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西湖醋魚
民國(guó)時(shí)期，文人梁實(shí)秋曾記載過該菜的烹飪方法：選用西湖草魚，魚長(zhǎng)不過尺，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯，熟即起鍋，勾芡調(diào)汁，澆在魚上，即可上桌。[4]如今在杭州幾個(gè)著名飯店都有這道菜，但杭州居民家中平不常見，現(xiàn)在部分飯店已經(jīng)用鱸魚替代。
做法一
食材
草魚900克，醋50克，黃酒25克，醬油75克，白糖60克，姜1塊，蔥適量，水淀粉50克。
做法
1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丟掉，準(zhǔn)備好醋、醬油、黃酒、水淀粉和白糖。
2.草魚去鱗去膛洗凈，把魚的一面劃上5刀，翻面從尾部入到，沿脊骨向頭部劈近，對(duì)切分為2半，斬去魚牙不用，去掉魚頭的淤血，在沒有脊骨的身上長(zhǎng)劃一刀。
3.鍋中放入蔥姜片和清水，燒開后，撈出蔥姜，下入魚用筷子把魚鰭支起來，讓魚成型，煮上3分鐘，撇去血末，打入涼水2次。
4.倒出湯汁，鍋內(nèi)加入少許的原湯和適量的醬油、紹酒和姜末。撈出魚，碼放在盤中。
5.鍋中的原汁加入白糖、米醋和剩下的醬油。燒開后加入濕淀粉燒至湯汁濃縮。
6.把制作好的湯汁均勻的撒在魚的身上，再撒上剩余的姜末即可[6]。
做法二
食材
草魚600克，生抽10克，高湯60克，料酒30克，胡椒粉3克，香醋30克，白糖12克，生姜1小塊，淀粉適量。
做法
1.草魚清洗干凈平置案板上，用鋒利的刀連魚頭片成兩大片，然后把魚內(nèi)臟清理干凈。魚背不要切斷，并在魚背上厚肉處分別斜劃3刀。
2.炒鍋內(nèi)放大半鍋水煮沸，將相連兩大片魚入水，魚皮朝上，大火煮3分鐘后，用漏勺小心地將魚撈出，裝盤待用。
3.留適量煮魚湯水，調(diào)入生抽、紹興黃酒、糖，放入姜末。
4.大火將湯汁燒滾，依次調(diào)入雞精、鹽和大紅浙醋。
5.最后勾入水淀粉，用大勺攪動(dòng)，當(dāng)沸滾成紅亮的芡汁。
6.將湯汁均勻淋于兩片煮熟的魚肉上即可。[4]
做法三
食材
鱸魚250克，生粉100克，蔥10克，糖醋料包200克，黃酒30克，姜末5克，胡椒10克。
做法
1.鍋內(nèi)加適量水、蔥姜、黃酒、胡椒燒開，放入鱸魚煮10分鐘，出鍋裝盤。
2.鍋內(nèi)留煮魚原湯少許，加入糖醋料包燒開，加入水和生粉打芡，澆在魚身上，撒上姜末即可。[7]
做法四
食材
桂魚，姜，小蔥，檸檬，芝麻油，橄欖油，醋，老抽，牛奶，料酒，花椒，麻椒，干辣椒，香葉，鹽，胡椒粉，糖。
做法
1.將桂魚斜切幾刀；
2.料酒中加入鹽、胡椒粉、糖攪勻，抹在魚身上；
3.姜切片，和小蔥一起插在剛剛切的地方，再在魚肚里放入一些蔥；
4.放入鍋里蒸；
5.鍋里倒入食用油、芝麻油、橄欖油，取一小碗加入花椒、麻椒、干辣椒、姜片、香葉、蔥段，倒入熱水泡一會(huì)；
6.潷出水，倒入油鍋中；
7.然后加入醋、老抽、糖、牛奶，放入檸檬煮一會(huì)撈出，起鍋前加入油、檸檬汁；
8.取走魚身上的姜和蔥，淋上剛剛熬好的汁即可。[8]
做法五
食材
草魚800克，姜末10克，蔥段50克，姜片20克，香醋50克，白糖40克，鹽8克，魚湯150毫升，烹調(diào)油15克，黃酒15克，白胡椒粉1克，味精3克。
做法
1.備好草魚、鎮(zhèn)江香醋、白糖、鹽、姜末、魚湯、烹調(diào)油、水淀粉、鹽、紹興黃酒、白胡椒粉、味精、蔥段、姜片、清水。
2.先把蔥切段姜切片備用；切適量姜末備用。
3.把魚洗凈用開水燙一下，用刀刮去魚身的粘液，再把魚用刀破開，在魚身斜刀劑上花刀。
4.鍋中注入清水，放入蔥段、姜片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調(diào)味。
5.水開下入魚，待水再次煮開關(guān)火。
6.關(guān)火后蓋上鍋蓋燜5分鐘。
7.此時(shí)另起鍋燒熱，注入少許油煸香姜末，然后烹入黃酒，倒入煮魚的湯150毫升。
8.下入香醋50克、白糖兩湯匙大約40克、鹽2克。
9.湯開后，用水淀粉勾芡。
10.把魚用一只盤子啟出碼入魚盤；淋上糖醋汁即可上桌享用。[9]
做法六
食材
魚1尾，醋、糖、油30毫升，鹽5克，香油10毫升，胡椒粉2克，蔥、姜、味精少許。
做法
1.先把蔥切段姜切片備用；切適量姜末備用。
2.把魚洗凈用開水燙一下，用刀刮去魚身的粘液，再把魚用刀破開，在魚身斜刀劑上花刀。
3.鍋中注入清水，放入蔥段、姜片，用黃酒、鹽、胡椒粉、味精調(diào)味。水開下入魚，待水再次煮開關(guān)火。關(guān)火后蓋上鍋蓋燜5分鐘。
4.此時(shí)另起鍋燒熱，注入少許油煸香姜末，然后烹入黃酒，倒入煮魚的湯150ml。
5.下入香醋50克、白糖兩湯匙大約40克、鹽2克。
6.湯開后，用水淀粉勾芡。
7.把魚用一只盤子啟出碼入魚盤。
8.淋上糖醋汁即可上桌享用。[10]
做法七
食材
草魚，蔥絲，醬油，黃酒，姜末，白砂糖，雞精，鹽，醋，水淀粉，胡椒粉。
做法
1.草魚清洗干凈平置案板上，用鋒利的刀連魚頭片成兩大片，但不要切斷，并在魚背上厚肉處分別斜劃3刀。
2.炒鍋內(nèi)放大半鍋水煮沸，將相連兩大片魚入水，魚皮朝上。加鍋蓋，大火煮3分鐘后，用漏勺小心地將魚撈出，表面擺上香蔥絲裝盤待用。
3.煮魚湯水留約1/2碗的量（125ml），調(diào)入醬油、黃酒和姜末。
4.大火將湯汁燒滾，依次調(diào)入白砂糖、雞精、鹽和醋，最后勾入水淀粉，用大勺攪動(dòng)，當(dāng)沸滾成紅亮的芡汁，即可離火。
5.將湯汁均勻淋于兩片煮熟的草魚肉上，最后在表面撒上白胡椒粉即可。[11]
菜品特色
西湖醋魚選材精細(xì)，通常選用一斤半左右的草魚。烹制時(shí)，火候要求嚴(yán)，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。盛菜時(shí)，澆上一層糖醋。成菜色澤紅亮，吃起來，魚肉嫩美，帶有蟹味，酸甜可口，別具特色。[6]
西湖醋魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物；草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用；并具有暖胃和中、平肝祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效，主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。[12]
傳說典故
相傳古時(shí)有宋姓兄弟兩人，滿腹文章，很有學(xué)問，隱居在西湖以打魚為生。當(dāng)?shù)貝汗髭w大官人有一次游湖，路遇一個(gè)在湖邊浣紗的婦女，見其美姿動(dòng)人，就想霸占。派人一打聽，原來這個(gè)婦女是宋兄之妻，就施用陰謀手段，害死了宋兄。惡勢(shì)力的侵害，使宋家叔嫂非常激憤，兩人一起上官府告狀，企求伸張正氣，使惡棍受到懲罰。他們哪知道，當(dāng)時(shí)的官府是同惡勢(shì)力一個(gè)鼻孔出氣的，不但沒受理他們的控訴，反而一頓棒打，把他們趕出了官府。
回家后，宋嫂要宋弟趕快收拾行裝外逃，以免惡棍跟蹤前來報(bào)復(fù)。臨行前，嫂嫂燒了一碗魚，加糖加醋，燒法奇特。宋弟問嫂嫂：今天魚怎么燒得這個(gè)樣子嫂嫂說：魚有甜有酸，我是想讓你這次外出，千萬不要忘記你哥哥是怎么死的，你的生活若甜，不要忘記老百姓受欺凌的辛酸之外，不要忘記你嫂嫂飲恨的辛酸。弟弟聽了很是激動(dòng)，吃了魚，牢記嫂嫂的心意而去。后來，宋弟在外立志苦讀取得了功名，回到杭州報(bào)了殺兄之仇，把那個(gè)惡棍懲辦了。可這時(shí)宋嫂已經(jīng)逃遁而走，一直查找不到。有一次，宋弟出去赴宴，宴間吃到一個(gè)菜，味道就是他離家時(shí)嫂嫂燒的那樣，連忙追問是誰燒的，才知道正是他嫂嫂的杰作。原來，從他走后，嫂嫂為了避免惡棍來糾纏，隱名埋姓，躲入官家做廚工。宋弟找到了嫂嫂很是高興，就辭了官職，把嫂嫂接回了家，重新過起捕魚為生的漁家生活。
后來有人吃了這個(gè)菜，詩興大發(fā)，在菜館墻壁上寫了一首詩：“裙屐聯(lián)翩買醉來，綠陽影里上樓臺(tái)；門前多少游湖艇，半自三潭印月回。何必歸尋張翰鱸（譽(yù)西湖醋魚勝過味美適口的松江鱸魚），魚美風(fēng)味說西湖；虧君有此調(diào)和手，識(shí)得當(dāng)年宋嫂無。”詩的最后一句，指的就是“西湖醋魚”的傳說。[13]
以上食譜均來自百度百科。