的麻辣小龍蝦和鴨脖子，成為簋街最流行的菜品。而簋街向來是北京民間美食的風向標。但是在7月份，北京《華夏時報》以暗訪的形式，刊登出了“簋街首家烤魚店回收殘料烹制隔夜死魚”等一系列文章，直指烤魚中的貓膩。烤魚和回收油，食品衛生問題凸現出來，烤魚的風光大減。
    其實，切不說回收油的問題，燒烤本來就不是健康的烹調辦法，但就因為它的美味，惹來全國一片流行，既然割舍不掉，那就要學習一點點食物的營養搭配，讓美味之余，健康離我們更近一點。
    魚在高溫下灼烤的時候，會產生煙霧和焦糊物。在烤魚的焦糊物里，還發現有致癌物質。一般在烤魚時，表面溫度大約為200c~250c，中心部分為100c左右。這種溫度不會出現什么問題，但是當烤成焦糊狀時，溫度已經達到400c以上，這就會產生突變性了。在烤牛肉和炸雞蛋時，也有類似的情況。
    這種危險，其實可以用食物搭配的辦法加以避免，同白蘿卜泥和檸檬一起吃就是不錯的選擇。
    這是因為白蘿卜中含有多種酶，不但能分解食物中的淀粉、脂肪，還可以分解致癌作用很強的亞硝胺，消除亞硝胺的致癌作用。
    另外，蘿卜和檸檬都含有大量的維生素c，不但能使一餐中的營養素更加均衡，還有預防癌癥的作用。
    烤魚的熱量較高，而蘿卜熱量少，還富含膳食纖維，吃后可促進胃腸蠕動，并且易產生飽腹感。因此，吃烤魚時多吃點蘿卜泥，能避免攝入過多的熱量，有助于減肥。
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